Protein phân lập từ thịt gà tây thu được bằng phương pháp cơ học
Phần thịt còn lại thu được bằng phương pháp cơ học từ thân hoặc xương gà tây (thịt gà tây tách rời) có hàm lượng mô liên kết, chất béo, canxi và sắc tố heme cao hơn so với mô cơ sinh lý, điều này hạn chế sự phù hợp của nguyên liệu này để chế biến. Do đó, mục đích của các tác giả là thu được sản phẩm protein chất lượng cao hơn để chế biến bằng quy trình làm sạch và chế biến tương tự như quy trình được sử dụng trong sản xuất surimi từ nguyên liệu cá chất lượng thấp (Y. LIANG, HO HULTIN: Protein chức năng phân lập từ gà tây được tách xương bằng phương pháp cơ học bằng phương pháp hòa tan trong kiềm với kết tủa đẳng điện). Nỗ lực chuyển giao công nghệ surimi trực tiếp sang thịt tách gia cầm đã thất bại. Sản phẩm thu được có màu xám, chỉ hình thành cấu trúc gel yếu và có mùi khác.
Trong nghiên cứu hiện tại, các protein phân lập được thu được từ hai mẻ thịt gà tây riêng biệt khác nhau (thái nhỏ và thái nhỏ). Với mục đích này, vật liệu được hòa tan trong môi trường kiềm, nước và sau đó thực hiện kết tủa protein đẳng điện. Gel được điều chế từ protein bằng cách đun nóng với việc bổ sung muối thông thường và natri hydro cacbonat để trung hòa độ pH.
Kết quả cho thấy phương pháp được sử dụng có thể tạo ra các protein phân lập có thành phần hóa học không đổi, bất kể thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu (protein, chất béo, nước, mô liên kết, hàm lượng canxi). Hàm lượng chất béo của nguyên liệu ban đầu (10,8% đối với thịt băm thô và 19,3% đối với thịt được băm nhỏ bằng máy) và hàm lượng canxi (108,2 và 70,4 mg/100 g) lần lượt giảm xuống còn 0,9 và 1,0 % chất béo và 5,2 hoặc 4,5. mg canxi trên 100 g giảm. Độ hòa tan của protein trong dung dịch kiềm (pH 10,8) là từ 76,4% đến 79,6%. Tổng sản lượng protein (= protein hòa tan trừ đi protein không kết tủa trong quá trình kết tủa đẳng điện) nằm trong khoảng từ 62,2% đến 63,9%. Các gel có khả năng liên kết với nước cao (tiêu hao khi nấu < 1%), lý do được nghi ngờ là do nồng độ protein sợi cơ. Các gel được làm từ protein từ thịt được xay thô được tách bằng máy có độ bền gel cao hơn (964 g, 1020 g đến 719 g, 790 g) so với các gel từ protein từ thịt được tách bằng máy được nghiền mịn. Giá trị độ sáng (giá trị L) nằm trong khoảng từ 55,7 đến 58,1, giá trị a (thành phần màu đỏ) nằm trong khoảng từ 3,1 đến 3,5.
Tóm lại, có thể nói rằng có thể tạo ra các protein phân lập có hàm lượng chất béo, collagen và canxi thấp cũng như đặc tính tạo gel tốt từ thịt gà tây tách bằng cách sử dụng các kỹ thuật tách khác nhau bằng cách hòa tan trong môi trường kiềm và kết tủa đẳng điện.
Nguồn: Kulmbach [TROEGER]
