Ung thư do tiêu thụ các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit?

Đăng bởi Thomas Pröller, thịt-n-thêm về , Published in văn khố

Tóm tắt thông tin

Lượng nitrit hấp thụ trung bình của người tiêu dùng từ các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit được so sánh với mức ô nhiễm nitrit từ các nguồn khác; đó là việc giảm nitrat trong chế độ ăn uống, chủ yếu từ thực phẩm thực vật và tổng hợp nội sinh oxit nitric, NO. Nitrit từ các sản phẩm thịt chỉ chiếm một phần nhỏ trong tổng lượng ô nhiễm nitrit.Về câu hỏi về mối liên hệ giữa việc tiêu thụ các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit và ung thư dạ dày hoặc não, các nghiên cứu dịch tễ học về vấn đề này được xem xét một cách nghiêm túc. Không có dấu hiệu nào cho thấy mối liên hệ giữa hai tham số có thể được rút ra từ các nghiên cứu được xem xét.

Giới thiệu

Câu hỏi liệu việc sử dụng nitrit trong muối xử lý nitrit trong sản xuất các sản phẩm thịt có gây nguy hiểm cho sức khỏe hay không cũng lâu đời như kiến ​​thức về ngộ độc do nitrit gây ra và kiến ​​thức rằng nitrosamine gây ung thư có thể được hình thành từ nitrit và amin trong một số trường hợp nhất định. và cả trong các sản phẩm thịt. Cuộc thảo luận gần đây đã được khơi lại về câu hỏi liệu sản xuất thực phẩm hữu cơ có tương thích với việc sử dụng muối xử lý nitrit hay không (LÜCKE, 2003).

Cuộc thảo luận này đang được tiến hành từ nhiều phía khác nhau, với chính sách khoa học, y tế, chính sách người tiêu dùng, chính sách thị trường và các quan điểm cảm xúc được thể hiện và kết hợp. Trong bài viết này, hai câu hỏi chính sẽ được thảo luận từ góc độ khoa học:

  1. Người tiêu dùng trung bình tiếp xúc với bao nhiêu nitrit từ các sản phẩm thịt đã qua xử lý và bao nhiêu từ các nguồn khác?
  2. Việc tiêu thụ các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit có làm tăng tỷ lệ mắc bệnh ung thư không?

Những câu hỏi này cũng là chủ đề nghiên cứu của Viện Katalyse e. Báo cáo của V. (Cologne) (rz-consult, 2000), đưa ra kết luận rằng các nghiên cứu “đôi khi cho thấy sự gia tăng mạnh mẽ về nguy cơ mắc các loại ung thư biểu mô khác nhau khi tăng tiêu thụ các sản phẩm xúc xích và thịt được xử lý bằng nitrat và nitrit”. Tuy nhiên, thông tin và kết luận của báo cáo này phải được xem xét nghiêm túc.

Nitrit từ các sản phẩm thịt và các nguồn khác

Lượng nitrit hấp thụ bình quân đầu người từ các sản phẩm thịt có thể được ước tính từ số lượng sản phẩm thịt đã qua xử lý được tiêu thụ và hàm lượng nitrit của chúng. Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người hiện nay ở Đức là khoảng 60 kg mỗi năm; Khoảng 40% trong số này (24 kg) được tiêu thụ dưới dạng các sản phẩm thịt (30 kg), trong đó phần lớn, khoảng 90%, được làm bằng muối xử lý nitrit. Khi sản xuất các sản phẩm này, một tỷ lệ lớn nitrit bổ sung được tiêu thụ thông qua các phản ứng hóa học với các thành phần thịt, ví dụ: B. bằng cách hình thành màu đóng rắn mong muốn. Kết quả là mức nitrit dư thấp hơn nhiều so với mức tính toán từ việc bổ sung nitrit. Theo đo lường của Viện Nghiên cứu Thịt Liên bang, hàm lượng nitrit dư trong các sản phẩm xúc xích luộc đã qua xử lý là 10-30 mg nitrit/kg (tính bằng natri nitrit), và trong các sản phẩm thịt sống đã qua xử lý là 40-50 mg/kg ( Irina DEDERER, giao tiếp cá nhân). Vì tỷ lệ của các sản phẩm xúc xích luộc là khoảng 80% và các sản phẩm được xử lý thô là khoảng 20%, điều này dẫn đến tỷ trọng trung bình là khoảng 30 mg nitrit trên mỗi kg sản phẩm thịt đã được xử lý. Do đó, 30 kg sản phẩm thịt được tiêu thụ trong một năm chứa 900 mg hoặc 0,9 g nitrit. Điều này dẫn đến lượng nitrit tiêu thụ trung bình hàng ngày trên đầu người từ các sản phẩm thịt đã qua xử lý là khoảng 2,5 mg. Tuy nhiên, giá trị cao hơn khoảng 6 lần được báo cáo trong báo cáo của Viện Katalyse e. V. khẳng định (rz-consult, 2000). Tuy nhiên, thông tin này không có giá trị thực tế vì sự khác biệt trong việc tiêu thụ thịt và tiêu thụ thịt cũng như trong việc sử dụng nitrit và nitrit dư lượng không được tính đến trong báo cáo.

Nitrite cũng được tìm thấy trong các thực phẩm khác, mặc dù ở nồng độ thấp hơn so với các sản phẩm thịt đã qua xử lý, ví dụ: B. trong súp, nước sốt, gia vị, bữa ăn sẵn, các sản phẩm từ sữa, ngũ cốc. Theo SELENKA và BRAND-GRIMM (1976), tổng lượng nitrit tiêu thụ bình quân đầu người từ thực phẩm (được tính bằng natri nitrit) ở Đức là 4,9 mg/ngày, trong khi SCHULZ (1998) gần đây đã báo cáo giá trị thấp hơn nhiều là 0,4 mg/ngày. ngày chỉ ra. Đối với Vương quốc Anh, 3,6-6,3 mg/ngày được báo cáo, đối với Phần Lan là 2,1 mg/ngày và đối với Hà Lan là 7,8 mg/ngày (GANGOLLI và cộng sự, 1994). Những giá trị này phần lớn phản ánh tình hình trong những năm 70 và 80; nhìn chung ngày nay chúng có thể sẽ thấp hơn. Hàm lượng nitrit trong thực phẩm phụ thuộc ít nhất vào cách bảo quản và chế biến thực phẩm tại nhà trước khi tiêu thụ.

Như đã biết, nitrit cũng phát sinh từ nitrat trong cơ thể con người: Nitrat được đưa vào cơ thể qua thức ăn, một phần được bài tiết vào khoang miệng qua nước bọt và bị khử thành nitrit ở đó bởi hệ vi khuẩn. Lượng nitrat ăn vào trung bình hàng ngày (được tính bằng natri nitrat) được báo cáo bởi GANGOLLI et al. (1994) và SCHULZ (1998) đã nêu 93 mg mỗi người ở Đức, 121 ở Pháp, 95 ở Anh và 99 mg mỗi người ở Hà Lan. Khoảng 5% lượng nitrat này được chuyển thành nitrit, do đó có thêm 5 mg nitrit (được tính bằng natri nitrit) đến dạ dày qua nước bọt. Nitrit gián tiếp này chủ yếu có nguồn gốc từ thực phẩm thực vật vì chúng cung cấp khoảng 80% lượng nitrat trong khẩu phần ăn.

Cho đến nay, nguồn nitrit quan trọng nhất là nitơ monoxit, NO, được cơ thể tự sản xuất. NO được hình thành từ axit amin arginine và có nhiệm vụ quan trọng: nó tác động lên các cơ của mạch máu và do đó kiểm soát huyết áp, nó là chất truyền tín hiệu trong hệ thần kinh (dẫn truyền thần kinh) và nó đóng vai trò là chất bảo vệ hóa học cho cơ thể. hệ thống miễn dịch của cơ thể. Một người trưởng thành khỏe mạnh sản xuất 20 đến 30 mg NO mỗi ngày (MOCHIZUKI và cộng sự, 2000); trong các bệnh nhiễm trùng và viêm nhiễm, nhu cầu NO của cơ thể để phòng vệ miễn dịch tăng lên và sản xuất NO cũng tăng lên. Oxit nitric tồn tại trong cơ thể trong thời gian ngắn và lần đầu tiên được chuyển đổi thành nitrit và cuối cùng thành nitrat trong quá trình trao đổi chất. 30 mg NO tạo ra 69 mg natri nitrit và cuối cùng là 85 mg natri nitrat. Do đó, lượng nitrit từ NO gấp khoảng 28 lần lượng từ các sản phẩm thịt đã qua xử lý (2,5 mg mỗi người mỗi ngày, xem ở trên). Nitrit từ NO được sản xuất ở nhiều nơi trong cơ thể và không đến trực tiếp dạ dày như nitrit từ thức ăn. Tuy nhiên, sự hình thành nitrosamine không chỉ có thể xảy ra trong dạ dày. Ngoài ra, một phần nitrat từ NO được chuyển hóa thành nitrit; Dựa trên tỷ lệ chuyển đổi 5%, 85 mg nitrat tạo ra khoảng 4 mg nitrit.

Từ những điều đã nói ở trên, có thể thấy rằng các sản phẩm thịt đã qua xử lý chỉ có thể chịu trách nhiệm cho một phần khoảng 3% tổng mức phơi nhiễm nitrit của con người. Phần lớn nitrit xảy ra thông qua các quá trình sinh lý bình thường và bất kể chế độ ăn uống. Nếu có thiệt hại về sức khỏe do nitrit gây ra (ngoại trừ tai nạn và ngộ độc cấp tính), thì giả định về mối liên hệ giữa tổn hại sức khỏe đó và việc tiêu thụ các sản phẩm thịt đã qua xử lý sẽ không hợp lý ngay từ đầu!

Mối liên hệ với bệnh ung thư?

Giả thuyết cho rằng có mối liên hệ giữa bệnh ung thư ở người và việc tiêu thụ các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit đã được nghiên cứu rộng rãi bằng các phương pháp dịch tễ học, chủ yếu thông qua cái gọi là nghiên cứu bệnh chứng. Những người mắc bệnh ung thư (“trường hợp”) và những người không mắc bệnh này (“đối chứng”) được hỏi về việc tiêu thụ các sản phẩm thịt đã qua xử lý bằng cách phỏng vấn hoặc bảng câu hỏi. Điều quan trọng không phải là tìm hiểu về chế độ ăn uống hiện tại của một người mà là những gì họ đã làm trong quá khứ, nhiều thập kỷ trước. Lý do cho điều này là ung thư thường phải mất nhiều thập kỷ để phát triển. Do đó, độ tin cậy của việc thu hồi trong các trường hợp như bệnh nhân đóng vai trò lớn trong độ tin cậy của kết quả. Nếu trong một nghiên cứu như vậy, người ta nhận thấy mức tiêu thụ các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit rõ ràng cao hơn ở nhóm bệnh, tức là bệnh nhân ung thư, so với nhóm đối chứng, thì điều này cho thấy có mối liên hệ, nhưng không nhất thiết là mối liên hệ nhân quả. Có rất nhiều yếu tố khác, ví dụ. B. bệnh tật trước đây, tuổi tác, hút thuốc, béo phì, rượu, lối sống, tiêu thụ thực phẩm có tác dụng bảo vệ (trái cây, rau quả) cũng như các yếu tố chưa biết có thể khác nhau ở hai nhóm và có thể thúc đẩy hoặc ức chế ung thư. Những yếu tố này phải được tính đến càng nhiều càng tốt và những kết luận sai lầm phải được loại trừ càng nhiều càng tốt; điều này chỉ có thể thực hiện được ở một mức độ hạn chế.

Sau đây, công việc được đánh giá nghiêm túc được trích dẫn trong báo cáo nêu trên (rz-consult) là bằng chứng về mối liên hệ giữa việc tiêu thụ các sản phẩm thịt đã qua xử lý và tác động gây ung thư. Ung thư dạ dày là trọng tâm chính.

Ung thư dạ dày

RISCH và cộng sự. (1985) đã khảo sát 246 bệnh nhân ung thư dạ dày và một số lượng tương đương đối chứng (không có ung thư dạ dày) ở Canada về mức độ tiêu thụ một số lượng lớn (94) thực phẩm và đồ uống. Sau đó, họ sử dụng cơ sở dữ liệu phân tích thực phẩm (Ngân hàng dữ liệu thành phần thực phẩm) để tính toán lượng nitrit, nitrat, dimethylnitrosamine và một số chất khác hấp thụ hàng ngày. Liên quan đến nitrit, các bệnh nhân ung thư có lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày (trong quá khứ) là 1,4 mg và nhóm đối chứng có lượng tiêu thụ hàng ngày (trong trường hợp này không phải trước đây mà là hiện tại) là 1,2 mg. Từ số lượng ca bệnh cao hơn, các tác giả kết luận rằng có xu hướng đáng kể về nguy cơ ung thư dạ dày tăng lên khi tăng lượng nitrit tiêu thụ. Tuy nhiên, các tác giả chỉ ra rõ ràng những thiếu sót của nghiên cứu: 'nghiên cứu này có một số hạn chế cần được xem xét trước khi đưa ra kết luận'. Các trường hợp quan trọng sau đây đã được nêu bật: Bệnh nhân được hỏi về chế độ ăn uống trước đây của họ, các biện pháp kiểm soát chế độ ăn uống hiện tại của họ. Do nhận thức về dinh dưỡng ngày càng tăng và việc sử dụng nitrit giảm ở nhiều nước công nghiệp phát triển, có thể giả định rằng các đối tượng đối chứng có lượng nitrit tiêu thụ hiện tại là 1,2 mg cũng tiêu thụ nhiều nitrit hơn vào thời điểm trước đó. Do đó, sự khác biệt về lượng nitrit hấp thụ giữa hai nhóm sẽ nhỏ hơn hoặc không còn tồn tại. Nghiên cứu cũng đưa ra kết luận rằng việc tiêu thụ sô cô la và carbohydrate cũng có mối tương quan tích cực với nguy cơ ung thư dạ dày; Loại thứ hai thường không được biết đến và cũng không bị nghi ngờ là yếu tố nguy cơ ung thư dạ dày. Ngược lại, việc tiêu thụ dimethylnitrosamine, một chất nitrosamine gây ung thư nổi bật, không tương quan với nguy cơ ung thư dạ dày; tuy nhiên, sự hình thành của nó trong dạ dày với sự hiện diện của nitrit là nền tảng của giả thuyết ung thư nitrit-nitrosamine. Do đó, những phát hiện về mối tương quan tích cực giữa ung thư dạ dày với nitrit và sự thiếu tương quan với nitrosamine dường như không nhất quán và khiến toàn bộ kết quả có vẻ đáng nghi ngờ. Những thiếu sót cơ bản hơn nữa được chính các tác giả nêu ra. Đánh giá tổng thể này về công việc của RISCH et al. theo báo cáo, cho thấy rằng nó không phù hợp để làm bằng chứng cho “mối liên hệ tích cực giữa việc tiêu thụ thực phẩm muối và nguy cơ ung thư đường tiêu hóa”.

Một công trình khác (LU và QIN, 1987) đã xem xét ảnh hưởng của muối ăn (natri clorua) đến sự xuất hiện của bệnh ung thư thực quản và dạ dày ở các huyện khác nhau của tỉnh Hà Nam, Trung Quốc. Ở các vùng trong tỉnh, thực phẩm bảo quản bằng muối ('dưa chua nhiều muối') được tiêu thụ đặc biệt; các tác giả báo cáo mối liên quan giữa việc tiêu thụ muối với bệnh ung thư thực quản và dạ dày. Trong tác phẩm không đề cập đến muối hoặc thịt chữa bệnh bằng nitrit, thuật ngữ 'dưa chua' không được giải thích, nhưng nó không cho phép kết luận về nitrit được ngầm đưa ra trong báo cáo. Do đó, công việc này được coi là không liên quan trong bối cảnh các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit. Tuy nhiên, nó cho thấy rõ ràng một vấn đề cũng tiềm ẩn trong các công trình liên quan khác về vấn đề muối xử lý nitrit: việc tiêu thụ nhiều sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit thường đi kèm với lượng muối ăn ít nhiều. Nhiều thí nghiệm trên động vật và nghiên cứu dịch tễ học chứng minh mối liên hệ giữa ung thư dạ dày và lượng muối ăn vào rất cao (FOX và cộng sự, 1999). Do đó, trong các nghiên cứu dịch tễ học về muối xử lý nitrit, cần cố gắng phân biệt giữa tác dụng của muối ăn và tác dụng của muối xử lý nitrit. Trong công việc nêu trên của RISCH et al. Vai trò có thể có của muối ăn không được thảo luận. Lượng natri tiêu thụ (một chỉ số về lượng muối ăn) được nêu ở đó; lượng natri này cao hơn đáng kể ở những bệnh nhân ung thư được kiểm tra so với đối tượng đối chứng!

GONZALEZ và cộng sự. (1994) đã nghiên cứu chế độ ăn của 354 bệnh nhân ung thư dạ dày và 354 bệnh nhân không bị ung thư dạ dày ở Tây Ban Nha. Chế độ ăn uống của tất cả các đối tượng thử nghiệm được xác định thông qua các cuộc phỏng vấn và bảng câu hỏi; Lượng nitrosamine hấp thụ của đối tượng, chính xác hơn là lượng dimethylnitrosamine (DMNA) được cho là nitrosamine được cho là quan trọng nhất, được tính toán trên cơ sở đánh giá (CORNÉE và cộng sự, 1992); Điều này cho biết hàm lượng DMNA của 26 loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm được tiêu thụ phổ biến nhất ở Pháp, với các giá trị dành cho các sản phẩm thịt có từ trước năm 1980. Do đó, những giá trị này được điều chỉnh phù hợp với điều kiện của Pháp, đặc biệt liên quan đến việc cung cấp và tiêu thụ thịt và các sản phẩm từ thịt. Việc họ áp dụng thói quen sản xuất và ăn uống của người Tây Ban Nha được thực hiện mà không cần cân nhắc và không được hỗ trợ bởi nghiên cứu. GONZALEZ và cộng sự. Trên cơ sở đó, tính toán mối tương quan thuận giữa nguy cơ ung thư dạ dày và lượng DMNA hấp thụ; Tuy nhiên, họ giải thích phát hiện này một cách thận trọng và chỉ ra những khó khăn trong việc xác định lượng nitrosamine tiêu thụ một cách đáng tin cậy. Lượng muối ăn vào không được tính đến. Với những trường hợp này, mối liên quan của mối tương quan được tính toán giữa nguy cơ ung thư dạ dày và lượng nitrosamine hấp thụ vẫn còn là vấn đề đáng nghi ngờ. Trong điều kiện ngày nay, hàm lượng DMNA trong các sản phẩm thịt nhìn chung thấp hơn so với trước năm 1980, đó là lý do tại sao nghiên cứu của GONZALEZ et al. chỉ có ý nghĩa hạn chế.

Một nghiên cứu khác ở Tây Ban Nha (SANCHEZ-DIEZ và cộng sự, 1992) chỉ dựa trên 109 trường hợp mắc bệnh ung thư dạ dày và 123 trường hợp đối chứng từ một vùng nông thôn miền núi phía tây bắc Tây Ban Nha có tỷ lệ mắc ung thư dạ dày cao. Phương pháp nghiên cứu và kết quả chỉ được ghi lại một cách thưa thớt trong ấn phẩm; chỉ có trái cây tươi, rau tươi và xúc xích 'làm tại nhà' mới được coi là những yếu tố nguy cơ có thể xảy ra. Số lượng tiêu thụ không được hỏi, chỉ hỏi tần suất (hàng ngày / 1-2 lần một tuần / không bao giờ). Rõ ràng một số trường hợp đã chết và không thể phỏng vấn được; Ngoài ra, họ hàng gần đã được phỏng vấn, điều này làm giảm độ tin cậy của dữ liệu. Kết quả được báo cáo ngắn gọn một cách bất thường. Xúc xích tự làm - sấy khô trong không khí và hun khói cùng nhau - được coi là một yếu tố rủi ro, nhưng công trình không đề cập đến nitrit hoặc nitrat. Các tác giả cho rằng tác dụng kích thích của muối ăn đối với niêm mạc dạ dày và việc hun khói xúc xích là những nguyên nhân có thể gây ung thư dạ dày. Công việc của SANCHEZ-DIEZ et al. Do đó, không có bằng chứng hay nghi ngờ nào về tác dụng gây ung thư của các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit; nó không cho phép bất kỳ tuyên bố nào liên quan đến muối xử lý nitrit, nhưng chỉ ra vai trò có thể có của muối ăn.

Một nghiên cứu ở Ý bao gồm 1016 bệnh nhân ung thư dạ dày và 1159 người đối chứng. Tần suất và khẩu phần ăn của 146 loại thực phẩm và đồ uống 2 năm trước khi bị bệnh hoặc khám bệnh đã được hỏi. Trong một loại phân tích thực nghiệm nhất định, nguy cơ ung thư dạ dày tăng lên khi mức tiêu thụ nitrit ngày càng tăng: những người có mức tiêu thụ nitrit cao nhất có nguy cơ cao gấp 1,2 lần so với những người có mức tiêu thụ thấp nhất. Tuy nhiên, trong một đánh giá khác về thí nghiệm, tác dụng của nitrit đã biến mất (BUIATTI và cộng sự, 1990). Do đó, không thể rút ra mối liên hệ chặt chẽ giữa các sản phẩm thịt đã qua xử lý và bệnh ung thư dạ dày từ nghiên cứu này. Ngẫu nhiên, tác phẩm không cung cấp bất kỳ thông tin nào về việc tiêu thụ muối ăn.

Trong bối cảnh này, một nghiên cứu từ Hà Lan phải được trích dẫn (van LOON và cộng sự, 1998), nghiên cứu này đã bị bỏ qua trong báo cáo nêu trên. Đây là một nghiên cứu đoàn hệ tương lai. Điều này có nghĩa là, không giống như nghiên cứu bệnh chứng, một nhóm lớn những người không bị bệnh (“đoàn hệ”) được kiểm tra trong nhiều năm về lối sống và các bệnh mới của họ. Các nghiên cứu thuộc loại này mất nhiều thời gian hơn và tốn kém hơn so với các nghiên cứu bệnh chứng, nhưng chúng ít xảy ra sai sót hơn. Nghiên cứu nói trên của Hà Lan bắt đầu vào năm 1986 và bao gồm 120 người trong độ tuổi 852-55. Sau 69 năm, bệnh ung thư dạ dày xảy ra được đánh giá liên quan đến lượng nitrat và nitrit hấp thụ của người dân. Không có nguy cơ mắc ung thư dạ dày cao hơn khi tiêu thụ nitrat hoặc nitrit cao hơn. Về mặt tiếp cận, thông điệp của công trình này mạnh hơn so với nghiên cứu bệnh chứng và nó cũng đề cập đến một nhóm dân số có hành vi dinh dưỡng tương đương với hành vi của người Đức hơn là người Đức. B. ở một tỉnh của Trung Quốc hoặc vùng nông thôn miền núi của Tây Ban Nha.

Cuối cùng, Bản đồ ung thư của Cộng hòa Liên bang Đức (BECKER và WAHREN-DORF, 1997) nên được trích dẫn về nguyên nhân của bệnh ung thư dạ dày: “Một số nghiên cứu cho thấy các phương pháp bảo quản, đặc biệt phổ biến trong thời gian qua, đại diện cho một yếu tố nguy cơ ung thư dạ dày. Điều này chủ yếu liên quan đến việc muối, xử lý hoặc hun khói cá và các sản phẩm thịt... . Tóm lại, những phát hiện này có thể được hiểu là có nghĩa là trong bối cảnh mức sống ngày càng tăng cùng với sự sẵn có ngày càng nhiều của trái cây và rau quả tươi, cùng với sự thay đổi trong kỹ thuật bảo quản để giữ chúng tươi bằng cách làm lạnh, thì lối sống đã phải thay đổi. nơi thực sự có tác dụng phòng ngừa ung thư dạ dày “đã dẫn đến sự sụt giảm mạnh về tỷ lệ tử vong do ung thư dạ dày”.

Ung thư não

Ngoài ra còn có một số nghiên cứu về khối u não ở trẻ em và mối liên hệ với các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit. Cụ thể, câu hỏi được đặt ra là liệu việc các bà mẹ mang thai tiêu thụ các sản phẩm thịt đã qua xử lý có liên quan đến khối u não ở trẻ em hay không. Trong một đánh giá (BLOT et al., 1999), 14 bài báo liên quan đã được kiểm tra. Các tác giả đi đến kết luận rằng giả thuyết cho rằng việc tiêu thụ các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit dẫn đến tăng nguy cơ mắc các khối u não ở trẻ em không thể bị bác bỏ hoàn toàn, nhưng nó cũng chưa được chứng minh một cách thuyết phục bởi công trình đã được công bố: 'tại thời điểm này không thể kết luận rằng ăn thịt đã qua xử lý làm tăng nguy cơ ung thư não ở trẻ em hoặc bất kỳ bệnh ung thư nào khác'. Dựa trên 7 tài liệu liên quan, báo cáo của Viện Xúc tác đưa ra kết luận: “Vấn đề vẫn chưa thể được làm rõ một cách thuyết phục”.

Kết luận

  1. Các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit chỉ đóng góp rất nhỏ khoảng 3% vào tổng lượng ô nhiễm nitrit của cơ thể con người. Phần lớn ô nhiễm nitrit xuất phát từ quá trình sản xuất oxit nitric của chính cơ thể và một phần khác đến từ lượng nitrat ăn vào, chủ yếu từ thực phẩm thực vật.
  2. Các nghiên cứu dịch tễ học được xem xét ở đây không chứng minh được mối liên quan giữa việc tiêu thụ các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit với bệnh ung thư dạ dày hoặc não.
  3. Việc tiêu thụ nhiều sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit đi kèm với việc tiêu thụ nhiều muối ăn, đặc biệt là trong thời gian qua. Ăn thực phẩm quá mặn, vốn không còn phổ biến ở nước này, được biết đến là yếu tố nguy cơ gây ung thư dạ dày. Điều này thể hiện một nguồn sai sót khi đánh giá kết quả dịch tễ học: các nghiên cứu không tính đến việc tiêu thụ muối có nguy cơ quy kết không chính xác hậu quả của việc tiêu thụ nhiều muối là do tiêu thụ nhiều các sản phẩm thịt đã qua xử lý và hàm lượng nitrit của chúng. Bằng cách này, các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit sẽ bị cáo buộc sai là yếu tố nguy cơ gây ung thư. Hầu hết các nghiên cứu được thảo luận ở trên đều gặp phải tình trạng thiếu hụt này vì họ bỏ qua muối ăn như một yếu tố nguy cơ.

Văn chương

    • Becker N, Wahrendorf J (1997) Bản đồ ung thư của Cộng hòa Liên bang Đức, tái bản lần thứ 3, Springer-Verlag, Berlin
    • Blot WJ, Henderson BE, Boice JD Jr. (1999) Ung thư ở trẻ em liên quan đến việc ăn thịt đã qua xử lý: xem xét các bằng chứng dịch tễ học; Dinh dưỡng. Cự Giải, 34: 111-118
    • Buiatti E, Palli D, Decarli A, Amadori D, Avellini C, Bianchi S, Bonaguri C, Cipriani F, Cocco P, Giacosa A và cộng sự. (1990) Một nghiên cứu bệnh chứng về ung thư dạ dày và chế độ ăn uống ở Ý: II.Mối liên hệ với các chất dinh dưỡng; Int. Cự Giải J, 15: 896-901
    • Cornée J, Lairon D, Velema J, Guyader M, Berthezene P (1992) Ước tính nồng độ nitrat, nitrit và N-nitroso-dimethylamine trong các sản phẩm thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm của Pháp; Khoa học des Aliments, 12: 155-197
    • Fox JG, Dangler CA, Taylor NS, King A, Koh TJ, Wang TC (1999) Chế độ ăn nhiều muối gây tăng sản biểu mô dạ dày và mất tế bào thành, đồng thời tăng cường
      Sự xâm nhập của vi khuẩn Helicobacter pylori ở chuột C57Bl/6; Ủy ban Ung thư, 59: 4823-4828
    • Gangolli SD, van den Brandt PQ, Feron VJ và cộng sự (1994) Các hợp chất nitrat, nitrit và N-nitroso; Eur J. Pharmacol., Env.
      Chất độc. Dược phẩm. Giáo phái, 292: 1-38
    • Gonzalez CA, Riboli E, Badosa J, Batiste E, Cardona T, Pita S, Sanz M, Torrent M, Agudo A (1994) Yếu tố dinh dưỡng và ung thư dạ dày ở Tây Ban Nha; Tại. J. Epide-miol., 139: 466-473
    • Lu Jian-Bang, Qin Yu-Min (1987) Mối tương quan giữa lượng muối ăn vào cao và tỷ lệ tử vong do ung thư thực quản và dạ dày ở tỉnh Hà Nam, Trung Quốc; Quốc tế J. Epidemiol. 16:171-176
    • Khoảng cách F.-K. (2003) Sử dụng nitrit và nitrat trong chế biến thịt hữu cơ: ưu điểm và nhược điểm; Bản tin của Viện Nghiên cứu Thịt Liên bang, Kulmbach, 42, Số 160: 95-104
    • Mochizuki S, Toyota E, Hiramatsu O, Kajita T, Shigeto F, Takemoto M, Tanaka Y, Kawahara K, Kajiya F (2000) Hiệu quả của việc kiểm soát chế độ ăn uống mức nitrat huyết tương và ước tính tốc độ sản xuất oxit nitric cơ bản toàn thân ở người; Tim và Mạch, 15: 274-279
    • Risch HA, Jain M, Choi NW, Fodor JG, Pfeiffer CJ, Howe GR, Harrison LW, Craib KJP, Miller AB (1985) Các yếu tố về chế độ ăn uống và tỷ lệ mắc bệnh ung thư dạ dày; Tại. J Epidemiol., 122: 947-959
    • rz-consult (2000) Báo cáo về nguy cơ đối với con người do tiêu thụ các sản phẩm thịt được xử lý bằng nitrit/nitrat; http://www.nitrat.de/Gesundheit/A-Gutachten-Ziegler.pdf
    • Sanchez-Diez A, Hernandez-Mejia R, Cueto-Espinar A (1992) Nghiên cứu mối liên hệ giữa chế độ ăn uống và ung thư dạ dày ở một vùng nông thôn tỉnh Leon, Tây Ban Nha; Eur J. Epidemiol., 8: 233-237
    • Schulz C (1998) Khảo sát môi trường – Sự phơi nhiễm của người dân Đức với các chất ô nhiễm môi trường; Công báo Y tế Liên bang, 41: 118-124
    • Selenka F, Brand-Grimm D (1976) Nitrat và nitrit trong chế độ ăn uống của con người - tính toán lượng ăn vào trung bình hàng ngày và ước tính phạm vi dao động; Ví dụ. Bact.Hyg., I. Dept.
      Nguồn B 162: 449-466
    • van Loon AJ, Botterweck AA, Goldbohm RA, Brants HA, van Klaveren JD, van den Brandt PA (1998) Lượng nitrat và nitrit hấp thụ và nguy cơ ung thư dạ dày: một nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu; Anh J.
      Cự Giải, 78: 129-135

Nguồn: Kulmbach [D. WILD]

Bình luận (0)

Chưa có bình luận nào được xuất bản ở đây

Viết bình luận

  1. Đăng nhận xét với tư cách khách.
Tiểu sử
Tệp đính kèm (0 / 3)
Chia sẻ vị trí của bạn