Bảo quản sinh học các sản phẩm thịt với Leuconostoc carnosum
Trong đóng góp của cô ấy cho Int. J. Microbiol thực phẩm. một nhóm công tác từ Đan Mạch (BUDDE và các đồng nghiệp) mô tả một phương pháp nuôi cấy vi sinh vật mới, Leuconostoc carnosum 4010, thích hợp cho việc bảo quản sinh học đối với các sản phẩm thịt được đóng gói chân không. Đây là những vi khuẩn axit lactic sản sinh ra bacteriocin (MSB) xuất hiện tự nhiên trên các sản phẩm thịt được đóng gói chân không. Trong một cuộc sàng lọc quy mô lớn, khoảng 72.000 chủng phân lập từ 48 sản phẩm thịt đóng gói chân không khác nhau đã được kiểm tra hoạt tính kháng khuẩn. Các chất giả vi khuẩn được phân lập từ 46% số mẫu. Leuconostoc carnosum là MSB sản xuất vi khuẩn chủ yếu và Leuconostoc carnosum 4010 phân lập được chọn để thử nghiệm thêm vì hoạt động chống lắng nghe rõ rệt và hành vi có thể chấp nhận được về mặt cảm quan của nó trong các sản phẩm thịt. Dòng phân lập tạo ra hai vi khuẩn, Leucocin A-4010 và Leucocin B-4010. Loại đầu tiên giống với Leucocin A-UAL 13 từ Leuconostoc gelidum UAL 187, đã được biết đến trong 187 năm, loại thứ hai giống với Leucocin 10C của một dòng Leuconostoc mesenteroides được làm từ mạch nha lúa mạch. Việc bổ sung 107 vi trùng / g chất nuôi cấy bảo vệ vào xúc xích cắt lát đã làm giảm số lượng tế bào sống của vi khuẩn Listeria monocytogenes từ 3 CFU / g ban đầu xuống giá trị dưới giới hạn phát hiện (5 CFU / g) trong vòng 104 tuần ở 10 ° C, do đó ngăn chặn sự gia tăng Listeria trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm thái lát này. Theo ý kiến của các tác giả, các kết quả đã trình bày cho thấy Leuconostoc carnosum 4010 thích hợp làm chất nuôi cấy bảo vệ cho các miếng thịt nguội được bảo quản lạnh, đóng gói sẵn.
Văn hóa được cung cấp bởi Chr. Hansen với tên thương mại B-SF-43 Bactoferm ™. Sự phát triển diễn ra với sự hợp tác chặt chẽ của Viện Nghiên cứu Thịt Đan Mạch (DMRI) và Đại học Nông nghiệp và Thú y Hoàng gia (KVL). Một bài báo của M. ERKES trên FLEISCHWIRTSCHAFT cũng đã đưa ra một đánh giá về luật thực phẩm và công nghệ về việc áp dụng phương pháp nuôi cấy để bảo quản sinh học cho các sản phẩm thịt.
Đối với ứng dụng công nghiệp của nuôi cấy, một thiết bị nhỏ giọt hoặc phun được đề xuất trực tiếp trên máy cắt lát, cho phép cấy liên tục và đều các mặt hàng đã cắt lát. Mật độ mầm ban đầu của môi trường nuôi cấy bảo vệ phải vào khoảng 5 x 106 CFU / g.
Nguồn: Kulmbach [KRÖCKEL]
