Chất lượng thịt với lượng mỡ khác nhau
Đối với thịt bò, hàm lượng chất béo trong cơ là tiêu chí chất lượng vượt trội đến mức nó thường làm lu mờ sự khác biệt về chất lượng thịt giữa các chủng tộc. A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KEUZER và P.-A. đã giải quyết vấn đề này. DUFEY từ Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Liên bang Thụy Sĩ, Posieux, Thụy Sĩ, và so sánh bốn giống rất khác nhau có cùng hàm lượng chất béo tiêm bắp (Chất lượng thịt của bò Angus, Simmental, Charolais và Limousin được so sánh ở cùng hàm lượng chất béo tiêm bắp - so sánh của chất lượng thịt của bò Angus, Simmental, Charolais và Limousin có cùng hàm lượng mỡ tiêm bắp).
Bò thuộc các giống Angus, Simmental, Charolais và Limousin được đưa vào nghiên cứu. Các con vật được vỗ béo bằng quy trình bán thâm canh điển hình của Châu Âu. Thời điểm giết mổ được xác định trên cơ sở phương pháp ước tính có thể áp dụng trên động vật sống (siêu âm với công thức ước tính do nhà sản xuất quy định). Kích thước mục tiêu là hàm lượng chất béo trong cơ là 3-4%. Trong mẫu được chọn cuối cùng, mục tiêu này đã được tiếp cận tốt ở cả bốn giống (hàm lượng chất béo trong cơ khoảng 3,3%). Tuy nhiên, do quá trình này, các giống khác nhau đáng kể về độ tuổi giết mổ. Bò Angus đạt được hàm lượng chất béo mục tiêu trong khoảng một nửa thời gian so với các giống bò khác. Limousin có thời gian vỗ béo dài nhất, đồng thời có khả năng chuyển đổi thức ăn kém nhất. Đổi lại, chúng có đặc điểm thân thịt tốt nhất (loại thịt, năng suất giết mổ, tỷ lệ các miếng thịt có giá trị), trong khi Angus có đặc tính kém nhất.
Khi nói đến đặc điểm chất lượng thịt, tất cả các đặc điểm liên quan đến hàm lượng chất béo, như mong đợi, được thể hiện rất đồng đều giữa các giống, mặc dù Angus cho thấy xu hướng tích tụ chất béo nhiều hơn về mặt vân mỡ. Sự khác biệt quan trọng nhất xảy ra ở sự thất thoát chất lỏng, kết cấu thịt và đánh giá cảm quan. Giống Angus có tỷ lệ thất thoát nhỏ giọt thấp nhất nhưng đồng thời có tỷ lệ thất thoát khi nấu nướng cao nhất. Ngược lại, Charolais và Limousin có lượng nước nhỏ giọt cao nhất với lượng hao hụt khi nấu thấp nhất. Về kết cấu thịt, Limousin có ưu điểm rõ ràng với chiều dài sarcomere thuận lợi hơn, hàm lượng collagen thấp hơn và do đó giá trị lực cắt tốt hơn. Kết quả này đặc biệt tích cực khi xét đến độ tuổi lớn hơn của nhóm này.
Kết quả tiếp tục được đánh giá theo cảm quan: Về độ mềm mại, Limousin và Angus đạt điểm cao nhất, nhưng Simmental nói riêng lại tụt lại phía sau một cách đáng chú ý. Tuy nhiên, chất lượng nhìn chung là đạt yêu cầu vì đây là thịt bò sau khi trưởng thành. Khi nói đến độ ngon, rõ ràng ảnh hưởng của việc mất nấu sẽ phát huy tác dụng, vì Limousin được đánh giá là tốt nhưng Angus lại bị đánh giá là kém nhất. Công trình của các nhà khoa học Zurich xác nhận và bổ sung cho các kết quả trước đó bằng phương pháp thử nghiệm ban đầu. Trong trường hợp của giống Limousin, việc tối ưu hóa chất lượng thịt và đặc tính thân thịt đã đặc biệt thành công. Nghiên cứu này cũng chứng minh sự phù hợp đặc biệt của nó đối với quy trình vỗ béo bán thâm canh, tùy thuộc vào điều kiện chính trị, quy trình này cũng sẽ mang lại triển vọng tốt nhất trong tương lai ở châu Âu. Giống Fleckvieh ít thích nghi nhất với các điều kiện thí nghiệm nhất định.
Nguồn: Kulmbach [BRANSCHEID]
