Ảnh hưởng của khí quyển trong bao bì khí quyển biến đổi lên thịt bò: độ mềm, độ bền màu và màu lõi sau khi gia nhiệt
Nguồn: Tạp chí Khoa học động vật 86 (2008), 1191-1199.
Màu sắc của thịt là tiêu chí chính để người tiêu dùng quyết định mua một miếng thịt. Dự kiến sẽ có màu đỏ tươi đến đỏ nhạt. Màu nâu xám hoặc đậm hơn, thậm chí một phần, được kết hợp với "cũ" hoặc thậm chí "hư hỏng" và bị từ chối. Hành vi này của người mua đã dẫn đến thực tế là thịt bò thường được bán quá tươi và chưa chín. Để giữ được màu tươi càng lâu càng tốt, ngành công nghiệp thịt ngày càng sử dụng MAP (bao bì khí quyển biến đổi), tức là thịt được cung cấp trong các gói tự phục vụ dưới khí bảo vệ. Khí bảo vệ này thường bao gồm 70-80% oxy và 30-20% carbon dioxide.Sau khi loại bao bì thịt tươi này gia tăng nhanh chóng trong những năm gần đây và cũng đã thành danh trong lĩnh vực gia cầm tươi sống một thời gian, những tiếng nói chỉ trích ngày càng gia tăng trên toàn thế giới. Ngoài việc giảm chất lượng cảm quan của thịt, còn có nguy cơ về sức khỏe do tác dụng chống oxy hóa của oxy.
Trong công trình của họ Ảnh hưởng của môi trường đóng gói lên độ mềm của dụng cụ thịt bò, độ ổn định màu tươi và màu chín bên trong, JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT và GA MILLIKEN cũng đã kiểm tra các tác động tiêu cực có thể có của Cao O2-MAP, nhưng đồng thời cũng kiểm tra hỗn hợp khí thay thế mà không cần bổ sung oxy. Mục đích của công việc là nghiên cứu ảnh hưởng của các loại khí bảo vệ khác nhau đối với sự ổn định màu sắc của thịt bò tươi, màu sắc sau khi gia nhiệt và độ mềm. Để làm được điều này, 14 cặp thịt bò nướng (M. longissimus lumborum) từ thân thịt loại A đã được cắt thành miếng bít tết dày 2,54 cm và được sử dụng vào lúc 7 giờ tối hoặc cho phép đo cắt Warner-Bratzler ban đầu hoặc chịu một trong 6 cách đóng gói sau đây phương pháp:
- bao bì hút chân không;
- MAP oxy cực thấp với carbon monoxide (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- MAP oxy cao (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% carbon dioxide + 0,4% carbon monoxide;
- 99,6% nitơ + 0,4% cacbon monoxit;
- 99,6% Argon + 0,4% Carbon Monoxide.
Màu thịt đỏ phải được ổn định bằng cách thêm CO.
Các khay nhựa sâu 4,32 cm được sử dụng cho các gói khí quyển biến đổi và được bịt kín bằng một lớp giấy bạc kín oxy. Các gói được bảo quản ở 2 ° C và các phép đo lực cắt Warner-Bratzler được thực hiện ở 14 ngày và 18 ngày (O2-MAP cao) hoặc 28 ngày chiều (gói không có O2). Các mẫu trước đó đã được nung nóng đến nhiệt độ lõi là 70 ° C. Màu thịt được đánh giá bởi một hội đồng gồm 10 người vận hành cảm quan được đào tạo và được đo bằng dụng cụ bằng máy quang phổ HunterLab (giá trị L *, a *, b *). Các miếng bít tết trong 4 gói khí bảo vệ không có oxy nhưng có CO cho thấy thành phần màu đỏ (giá trị a *) không thay đổi trong quá trình bảo quản.
Các mẫu tương tự cũng như miếng bít tết được đóng gói hút chân không cho thấy rất ít hoặc không có sự đổi màu bề mặt. Các miếng thịt trong các gói có nhiều O2 sẽ nhạt màu nhanh hơn và nhiều hơn 56% so với thịt trong tất cả các gói khác. Đối với các giá trị lực cắt, không có sự khác biệt nào được tìm thấy giữa các mẫu được đóng gói khác nhau vào lúc 14 ngày chiều. Vào cuối thời gian bảo quản, miếng bít tết từ các gói có hàm lượng O2 cao sẽ ít mềm hơn so với thịt từ các gói khác. Tuy nhiên, thời gian bảo quản bít tết trong điều kiện O2-MAP cao cũng ngắn hơn 10 ngày. Trong tất cả các loại bao bì, miếng bít tết được bảo quản trong môi trường 80% oxy có giá trị a * thấp nhất trong lõi của thịt đã nấu chín. Giá trị a * cao nhất của màu bên trong cơ bắp sau khi gia nhiệt được đo trong miếng bít tết từ bao bì khí quyển biến đổi không có oxy với argon, nitơ và nitơ / CO2, mỗi miếng có 0,4% CO. Trong các gói có hàm lượng oxy cực thấp, màu sắc của thịt tươi ổn định lâu hơn so với các gói có nhiều O2 với độ mềm tương đương hoặc tốt hơn. Màu sắc của thịt chín cũng bị ảnh hưởng bởi môi trường khí bảo vệ được sử dụng, với các miếng bít tết từ O2-MAPs cao cho thấy màu nâu sớm. Từ quan điểm định tính, các kết quả rõ ràng nói lên việc sử dụng khí quyển bảo vệ có hàm lượng oxy cao.
Từ bản tin nghiên cứu về thịt Kulmbach (2008) 47, số 181 - thông tin thực tế trang 221 - cảm ơn bạn đã cho phép.
Bản tin được xuất bản bởi Hiệp hội Xúc tiến Nghiên cứu Thịt ở Kulmbach và được gửi miễn phí tới 740 thành viên. Công ty tài trợ sử dụng số tiền đáng kể cho công việc nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Liên bang về Dinh dưỡng và Thực phẩm (BfEL), trang Kulmbach.
Thêm bên dưới www.fgbaff.de
Nguồn: Kulmbach [TROEGER]
