Oxy MAP làm cho thịt dai, ôi thiu và phân hủy protein
Trong hơn một thế kỷ, đã có một số công trình khoa học không thể quản lý được về ảnh hưởng hóa học của oxy đối với mô, từ sinh học đến y học đến công nghệ thực phẩm, bao gồm cả những tác động tiêu cực đa dạng của oxy đối với chất lượng cảm quan của thực phẩm, trong số những thứ khác đối với thịt và các sản phẩm từ thịt, là không thể bàn cãi. Cho đến ngày nay, những nỗ lực đang được thực hiện để chống lại điều này trong tất cả các lĩnh vực có thể có của sản xuất thực phẩm với rất nhiều thiết bị, công nghệ và kỹ thuật cơ khí.
Không thể hiểu nổi tại sao tất cả những điều này đột nhiên không còn được áp dụng cho việc đóng gói thịt tươi cho khu vực tự phục vụ. Ở đây, việc đóng gói thịt trong môi trường giàu oxy (= MAP "Modified Atmosphere Package" có chứa oxy) ngày càng trở nên thời thượng để làm cho thịt có màu đỏ đậm để thúc đẩy doanh số bán hàng, nhưng ngày càng có nhiều công trình ghi lại rõ ràng những ảnh hưởng tiêu cực này , được phủ định liên tục chống lại tất cả các kiến thức về trạng thái cảm quan của thịt tươi.
LUND và cộng sự. đối với thịt lợn và thịt bò được đóng gói trong điều kiện oxy MAP có hàm lượng O70 80-2%, thiếu độ nhất quán đáng kể so với các mẫu thông thường được bảo quản trong môi trường nitơ, chân không hoặc không khí (bao bì có môi trường oxy cao ảnh hưởng đến độ mềm của thịt và quá trình oxy hóa protein). Sau 8 ngày bảo quản, các mẫu M. longissimus dorsi cho thấy độ mềm giảm đáng kể về mặt cảm quan. Những thay đổi tương ứng trong các mẫu thịt bò cũng có thể đo lường được chỉ sau 2 ngày thông qua sự gia tăng sức mạnh của sợi cơ. Họ cho rằng những hiệu ứng này là do liên kết ngang không tự nhiên của myosin bằng các cầu nối disulfua và sự giảm đồng thời các thiols tự do trong protein khi tiếp xúc với oxy. Liên kết ngang này làm cho thịt dai. Vẫn chưa thể trả lời được sự gia tăng sức mạnh của các thớ cơ, điều mà họ cũng chỉ đo được trong các mẫu thịt bò, có liên quan đến điều này ở mức độ nào. LUND và cộng sự. nhưng mong đợi kết quả đo lường có thể so sánh được đối với thịt lợn trong trường hợp thời gian tiếp xúc lâu hơn.
Oxy MAP làm cho thịt ôi thiu và phân hủy protein
Nguồn: Kỷ yếu ICoMST lần thứ 53 ngày 6-10 tháng 2007 năm 515 Bắc Kinh / Trung Quốc, XNUMX.
LAGERSTEDT và cộng sự. (Thịt xay từ thịt bò được đóng gói trong môi trường không khí biến đổi oxy cao (MAP) - ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và sản phẩm oxy hóa). Trong các cuộc điều tra của họ về hành vi của thịt bò xay dưới 80% O2 và 20% CO2 MAP rất phổ biến, đã có sự gia tăng đáng kể quá trình oxy hóa lipid và protein (gần như tăng gấp đôi chỉ số oxy hóa chất béo TBARS trong 8 ngày) với sự giảm đồng thời hàm lượng vitamin E. Từ quan điểm cảm quan, mùi vị cũ ngày càng bị chỉ trích trong các mẫu được bảo quản trong oxy MAP ở 4 ° C. Sự gia tăng tổn thất nhiệt cũng có thể đo được.
Từ bản tin nghiên cứu về thịt Kulmbach (2008) 47, số 181 - thông tin thực tế trang 222 - cảm ơn bạn đã cho phép.
Bản tin được xuất bản bởi Hiệp hội Xúc tiến Nghiên cứu Thịt ở Kulmbach và được gửi miễn phí tới 740 thành viên. Công ty tài trợ sử dụng số tiền đáng kể cho công việc nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Liên bang về Dinh dưỡng và Thực phẩm (BfEL), trang Kulmbach.
Thêm bên dưới www.fgbaff.de
Nguồn: Kulmbach [NITSCH]
