Oxy MAP dẫn đến tăng nồng độ các oxit cholesterol có khả năng gây ung thư và làm tăng cơn đau tim

Ảnh hưởng của việc tăng nồng độ oxy không chỉ dẫn đến những thay đổi đáng kể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thịt, mà sự gia tăng lớn các oxit cholesterol, vốn được biết là có hại cho sức khỏe, thậm chí đã được ghi nhận.

Trong nghiên cứu của họ (Đánh giá quá trình oxy hóa cholesterol và lipid trong thịt bò băm sống và nấu chín được bảo quản trong môi trường giàu oxy), FERIOLI, CABONI và DUTTA đo lường sự gia tăng đáng kể các chất này trong các mẫu thịt bò ăn liền được bảo quản trong Thông thường 80% O2-20% CO2 -MAP đã được bảo quản trong kho lạnh 3-4 ° C trong tối đa 15 ngày. Sau 8 ngày, mức độ ôxít cholesterol đã tăng 200% và sau 15 ngày tăng gần 500% so với đối chứng được lưu trữ thông thường không tiếp xúc với oxy.

Các tác giả chỉ ra rằng quá trình oxy hóa lipid mạnh thường liên quan đến sự gia tăng các oxit cholesterol. Tuy nhiên, các ôxít cholesterol không phải là sản phẩm phân huỷ vô hại mà có thể "chỉ" ảnh hưởng đến trạng thái cảm quan của thịt hoặc thịt. ảnh hưởng xấu đến thực phẩm, nhưng các chất độc hại đã được công nhận với các tác dụng sinh học khác nhau, đặc biệt là liên quan đến các quá trình bệnh thoái hóa như xơ cứng động mạch hoặc ung thư, được chỉ ra trong tài liệu thứ cấp về công trình này của FERIOLI và cộng sự. bị chiếm đóng nhiều lần.

Chỉ vì lý do trách nhiệm, việc đưa thực phẩm có chứa các chất đó ra thị trường hoặc bán chúng là rất rủi ro. áp dụng các quy trình xử lý mà thông qua đó các chất này được hình thành hoặc làm giàu trong thực phẩm. Tiếp xúc với oxy ở nồng độ và / hoặc áp suất cao hơn so với nồng độ và / hoặc áp suất tự nhiên trong khí thở, ví dụ: B. trong MAP giàu oxy thực hiện chính xác điều đó. Ngoài ra, không cần phải xử lý thịt với nồng độ oxy cao hơn, ngoài việc muốn đạt được lợi thế tiếp thị bằng cách làm đỏ, điều này càng trở nên đáng nghi ngờ về mặt đạo đức.

Như thể vẫn chưa đủ, thịt tiếp xúc với oxy theo cách này đột nhiên trở nên ôi thiu, có mùi vị cũ, trải qua nhiều quá trình chuyển đổi vật chất của các phần lipid và protein và trở nên dai.

Chỉ là vấn đề thời gian trước khi người tiêu dùng, nhạy cảm về vấn đề này, sẽ ngày càng từ chối những loại hàng hóa như vậy, như rất có thể sẽ xảy ra với hàng hóa tự phục vụ nói chung, ủng hộ thịt không đóng gói.

Từ bản tin nghiên cứu về thịt Kulmbach (2008) 47, số 181 - thông tin thực tế trang 223 - cảm ơn bạn đã cho phép.

Bản tin được xuất bản bởi Hiệp hội Xúc tiến Nghiên cứu Thịt ở Kulmbach và được gửi miễn phí tới 740 thành viên. Công ty tài trợ sử dụng số tiền đáng kể cho công việc nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Liên bang về Dinh dưỡng và Thực phẩm (BfEL), trang Kulmbach.

Thêm bên dưới www.fgbaff.de

Nguồn: Kulmbach [NITSCH]