如何萨拉米可以在两天内提出

新人奖Rohwurstsystem

对于“费尔马快速Rohwurstsystem”范赫斯股份有限公司在Walluf的高度认可：据银荣获国际食品技术奖。 颁奖仪式将于27的地方。 2012月在科隆国际食品技术，国际贸易博览会食品和饮料技术在科隆。

到目前为止，意大利腊肠至少需要两周时间才能成熟。 但现在也可以在两天内完成：Van Hees GmbH 已为一种名为“Ferma Quick Raw Sausage System”的制造工艺和成分组合注册了相应的专利。

当该系统首次在行业研讨会上展示时，经验丰富的生香肠专家简直不敢相信。 不仅极短的生产时间是以前无法想象的，而且意大利腊肠被包裹在无菌肠衣中。 一切都密切相关。

生香肠传统上是用生肉制成的，这些肉已经成熟了几周并用它干燥。 熟化时间长、重量减轻是一个高成本因素，这对于质量简单的主食尤为重要。 因此，VAN HEES 的技术人员开发了一种工艺，在该工艺中，生香肠的生产速度不仅更快，而且比同类产品便宜 XNUMX%。 他们找到了在无菌包装中装瓶前进行干燥的方法，并为名为 Primal Ferma Quick 的配方开发了特殊质量的添加剂和香料。

“Ferma Quick 生香肠系统”的开发经过了数月的研究和测试。 技术人员有一个完美的指南：所谓的障碍概念，它是由 Lothar Leistner 教授在 70 年代开发的，涉及影响产品稳定性和保质期的微生物和化学因素。 除此之外，他们还研究了如何使用 Van Hees 添加剂将 aw 值降低到防止腐败的程度。 他们还分析了其他障碍，例如 pH 值、防腐剂、储存或细菌菌群。

结果是生香肠采用了不同的涂层，一种不同寻常的干燥方式和一种新配方：

新系统的第一个组成部分：生香肠填充在无菌肠衣中，因为没有水分从里到外渗透，没有表面涂层，货物不会发霉或变灰。 另一个优势是价格，因为纤维肠衣的成本是其十倍。

第二个组成部分：由于意大利腊肠不能在无菌肠衣中干燥，因此必须找到一种方法来预测干燥过程。 因此，使用了冻干肉，对应的干燥率约为 XNUMX%。 此外，在 XNUMX% 的情况下，产品含有相对大量的干物质，例如芥末粉 - 干物质越多，产品中的水分就越少。 而且水分越少，越稳定。

第三部分涉及配方。 在开始生产普通意大利腊肠时，脂肪含量仅为 24% 到 25%。 由于水的流失以及相关的蛋白质和脂肪浓度增加，最终产品中的脂肪含量增加到 34% 到 35% 左右。 使用新的生香肠系统，这种脂肪含量已经在配方中得到了预期，脂肪成分的剂量很高，以至于从一开始就给出了最终产品的分析值。 当生香肠块进入肠衣时，它已经具有成熟14天的产品的分析值。 aw 值为 0,94，对应于中等质量的主要商品的价值。

切割过程也进行了修改：在第一阶段，肌肉细胞被分解并暴露出蛋白质。 然后蛋白质可以交联氨基酸，从而达到所需的硬度。 在生产的第一阶段允许瘦肉阶段相对精细地运行也是不寻常的。 这样做是为了提供转谷氨酰胺酶的靶标，转谷氨酰胺酶是结构和强度的组成部分之一。

“我们不想用这种新的生香肠系统稀释或破坏任何意大利腊肠文化，”Van Hees 产品开发主管 Rolf Häussler 强调说。 “相反，我们希望通过技术解决问题为生香肠生产开辟更多可能性。” 生香肠制造商的优势确实是多种多样的：生产更快更便宜，肠衣成本更低，没有表面涂层，生香肠可以在没有成熟室的情况下生产，节省设备和投资，没有存储损失和重量损失，不会发生比萨饼的“壳形成”，交货准备情况大大降低，没有成熟的错误。 最重要的是，Primal 系统保证了安全生产。

德国制造商的初步反应非常积极。 为了能够与国外的廉价生产商竞争，这里感知到了出口商品的新生产可能性。 与此同时，Van Hees 看到东欧国家的主要目标群体没有适当的成熟机会。 比萨制造商也表达了他们的兴趣。 毕竟，不能排除意大利腊肠可以与传统产品一起出现新的质量水平，特别是在折扣行业。

来源：Walluf的[范·赫斯]