一个古老的法律建议建议在有疑问的情况下查阅法律文本。 在讨论所谓的 NDR 粘肉时，指导原则及其落实问题始终是一个问题。 根据定义，指南不是法律，而是一种关于食品的一般性报告。 下面我们记录了截至 4 年 2 月 2010 日肉类和肉制品指南的摘录。全文可在 [这里].

与此相比文字，我们已经取得了小幅调整，以新的德语拼写，这确实应该是强制性的正式文本。

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2.19 成形肉制品由经过机械预处理以在表面释放肌肉蛋白质同时松散结构（例如隆隆或翻滚）的肉块制成，也使用食盐或亚硝酸盐腌制盐。 它们被组装成一个更大的单元（件商品）； 它们通过加热或冷冻处理保持新的形状。 所用肉块的组织结构基本保持不变。 成型肉制品与作为模型的生长肉制品具有相同的成分，不影响制造过程中可能需要的任何盐含量。 除非指南中另有说明，否则在生产过程中发生的肌肉磨损（类似于由释放的肌肉蛋白制成的肉）在即食食品中不超过 5%（按体积计，禽肉制品为 10%）的值。 -吃，组装的肉部分。 生产过程中不使用绞肉、切肉或类似切碎的肉。

为避免将成形肉制品与由生长肉制成的同类产品混淆，在销售说明前放置“Formfleisch-”字样，并与销售说明直接相关，并以相同的字体大小指出：肉块由火腿块组装而成（例如Formfleisch-Schinken），由火腿块组装而成，肉卷制成，肉块组装而成，肉炖牛肉制成，肉块组装而成。

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2.4 生腌肉制品

2.40 生腌肉制品或生腌制品、生火腿、熏肉、干肉、德国南部还有熏肉、熏肉、熏肉（含或不含亚硝酸盐腌制盐和/或硝石的盐）、生的、干燥的、熏制的或未熏制的肉块，具有稳定的颜色、典型的香气并保持稠度，可以制备薄片。

2.40.1 术语“自然盐渍”或“自然成熟”仅用于仅使用食盐、糖和香料的干盐腌（包括用自己的盐水腌制）。

2.40.2 未经烟熏调味和稳定化处理的产品，可标注风熟、风干或霉熟。

2.40.3 与 Kate-、Tenne-、Diele-（也称为 Deele-）相关的名称用于使用缓慢干燥和中断供应弱烟的成熟工艺。 附加名称“原始”或“真实”要求成熟发生在小屋或指定地点。

2.40.4 与农舍烟、乡村烟或类似物有关的名称用于特殊熏蒸（例如所用熏蒸材料的类型）。

2.4.1 生火腿

2.411 生火腿、生切片机 由猪的骨盆四肢（腿）或其部分制成。 果皮通常仍然粘在它们身上。 单独生产的猪肘不叫火腿。 其他动物物种的相应部分的产量相应标记（例如牛肉、野猪、驯鹿火腿）。

如果火腿在生产后被分割，则每块都带有尚未分割的火腿的名称。 膀胱火腿总是用肠衣制成。

2.411.1 带骨火腿是腌制后最早去除骨头（管）的火腿（底部、顶部、坚果、臀部）。 使用“长切”，带骨火腿仍然有尖头和/或猪肘。

2.411.2 分开的火腿在腌制前去骨，与带骨火腿相比具有扁平的形状。 它们由下壳、坚果和臀部组成，偶尔还有上壳或其部分。

2.411.3 芯火腿、冠火腿、帕彭火腿由上下壳制成； 这也适用于火腿卷。

2.411.4 农夫火腿、乡村火腿是从一块或多块火腿上切下的； 这也适用于早餐火腿。

2.411.5 Nut ham 由膝关节伸肌（nut、mouse、ball）的肌肉形成的部分组成，膝盖骨（Nüssle）仍然可以附着在上面。

2.411.6 火腿培根、火腿角、角火腿由臀部制成。

2.412 牛肉熏肉、Neuenahr 熏肉、汉堡熏肉、Nagelholz 由牛肉的顶部或尾部或花制成。

2.413.1 三文鱼火腿从肉排的“眼睛”（M. longissimus dorsi）切下。 薄（“银皮”），但不是肌腱板（筋膜）的粗糙部分仍然可以粘附在它上面。 如果三文鱼火腿包裹在一片薄薄的培根中，它也被称为巴黎三文鱼火腿。

2.413.2 火鸡三文鱼火腿由火鸡的胸肌（去皮）制成。

2.413.3 三文鱼肉、碳酸火腿由大部分不含脂肪组织的里脊肉组成。

2.413.4 Räucherling, Raucherendchen 是非烤的熏猪肉片。

2.414 生火腿 (1.312) 去骨、去皮 (1.21) 和可见脂肪组织 (2.41)，即使在最软的（中央）瘦肉部分 [18]，其含水量也不超过。

- 65% 带骨火腿（Katen、Tennen、Dielen (Deelen) 火腿、Katen 熏火腿除外）、熏牛肉、黑森林火腿、熏 Neuenahr 肉、熏汉堡肉、Nagelholz、

- 68% 用于生火腿、生切肉、Katen 火腿、分割火腿、核心、农民/乡村火腿和早餐火腿、Kronen、Papen、Katen、Tennen (Deelen) 火腿、Katen 熏火腿、乡村熏火腿、黑森林火腿顶面，

- 70% 用于卷制或坚果火腿、膀胱火腿、碳酸火腿、培根、火腿角、角火腿、

- 三文鱼火腿和三文鱼肉 72%。

对于带有特殊香调（如美味，I a）的生产品和风熟、风干、长熟、自然成熟等香调，其各自的含水量绝对值降低3% （例如熟食鲑鱼火腿：69%，带骨火腿，成熟：62%）。

2.42 其他生腌制品

2.421 如果是由猪的其他肉部分制成的生腌肉制品，则参考使用的部分（例如肩部培根、熏脖子、碳酸熏肉、熏猪肘）。 已确定使用来自其他动物物种的肉块（例如烟熏牛里脊肉、盐渍鹅胸肉、盐渍火鸡大腿）。

2.421.1 Broadside 或 Whole Sides 包括猪肉去骨的一面，没有头部，大部分没有肩部和鸡腿。

2.421.2 肚皮培根、早餐培根、干肉是由去骨和胸骨的五花肉制成，大部分仍含有软骨和外皮。

Delikatess 五花肉，Delikatess 早餐培根，可见脂肪组织不超过 50%，除技术上不可避免的残留物外，软骨已被去除。

资料来源：Hemsbach [ Thomas Proeller ]