屠夫世界冠军依赖于 K+G Wetter 的切割机和绞肉机

位于 Bad Hindelang 巴伐利亚小镇村庄的 Endraß 肉店如何在短短几年内成为世界冠军企业？ 具有企业家眼光和对趋势的感觉。 以及传统与技术的正确结合——拆卸或切割等工艺，以及来自 Wolf und Kutter 的 K+G Wetter 的最新机器技术。 切割机配备了 CutControl 软件：屠夫使用它来管理食谱并控制切割机过程中的生产步骤。

35 岁的屠夫大师 Matthias Endraß 与他的第四代妹妹 Ina 一起经营家族企业，该企业到 2025 年将满 2016 岁。 “2022 年，我们决定重新布局肉店，”Matthias Endraß 说。 为了学习新的现代肉类加工方法，兄弟姐妹决定接受肉类侍酒师的额外培训。 目标：将当前趋势与久经考验的喜爱产品相结合，从而赢得新客户。“它像炸弹一样命中，这是在正确时间出现的正确想法。” 为经验丰富的肉类专家提供许多新技术。 “我在那里学到了很多东西。 此外，我之前学到的东西通常已经过时了，”Matthias Endraß 回忆道。 “在那之后，你就会跳出框框思考。”消息很快在四面八方的顾客中传开，这家可以欣赏到白雪皑皑的阿尔卑斯山峰全景的小肉店不仅出售 Landjäger、Weißwurst 或烤肉等传统特色菜，而且还有流行的牛排切块和干熟牛肉。 从区域供应商到为外部访客提供内幕消息的成功步骤。 肉店历史上的初步亮点：2022 年，Matthias Endraß 在萨克拉门托（美国）与“Butcher Wolfpack”的其他五位同事一起作为德国队赢得了 XNUMX 年世界屠夫挑战赛的冠军。 Ina 修女在熟练工类别中排名第四，成为屠夫世界锦标赛的最佳女性——作为一名训练有素的屠夫售货员，这是非同寻常的。

下一个合乎逻辑的步骤：Endraß 香肠厨房的机器也需要升级以满足增加的需求和更大的产量。 从后院可以到香肠厨房，路上的墙上有一个牌子指向世界冠军头衔。 几步之后，您就到了每天制作特色菜的场所中间，这些特色菜就在隔壁的销售柜台出售——顺便说一下，只有这个：“我们不时也卖东西给本地餐饮业。 但除此之外，所有东西都只能通过这个柜台。 够了，”Matthias Endraß 说。 多亏了旅游业，顾客现在从更远的地方前来购买他们喜欢的假期用品。

屠夫大师正站在切割机旁，为世界冠军肉块准备上等的肉——这是使狼群队在屠夫世界锦标赛上夺冠的产品之一。 K+G Wetter 的 CM 50 STL 自 2023 年 114 月以来一直在 Endraß 投入使用，自动搅拌研磨机 MAW 40 和分选功能也是如此。 “当机器来的时候，圣诞节又来了，”Matthias Endraß 回忆道。 在公司的两个新心脏之前，一对双胞胎生产不同类型的香肠已近 XNUMX 年。 “我父亲是从 K+G Wetter 的前身 K+G (Krämer&Grebe) 买的。 它仍然完美运行了这么长时间，所以没有其他制造商对我产生疑问。”

他的 CM 50 短短几周后，世界冠军马蒂亚斯·恩德拉斯 (Matthias Endraß) 越来越欣赏。 特点：手工切割机具有自动配方管理。 借助 K+G Wetter 的 CutControl，可以按所需的批量大小存储和调用配方。 然后，每个加工步骤都会自动显示配料、数量、刀片和碗的速度、温度和持续时间，并在触摸屏上轻按即可开始。 “如果我现在添加第二批冰淇淋，它会自行运行六分钟，”Mattias Endraß 在将所需量倒入切刀碗中时说道。 “因此，对于每十批次，我至少有 60 分钟的时间做其他事情——清理、洗碗、做其他工作。 那些通常会让您烦恼并在工作日结束时阻碍您的工作。”一开始，世界冠军 Endraß 确信他并不真的需要为相当小的机器使用配方管理软件。 “很多工匠说我不需要它——我一开始也是这么想的。 但你必须体验它。”当食谱尚未保存时，差异就会变得明显。 “上周我们做了很多煮意大利腊肠。 我已经在 PC 上编写了程序，但还没有将它传输到切割机上。 我总是不得不等待并手动输入所有内容。 这真的让我着迷。 这种等待时间简直就是死时间。”Matthias Endraß 目前已经使用 CutControl 存储了他的许多特色菜谱，而且这一趋势还在上升。 还有一些根本不是在切割机中生产的——例如熟火腿或生香肠。 为什么？ “我把所有的东西都储存在一个地方，所有的配料和数量都直接显示在香肠厨房里。”与此同时，传统家庭食谱及其制作方法的知识都以数字方式存储。 技术与传统在这里完美互补。

工匠切割机 CM 50 可轻松处理 Endraß 肉店的大量生产。 一切从早上五点开始，现在八点左右，450 公斤世界冠军肝奶酪几乎准备就绪，Matthias Endrass 在开始最后的加工步骤时说道。 通过亚克力玻璃盖，您可以看到香肠肉是如何变得更细、更均匀的。 刀碗的凸起边缘可确保在用完碗容量时不会漏出任何东西。 香肠肉在切割室中变得特别细腻，切割室通过挡板适应产品。 CutControl 自动控制碗旋转和刀具速度，并在达到存储的关闭参数（例如最高温度）时立即结束生产步骤。 通过熟练的动作，Matthias Endraß 现在倒空了充分乳化的香肠肉。 “在这里用手清空真的很容易，你可以到达每个角落并且没有损失”。

在香肠厨房的切割机旁边是 K+G Wetter 的第二台机器，即自动混合研磨机 MAW 114。 “例如，我们生产很多生香肠、胡椒咬和乡村猎人。 您放入搅拌桨，将香料撒在肉上，然后按下按钮。 然后只需设置灌装注射器即可。”在购买具有混合功能的绞肉机之前，生香肠的碎肉和香料以 70 公斤的批次手工混合。 “让我们面对现实吧，如果你手工混合 100 或 XNUMX 磅薄荷，你也无法处理第十批。 有时你会筋疲力尽，”Mattias Endraß 笑着说。 除了使工作更轻松之外，自动搅拌研磨机的新技术和扩展技术还可以节省时间：“我一直在考虑是否需要自动研磨机和搅拌功能。 但现在我很高兴我们有这个——单是节省时间就值得了。 举个例子：我以前用小馅儿绞肉机加工培根的时候，我一个人就花了一个小时。 现在我在旁边做。”

世界级香肠厨房的自动搅拌机绞肉机上的手动分拣装置可确保将肉中不需要的硬质部分（例如软骨或骨头碎片）安全地分拣出来。 材料从侧面排出的事实特别有效，因为刀片组的整个横截面都可用于研磨，并且混合研磨机前面的区域保持空闲。

在漫长的工作日结束时，一如既往， 清洁的 的机器。 它应该快速，但同时安全卫生。 K+G Wetter 切割机和绞肉机也为此完美设计，毕竟卫生是来自黑森州 Biedenkopf-Breidenstein 的肉类机械制造商的核心问题之一。

“机器的清洁真的很棒。 我认为我们的速度是以前的三倍，”屠夫大师 Endrass 高兴地说。 “多亏了地面，每次清洁后它们看起来都像是从商店里出来的。”当然，这些机器不仅在清洁后乍一看一尘不染：“我只是简单地拆下绞肉机、搅拌桨和刀片组，清洁零件，擦洗冲洗掉剩下的部分，然后就完成了。”所有 K+G 天气研磨机的特殊卫生功能也在 Endraß 的 MAW 114 日常使用中：冲洗室收集可能接触到的最小颗粒由于研磨过程中的高压，将肉螺杆的密封件推入机器内部。 “在 K+G Wetter 的推荐下，我们还在搅拌研磨机上直接铺设了一条水管。 这意味着可以在几秒钟内清洁清洗室：我们每天用热水和清洁剂将其冲洗干净。”K+G Wetter 的这项技术解决方案在卫生安全方面是一项真正的优势：“我为了安全起见，总是用消毒剂清洁旧机器，”Matthias Endraß 回忆道。

对于成品世界冠军肝奶酪，现在距离销售室仅几步之遥。 这里的墙上已经挂着生香肠，里昂香肠、萨拉米香肠、烤肉和烤肉都在展示。 在老化柜中，最好的切块等待着肉类侍酒师和远近顾客的完美切割。

Bad Hindelang 的 Endrass 肉店
1925 年，Matthias Endraß 的曾祖父在田园诗般的温泉小镇 Bad Hindelang 创立了 Endraß 肉店。 如今，他的祖父正在父母家中享受他当之无愧的退休生活。 除了马提亚斯·恩德拉斯 (Matthias Endraß)，他当屠夫的姐姐伊娜 (Ina) 和兄妹的父母每天也都在做生意。 从外面可以看到传统肉店的新现代定位，在房子的白色墙壁上涂有金色的程式化牛头，在阳光下闪闪发光。 现代标志还自信地装饰着 Endraß 工作服——从工作围裙到棒球帽。 凭借企业家精神以及对趋势和技术的敏锐洞察力，传统的 Endraß 肉店充满信心地展望未来。 定点：2025 年。届时将在国内隆重庆祝 100 周年。 屠夫世界冠军 Matthias Endraß 和 Butcher Wolfpack 想要在世界屠夫挑战赛中捍卫自己的冠军头衔：将趋势、技术和传统完美结合。

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de