α-生育酚膳食补充剂对猪体色和脂肪酸稳定性的影响

资料来源：肉类科学 58 (2001), 389-393

除微生物过程外，肌红蛋白和脂肪酸的氧化也是造成新鲜猪肉质量下降的主要原因。 α-生育酚延缓新鲜猪肉中脂肪酸的氧化。 α-生育酚对猪肉保色的影响存在不同的结果。

作者研究了猪中添加 α-生育酚对气调储存的猪排保色性的影响，以及对无盐和盐渍猪“肉饼”颜色和脂肪酸稳定性的影响（AL PHILLIPS、C. FAUSTMANN、MP LYNCH， KE GOVONI、TA HOAGLAND 和 SA ZINN）。 对照饲料 (CON) 含有 48 mg α-生育酚乙酸酯/kg 饲料 2 周。 此后，将猪组分开，并以 170 mg α-生育酚乙酸酯/kg 饲料继续喂食维生素 E (VIT -E) 5 周。 排骨（2,5 厘米厚）以需氧方式（透氧 PVC 薄膜）或气调 (MAP) 包装，并在 4°C 下储存。 将另一部分冷冻并在-45°C 下储存 90 和 20 天。 MAP 由 80% O2 / 20% CO02 组成。

无盐 (1,5% NaCl) VIT-E 'Patties' 的硫代巴比妥酸 (TBARS) 值低于 CON 批次，但在第 0 天且样品冷冻保存时没有。 与冷冻样品一样，VIT-E 批次的盐渍冷冻“肉饼”的 TBARS 低于 CON 批次（2、4 和 6 天）。 一般来说，加盐批次的 TBARS 比未加盐的批次高近 10 倍。

在确定猪肉的颜色时，L*（亮度）和b*值（黄色值）没有区别，但a*值（红色分量）。 正如预期的那样，未加盐和加盐的“肉饼”的 a* 值在储存过程中下降。 未加盐的 CON 和 VIT -E 批次之间以及加盐的 CON 和 VIT -E 样品之间没有差异。

事实证明，使用 α-生育酚并不能改善冷藏和冷冻的无盐和咸猪肉“肉饼”的颜色。 这也适用于传统包装中的排骨存储以及 MAP 中长达 13 天的存储。

总之，可以看出使用α-生育酚可以降低硫代巴比妥酸水平； 无法确定对猪肉颜色的积极影响。

资料来源：库尔姆巴赫 [ KLETTNER ]