使用流体动力冲击波对禽肉进行嫩化

资料来源：肉类科学 58 (2001), 283 - 肉类科学 58 (2001), 287

以下两篇论文报告了几年前在文献中受到广泛关注但在实践中被拒绝为不切实际的程序。 它是由少量炸药爆炸引起的流体动力冲击波的嫩化。 同时，发明了一种新的方法，利用等离子体产生冲击波来远离炸药。

这两篇论文由威斯康星大学麦迪逊分校、弗吉尼亚理工学院和美国农业部肉类科学研究实验室的同一作者 JR CLAUS、JK SCHILLING、NG MARRIOTT、SE DUNCAN、NB SOLOMON 和 H. WANG 发表。马里兰州贝尔茨维尔。 在第一篇论文中，他们用电产生的流体动力冲击波研究了鸡和火鸡胸的嫩化。 用等离子体电产生的两种强度的冲击波处理早期死后去骨和死后去骨鸡胸肉。 此外，以相同方式处理死后 72 小时去骨的火鸡胸肉。 在水浴中将样品加热至 78°C。 与对照（对照值 22 kg）相比，需要两次冲击波才能将鸡胸肉中的 Warner-Bratzler 剪切力降低 4,7%。 火鸡胸肉只有对照组的 12%，然而只有 3,2 公斤的剪切力。 火鸡胸肉的烹饪损失略有增加，但鸡胸肉没有。

根据结果​​，作者得出结论，冲击波治疗可以产生更嫩的鸡胸肉和火鸡胸肌。 然而，在报告员看来，这是以大炮为代价的破解。

同一作者的第二篇论文报告了使用圆筒处理器对早期去骨肉鸡乳房的流体动力冲击波嫩化效果。 在这项工作中，使用的不是电产生的脉冲，而是炸药。 使用了 15 到 60 克炸药，以 180° 角安装在钢筒内部，并放置在靠近双层包裹的鸡胸肉的位置。 在这里，鸡胸肉在屠宰 45 分钟后去骨，再过 25 分钟后用流体动力冲击波处理一半。 在屠宰和冷藏后 24 小时对另一半重复相同的过程。 炸药处理的胸肌的 Warner-Bratzler 剪切力随后立即用屠宰温去骨处理，与对照没有区别。 然而，在治疗前储存 24 小时的肌肉在加热后显示 Warner-Bratzler 剪切力降低了 42%。 烹饪损失不受处理的影响。 此外，与对照相比，在原始材料和加热材料中进行的颜色测量显示，在处理后对 L* a* b* 没有影响。

作者得出结论，在屠宰后很早就进行的冲击波实验可能需要比实验中使用的更高的爆炸力。 同样，没有令人信服地表明，使用如此复杂的方法，然后在肉附近使用炸药使肉变嫩是有意义的。 我无法想象消费者会愿意接受这样的程序。 另一方面，可以假设电脉冲。

资料来源：库尔姆巴赫 [ HONICEL ]