细菌的回归

由于全球食品贸易，已经战胜的疾病可能再次爆发

重大食品风险，例如二恶英或丙烯酰胺污染，在公众认知中具有高度优先性。 但是，对健康更关心的往往是微生物风险。 根据世界卫生组织的数据，全世界每年约有 2 万人死于变质的食物。 即使在高科技的德国，每年也有大约 200.000 种疾病被报告，其中超过 60.000 种是由沙门氏菌引起的。

专家认为，疾病的实际数量要高出 10 到 20 倍。 欧盟每年将仅由沙门氏菌疾病引起的医疗保健系统成本定为 5 亿欧元。 “食品感染”，BfR 主席 Andreas Hensel 教授在第五届世界食品感染和中毒大会上说，“是一个全球性问题。我们只有采用国际统一的高标准我们食品的卫生质量，新的病原体越来越重要或区域根除的疾病正在复苏"。

在 7.-11 举行的大会上。 2004 年 400 月在柏林，来自 50 多个国家的 6 多名宾客参加了此次活动。 大会由联邦风险评估研究所作为世界卫生组织和世界粮食组织的“食品卫生和人畜共患病研究和培训合作中心”组织。 它每 XNUMX 年举行一次，旨在交流有关食源性感染和中毒的原因和传播的科学知识，并分享预防和防治这些疾病的实践经验。

原则：“全球化思考，本地化行动”也适用于预防食源性感染和中毒。 在欧盟国家、日本、澳大利亚和美国，食品卫生问题与其他亚洲和非洲国家不同。

随着“从农场到餐桌”概念的引入，该概念建立了从动物饲料到消费者盘子上的即食食品的整个过程的食品卫生，工业化国家的风险已经转移。 虽然由于高卫生标准和“危害分析和关键控制点（HACCP）”概念的引入，加工过程中的潜在危害已显着下降，但动物种群的卫生仍然存在问题：食用动物可能携带病原体甚至没有表现出临床症状。 因此，细菌的污染常常被忽视； 适当的补救措施通常不可用。

除了食用动物外，储存和制备对于随后的食物感染而言是特别敏感的领域。 许多流行病学研究证实了这一点。 在真空或惰性气体下包装、保质期长达 3 周的敏感食品尤为重要。 在以这种方式包装的鱼和肉制品中，特别是在冷盘中，李斯特菌在长期储存期间会迅速繁殖，被它污染的食物很可能会引发疾病。

再污染

另一个关键点是在准备过程中对食物的再污染。 对社区餐饮作为食源性感染源的研究表明，重新加热已经准备好并在晚上午餐供应的饭菜特别危险。 特别是，形成毒素的病原体，如蜡状芽孢杆菌，已引发食源性感染。 这些细菌对消费者认为相对安全的食物构成了特别的风险，例如大米、胡萝卜或豌豆。这同样适用于私人家庭和公共餐饮。 但是，很少有记录在案的案例，因为很少报告个别案例。

随着欧洲内部市场的扩大，被认为在欧盟被击败的疾病可能再次爆发：例如，参加大会的食品卫生学家警告旋毛虫病卷土重来。 在新成员国的一些地区，猪的旋毛虫感染率较高。 因此，人们担心被旋毛虫污染的猪肉会接触到消费者。 这里的目的是通过建立完整的监控系统和清理牲畜，在短期内控制消费者的风险。

煮它，剥皮或忘记它！

不断增长的全球食品贸易和当地菜单的变化也为众所周知的病原体带来了新的风险。 不仅生菜，还有其他生吃的植物性食物，如捣碎的鹰嘴豆或杏仁，都可能被沙门氏菌污染，从而成为食源性感染的来源。 在亚洲国家，水产养殖通常位于大都市的集水区。 因此，来自这些地区的鱼和海鲜可能会受到废水中的霍乱病原体或甲型肝炎病毒的污染。 因此，虾、贻贝或鱿鱼尤其不应生吃。 在这里，与旅行时一样，19 世纪英国游客的座右铭适用：煮熟，剥皮或忘记 - 煮熟，剥皮或忘记！

资料来源：柏林[bfr]