气体环境的影响对牛肉惰性气体包装：压痛，色彩稳定性和色彩在加热后的核心
来源：浙江万里学院86（2008），1191-1199的。
肉的颜色是消费者决定购买一块肉的主要标准。 预计会呈现新鲜的红色至浅红色。 棕灰色或更深的色调，即使是部分的，都与“旧”甚至“被宠坏”和被拒绝有关。 这种买方行为导致了这样一个事实，即牛肉经常被卖得太新鲜和未成熟。 为了尽可能长时间地保持新鲜颜色，肉类行业越来越多地使用 MAP（气调包装），即在保护气体下以自助包装的形式提供肉类。 这种保护气体通常由 70-80% 的氧气和 30-20% 的二氧化碳组成。在这种类型的鲜肉包装近年来迅速增加并在新鲜禽肉领域站稳脚跟一段时间后，现在世界范围内的批评声音越来越大。 除了肉的感官质量下降之外，由于氧气的促氧化作用，还应该存在健康风险。
JP GROBBEL、ME DIKEMAN、MC HUNT 和 GA MILLIKEN 在他们的著作《包装气氛对牛肉器物嫩度、新鲜颜色稳定性和内部煮熟颜色的影响》中也研究了高 O2-MAP 可能产生的负面影响，但同时也研究了不添加氧气的替代气体混合物。 该工作的目的是研究不同保护气体对新鲜牛肉颜色稳定性、加热后颜色和嫩度的影响。 为此，将来自 A 级胴体的 14 对烤牛肉 (M. longissimus lumborum) 切成 2,54 厘米厚的牛排，并在下午 7 天用于最初的 Warner-Bratzler 剪切测量或进行以下 6 种包装之一方法：
- 真空包装；
- 含一氧化碳的超低氧 MAP（64,6% N2、35% CO2、0,4% CO）；
- 高氧 MAP（80% O2，20% CO2）；
- 99,6% 二氧化碳 + 0,4% 一氧化碳；
- 99,6% 氮 + 0,4% 一氧化碳；
- 99,6% 氩气 + 0,4% 一氧化碳。
红肉颜色应通过添加 CO 来稳定。
4,32 厘米深的塑料托盘用于气调包装，并用很大程度上不透氧的箔片密封。 包装在 2 °C 下储存，Warner-Bratzler 剪切力测量在 14 天和 18 天（高 O2-MAP）或下午 28 天（不含 O2 的包装）进行。 样品预先加热到 70 °C 的核心温度。 肉色由 10 名训练有素的感官操作员组成的小组评估，并使用 HunterLab 分光光度计进行仪器测量（L*、a*、b* 值）。 没有氧气但有 CO 的 4 种保护气体包中的牛排在储存期间显示红色成分（a* 值）没有变化。
相同的样品以及真空包装的牛排表面几乎没有变色。 高氧包装中的牛排褪色更快，比所有其他包装中的肉多 2%。 关于剪切力值，在下午 56 天时，不同包装的样品之间没有发现差异。 在储存期结束时，高氧包装的牛排不如其他包装的肉嫩。 然而，牛排在高 O14-MAP 下的储存时间也缩短了 2 天。 在所有类型的包装中，储存在 2% 氧气气氛中的牛排在熟肉核心中的 a* 值最低。 加热后内部肌肉颜色的最高 a* 值是在来自气调包装的牛排中测量的，不含氧气、氩气、氮气和氮气/CO10，每一种都含有 80% CO。 在超低氧包装中，鲜肉的颜色比在高氧 MAP 中稳定的时间更长，嫩度相同或更好。 熟肉的颜色也受所使用的保护气体气氛的影响，来自高 O2-MAP 的牛排呈现出早期褐变。 从定性的角度来看，结果清楚地表明反对使用具有高氧含量的保护气体气氛。
摘自Kulmbach的Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach（2008）47，第181号-实用信息，第221页-感谢您的允许。
该通讯由库尔姆巴赫的肉类研究促进局发行，并免费发送给740个成员。 促销公司动用了大量资金，用于位于库尔姆巴赫的联邦食品和食品研究中心（BfEL）的研究工作。
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资料来源：库尔姆巴赫[TROEGER]
