氧MAP使肉强硬，腐臭并使用蛋白
一个多世纪除其他生物学和医学的存在食品技术的科学论文的氧和组织化学影响的unüberblickbare数，其中对食品的感官质量的氧的多样的负面影响，除其他事项外，还有在肉及肉制品引起争议。 为了这一天，是为了满足大型设备，技术和maschinenbaulichem费用在粮食生产它尝试所有可能的领域。
令人难以理解的是，为什么所有这些突然不再适用于自助服务领域的鲜肉包装。现在越来越流行通过富氧气氛包装（=含氧“气调包装”MAP）使肉呈现出强烈的红色以促进销售，但越来越多的作品明确地展示了这些负面影响，人们一直否认鲜肉的感官状态。
隆德等人。对于在氧气含量为 70-80% 的氧气 MAP 下包装的猪肉和牛肉，与传统在氮气、真空或空气中储存的样品相比，存在显着的一致性缺陷（高氧气氛包装会影响肉的嫩度和蛋白质氧化）。储存 2 天后，背最长肌样品的嫩度在感官上显着下降。仅仅两天后，通过肌肉纤维强度的增加就可以测量到牛肉样品的相应变化。他们将这些效应归因于肌球蛋白在氧作用下通过二硫桥发生不自然的明显交联，以及蛋白质中游离硫醇的同时减少。这种网络使肉变得坚韧。他们在牛肉样本中测量到的肌纤维强度的额外增加与此完全相关的程度尚无法回答。隆德等人。然而，我们还预计猪肉在较长暴露时间内的测量结果具有可比性。
氧气 MAP 使肉酸败并分解蛋白质
资料来源：第 53 届 ICoMST 会议记录，6 年 10 月 2007-515 日，北京/中国，XNUMX。
LAGERSTEDT 等人还发现，对感官状态有类似的巨大影响，而且对氧气 MAP 包装的肉中氧化产物的形成也有影响，例如 [Lund]。 （用高氧气调包装 (MAP) 包装的牛肉碎肉 - 对感官质量和氧化产物的影响）。在他们对碎牛肉在非常常见的 80% O2 和 20% CO2 MAP 下行为的研究中，脂质和蛋白质氧化显着增加（脂肪氧化指标 TBARS 在 8 天内几乎翻倍），同时维生素E含量。感官除其他外，越来越多的批评认为，在 4 °C 氧气 MAP 下储存的样品味道不新鲜。热损失的增加也是可测量的。
摘自Kulmbach的Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach（2008）47，第181号-实用信息，第222页-感谢您的允许。
该通讯由库尔姆巴赫的肉类研究促进局发行，并免费发送给740个成员。 促销公司动用了大量资金，用于位于库尔姆巴赫的联邦食品和食品研究中心（BfEL）的研究工作。
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资料来源：库尔姆巴赫 [ NITSCH ]
