氧-MAP导致增加潜在的致癌和心脏发作的提高Cholesteroloxiden的风险水平

由于氧的浓度增加的作用发生在肉和不仅影响感官质量实质性的变化，但也有，即使在健康大量增加被称为有害Cholesteroloxide占据。

在他们的工作（在富氧气氛下储存的生牛肉和熟牛肉末中胆固醇和脂质氧化的评估）中，FERIOLI、CABONI 和 DUTTA 测量到，在通常的 80 个即食牛肉样品中，这些物质的含量显着增加。 % O2-20% CO2 -MAP 在 3-4°C 冷藏条件下保存长达 15 天。与非暴露于氧气的传统储存对照相比，8 天后，胆固醇氧化物含量增加了 200%，15 天后几乎增加了 500%。

作者指出，强烈的脂肪氧化通常与胆固醇氧化物的增加有关。然而，胆固醇氧化物并不是无害的降解产物，可能“仅”影响肉类或肉类的感官状态。不仅对食品有负面影响，而且还被认为是具有各种生物效应的有毒物质，特别是与动脉硬化或癌症等退行性疾病有关，FERIOLI 等人的这项工作的二级文献证实了这一点。被多次占用。

仅出于责任原因，营销或销售含有此类物质的食品就非常危险。使用处理工艺在食品中形成或富集这些物质。暴露于浓度和/或压力高于我们呼吸的空气中自然存在的氧气，例如富氧 MAP 中的 B. 正是这样做的。此外，除了通过变红来获得营销优势之外，不需要用更高的氧气浓度来处理肉类，这使得这在道德上更加值得怀疑。

似乎这还不够，以这种方式暴露在氧气中的肉突然变酸，产生旧味道，经历脂质和蛋白质部分的各种物质转化并变得坚韧。

消费者越来越意识到这一点并越来越拒绝此类产品可能只是时间问题，一般自助产品很可能也会如此，转而青睐无包装的肉类。

摘自Kulmbach的Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach（2008）47，第181号-实用信息，第223页-感谢您的允许。

该通讯由库尔姆巴赫的肉类研究促进局发行，并免费发送给740个成员。 促销公司动用了大量资金，用于位于库尔姆巴赫的联邦食品和食品研究中心（BfEL）的研究工作。

更多下面 www.fgbaff.de

资料来源：库尔姆巴赫 [ NITSCH ]