如何在兩天內製作薩拉米香腸

新生香腸系統獎

對Walluf的Van Hees GmbH的“Ferma Quick raw sausage system”的高度認可：它贏得了國際食品技術獎銀獎。 頒獎典禮在27舉行。 3月2012在科隆舉辦的食品和飲料技術國際貿易展覽會Anuga FoodTec上展出。

兩周是薩拉米香腸成熟所需的最少時間。 然而，現在也是兩天之內：Van Hees GmbH已經為製造工藝和配料組合提交了相應的專利，其名稱為“Ferma Quick Raw Sausage System”。

當系統首次在行業研討會上推出時，經驗豐富的生香腸專家幾乎無法相信。 不僅極短的生產時間以前是不可想像的，而且薩拉米香腸也被Sterildarm所覆蓋。 一切都密切相關。

生香腸傳統上由生肉製成，生熟並乾燥數週。 長成熟時間和重量損失是高成本因素，這對於簡單質量的短纖維庫存尤其重要。 因此，VAN HEES的技術人員開發出一種方法，可以生產生香腸，不僅速度快，而且比同類產品低10％。 他們已經找到了在無菌臂裝瓶前進行乾燥的方法，他們已經為配方開發了名為Primal Ferma Quick的特殊品質添加劑和香料。

“Ferma Quick Raw Sausage System”的開發之前進行了數月的研究和測試。 技術專家有一個完美的指南：所謂的障礙概念，由Lothar Leistner教授在70年開發，涉及影響產品穩定性和耐久性的微生物和化學因素。 除此之外，他們研究了Van Hees添加劑如何降低aw值以防止腐敗。 他們分析了其他障礙，如pH值，防腐劑，儲存或細菌菌群。

結果是不同的生香腸塗層，一種不熟悉的干燥方式和一種新穎的配方：

新系統的第一個組成部分：生香腸填充在無菌臂中，因為沒有水分從內到外滲透，沒有表面覆蓋物，貨物不會霉變或變灰。 優勢在於價格，因為纖維腸的成本是十倍。

第二部分：由於無菌臂中的薩拉米香腸不​​能乾燥，因此必須找到預期乾燥的方法。 因此，使用冷凍乾燥的肉，其對應於約9％的干燥。 此外，百分之三的產品含有相對大量的干燥度，例如芥菜粉 - 固體越乾燥，產品中的水分越少。 水分越少，越穩定。

第三部分涉及配方。 在開始生產普通香腸時，脂肪含量僅為24％到25％。 由於水分的流失以及隨之而來的蛋白質和脂肪濃度的增加，最終產品中的脂肪含量增加了約34％至35％。 借助新的生香腸系統，配方中可以預料到這種脂肪含量;脂肪成分的劑量是如此之高，以至於最終就可以給出最終產品的分析值。 當未加工的香腸塊進入腸衣時，它已經具有成熟14天的產品的分析值。 aw值為0,94，與中等質量的主食的值相對應。

切割程序也被修改：在第一階段，肌肉細胞被破壞，蛋白質被暴露。 然後蛋白質可以交聯氨基酸以達到所需的強度。 在生產的第一階段讓瘦肉階段運行相對較好也是不尋常的。 這樣做是為了提供轉谷氨酰胺酶的目標，轉谷氨酰胺酶是結構和強度的組成部分之一。

Van Hees產品開發負責人RolfHäussler強調：“有了這種新的生香腸系統，我們就不會稀釋或破壞任何香腸文化。” “相反，我們希望通過技術解決方案為生香腸生產開發更多的選擇。”生香腸製造商的優勢確實是多方面的：生產更快，更便宜，腸衣成本更低，沒有表面覆蓋物，可以在沒有成熟室的情況下生產生香腸節省了設備和投資，沒有存儲或重量損失，就比薩餅而言，沒有“圓錐形成”，交貨準備大大縮短，沒有熟化錯誤。 最重要的是，Primal系統可確保安全生產。

德國製造商的第一反應非常積極。 在這裡，人們可以感受到出口產品的新生產可能性，以便能夠與國外的廉價生產商競爭。 與此同時，范希斯認為東歐國家的主要目標群體沒有必要的成熟可能性。 甚至披薩製造商也已經表示了他們的興趣。 畢竟，不能排除這一點，特別是在折扣領域，薩拉米香腸的新品質水平可以與傳統產品一起創造。

資料來源：Walluf [Van Hees]