來自 Loryma 的新型植物性意大利臘腸
從用作麵包或比薩餅澆頭的熱食或冷食純素食薩拉米香腸，到意大利香腸棒替代品——配料專家 Loryma 開發了概念，以真實地再現變體的特定視覺和触覺特性。 來自 Lory® Tex 系列的小麥紋理構成了結構基礎，而基於小麥的粘合劑 (Lory® Bind) 的選擇確保了最佳結合和特殊功能，例如熱穩定性，以及調整最終產品的蛋白質含量與原件。 各種加工建議，例如發酵或添加替代脂肪，可優化結果。
小麥中發現的不同成分會產生不同的質地和特性。 例如，Lory® Bind 系列的小麥基粘合劑適合作為比薩餅配料的蔬菜意大利臘腸，因為它可確保加熱時的穩定性。 可以添加一種奶油脂肪替代品，以實現具有可見脂肪夾雜物的意大利臘腸的典型外觀。 除了植物脂肪和水之外，它還基於 Lory® Stab，一種不同小麥澱粉的混合物，可以承受高溫。 Lory® Bind 中所含的小麥蛋白不僅賦予食譜彈性質地，還賦予其盡可能接近原汁原味的營養成分。 因此，小麥香腸的蛋白質含量至少與牛肉香腸一樣高。
不同的製造工藝以獲得真實的結果
這些概念包括多種製造方法，以生產適合所需最終產品的小麥香腸。 一種選擇是在蔬菜香腸肉中加入檸檬酸等可食用酸，然後再煮香腸。 傳統肉類加工中常見的發酵劑發酵更耗時。 在微生物的幫助下，小麥薩拉米香腸在煮熟之前會成熟幾個小時。 這種方法最能模仿肉類產品的典型質地和風味。
“在許多素食替代品中，添加了雞蛋以提供獨特的口感。 由於我們對各種小麥成分進行了深思熟慮的組合，我們得到了真實的結果，但根本沒有任何動物產品，”Loryma 產品開發主管 Norbert Klein 解釋道。 也可以修改其他香腸替代品的概念。 熱穩定粘合劑也適用於純素雞胸肉或牛肉乾。
