DLG 試驗台上的素食香腸
DLG 專家小組檢查了 73 種素食和素食產品 - 稠度和口味缺陷占主導地位 - 測試結果最好的素食牛奶替代品. 在 DLG（德國農業協會）的“植物性食品”質量測試中，專家小組根據產品特定的測試方案對 73 種素食和素食產品進行了檢查。 DLG專家Prof. Dr. 霍恩海姆大學的 Monika Gibis 解釋了感官測試結果並指出了需要優化的地方。
近年來，素食和素食產品的消費量每年穩定增長約 8-10%。 出於各種原因，越來越多的消費者有意避免使用肉類和動物脂肪製成的產品。 由於需求不斷增加，純植物性食品的細分市場近年來也有了顯著增長。
替代產品市場
一些公司已經認識到這一發展，並正在生產植物性肉類或肉類產品或牛奶和奶製品的替代品。 然而，雜食性消費者和彈性素食主義者只有在氣味、味道和稠度在他們的感知中盡可能接近肉類或奶製品替代品時，才會接受純植物性替代品。 目前，市場上主要有可塗抹的植物性塗抹醬或可切片的產品，但也可以含有動物蛋白，如乳清或雞蛋蛋白，用於結構化。 在這類素食產品中，有一些非常吸引人的產品，它們具有良好的粘合性和牢固的稠度，可與香腸或奶酪產品相媲美。 純植物性產品通常採用的開發方法是，通過添加非結構化植物性油或脂肪，將溶解的植物性蛋白質和/或水膠體的混合物製成香腸狀結構，從而使產品的質地更像抹醬或奶酪比香腸好。
生的和熟的香腸替代品
此外，目前很少有植物性香腸具有生香腸或熟香腸的特徵（例如肝腸）。 在奶酪和香腸產品的可切片植物替代品的生產中，植物脂肪和油等各種主要成分，特別是結構化脂肪（油凝膠、乳液凝膠等）、作為結構化蛋白質的蛋白質擠出物，以及蛋白質濃縮物和/或水膠體根據配方混合，必要時壓碎以形成連貫的基質。 這用於進一步加工，可以泵送、填充或成型。 團塊的結構必須確保產品耐切割。 這需要凝固以將產品定型並確保與咬合的吸引力一致。 一些消費者抱怨此類產品，因為他們在口感、硬度、咀嚼性（例如軟糖）和內聚力方面的感官評價不足。
DLG質量測試
在 DLG“植物性食品”質量測試期間檢查了 73 個純素食和素食商業樣品。 對 36 種素食或素食肉類替代產品進行了感官評估； 包括八種素食產品。 素食產品主要含有雞肉蛋白，可顯著提高結合力，這意味著一致性錯誤更少。 在純素產品的情況下，主要使用小麥蛋白，但也使用馬鈴薯蛋白進行結合。 兩種植物蛋白都具有內聚性和粘附性，因此可以使植物成分具有更強的內聚性。 特別是小麥麵筋，被稱為“seitan”，具有特別像肉的結構，通常與豆腐結合使用。 這通常與大豆和豌豆等植物蛋白一起完成，這些植物蛋白在產品中占主導地位。
典型偏差
典型的一致性錯誤是“內聚力差”、“空腔”或“橡膠狀”和“太軟”； 在口味方面，調味料不匹配或缺少特色香氣經常受到批評。 菜籽油通常用作脂肪或油成分，因為它具有相對中性的味道。 就純素類水煮香腸而言，在產品外觀上值得注意的是，有四款產品出現了錯誤的“灰色邊框”。 通常，甜菜根、辣椒粉、蘿蔔、黑胡蘿蔔汁濃縮物或提取物、花青素、氧化鐵色素或番茄紅素等類胡蘿蔔素等純素食用色素被用來使肉類替代品看起來盡可能吸引人。 然而，已經表明耐熱性對於許多植物染料來說尤其是一個問題。 真正的胭脂紅 (E 120) 常用於煮香腸，是從胭脂蟲中提取的，因此不能用於素食或素食替代品。
