細菌的回歸

由於全球食品貿易，已經戰勝的疾病可能再次爆發

重大食品風險，例如二噁英或丙烯酰胺污染，在公眾認知中具有高度優先性。 但是，對健康更關心的往往是微生物風險。 根據世界衛生組織的數據，全世界每年約有 2 萬人死於變質的食物。 即使在高科技的德國，每年也有大約 200.000 種疾病被報告，其中超過 60.000 種是由沙門氏菌引起的。

專家認為，疾病的實際數量要高出 10 到 20 倍。 歐盟每年將僅由沙門氏菌疾病引起的醫療保健系統成本定為 5 億歐元。 “食品感染”，BfR 主席 Andreas Hensel 教授在第五屆世界食品感染和中毒大會上說，“是一個全球性問題。我們只有採用國際統一的高標準我們食品的衛生質量，新的病原體越來越重要或區域根除的疾病正在復蘇"。

在 7.-11 舉行的大會上。 2004 年 400 月在柏林，來自 50 多個國家的 6 多名賓客參加了此次活動。 大會由聯邦風險評估研究所作為世界衛生組織和世界糧食組織的“食品衛生和人畜共患病研究和培訓合作中心”組織。 它每 XNUMX 年舉行一次，旨在交流有關食源性感染和中毒的原因和傳播的科學知識，並分享預防和防治這些疾病的實踐經驗。

原則：“全球化思考，本地化行動”也適用於預防食源性感染和中毒。 在歐盟國家、日本、澳大利亞和美國，食品衛生問題與其他亞洲和非洲國​​家不同。

隨著“從農場到餐桌”概念的引入，該概念建立了從動物飼料到消費者盤子上的即食食品的整個過程的食品衛生，工業化國家的風險已經轉移。 雖然由於高衛生標準和“危害分析和關鍵控制點（HACCP）”概念的引入，加工過程中的潛在危害已顯著下降，但動物種群的衛生仍然存在問題：食用動物可能攜帶病原體甚至沒有表現出臨床症狀。 因此，細菌的污染常常被忽視； 適當的補救措施通常不可用。

除了食用動物外，儲存和製備對於隨後的食物感染而言是特別敏感的領域。 許多流行病學研究證實了這一點。 在真空或惰性氣體下包裝、保質期長達 3 週的敏感食品尤為重要。 在以這種方式包裝的魚和肉製品中，特別是在冷盤中，李斯特菌在長期儲存期間會迅速繁殖，被它污染的食物很可能會引發疾病。

再污染

另一個關鍵點是在準備過程中對食物的再污染。 對社區餐飲作為食源性感染源的研究表明，重新加熱已經準備好並在晚上午餐供應的飯菜特別危險。 特別是，形成毒素的病原體，如蠟狀芽孢桿菌，已引發食源性感染。 這些細菌對消費者認為相對安全的食物構成了特別的風險，例如大米、胡蘿蔔或豌豆。這同樣適用於私人家庭和公共餐飲。 但是，很少有記錄在案的案例，因為很少報告個別案例。

隨著歐洲內部市場的擴大，被認為在歐盟被擊敗的疾病可能再次爆發：例如，參加大會的食品衛生學家警告旋毛蟲病捲土重來。 在新成員國的一些地區，豬的旋毛蟲感染率較高。 因此，人們擔心被旋毛蟲污染的豬肉會接觸到消費者。 這裡的目的是通過建立完整的監控系統和清理牲畜，在短期內控制消費者的風險。

煮它，剝皮或忘記它！

不斷增長的全球食品貿易和當地菜單的變化也為眾所周知的病原體帶來了新的風險。 不僅生菜，還有其他生吃的植物性食物，如搗碎的鷹嘴豆或杏仁，都可能被沙門氏菌污染，從而成為食源性感染的來源。 在亞洲國家，水產養殖通常位於大都市的集水區。 因此，來自這些地區的魚和海鮮可能會受到廢水中的霍亂病原體或甲型肝炎病毒的污染。 因此，蝦、貽貝或魷魚尤其不應生吃。 在這裡，與旅行時一樣，19 世紀英國遊客的座右銘適用：煮熟，剝皮或忘記 - 煮熟，剝皮或忘記！

資料來源：柏林 [ bfr ]