Wildvleis as 'n lekkerny
Vars wildsvleis word steeds as 'n kulinêre lekkerny beskou. Uit 'n suiwer statistiese oogpunt trakteer Duitsers hulself net met twee wildmaaltye per jaar – dit is sowat 450 gram per capita. Die vleis van takbokke, bosvarke en kie is iets besonders. Dit kry nie net tellings by liefhebbers van smaak nie, maar oortuig ook met dierevriendelike boerdery en voedingswaarde.
Vleis van wilde diere is meestal laag in vet, het 'n pittige struktuur en het 'n fyn, aromatiese smaak. Uit die oogpunt van die Federale Sentrum vir Voeding (BZfE) is sy voedingsspektrum ook interessant. Weens die hoë mate van beweging van die diere het die vleis net min vet, wat ook uit meer as 60 persent poli-onversadigde vetsure bestaan.
Die produksie van wildsvleis, soos klassieke vleisproduksie, is onderhewig aan die streng vereistes van die EU-higiënewetgewing. Nie almal mag wild jag en verkoop nie. Die betrokke persone moet eerder opgelei word, onder meer sodat hulle 'n aanvanklike assessering kan doen van die wild wat op die terrein geskiet is. Net soos ander vleis moet die wilde diere-karkasse aan die amptelike vleisinspeksie voorgelê word.
Wildevleis kom egter nie net van wilde diere af nie. Sedert die vroeë 1970's het landbou-wildhouding ook in Duitsland ontwikkel. Veral in Beiere, waar meer as 40 persent van die sowat 6.000 XNUMX landboukampe in Duitsland geleë is.
Die mees wydverspreide is die aanhou van damhert. Dit maak sowat 90 persent van alle landbou-wildboerdery uit. Dit word gevolg deur rooihert, moeflon en sika takbokke asook wildevarke. In onlangse jare was daar 'n toenemende belangstelling in bisonteling.
Wilde diere wat op plase grootgemaak word, leef die hele jaar in groot buitekampe. Minimum groottes word vir sulke landboukampe voorgeskryf. Byvoorbeeld, kampe vir damhert moet ten minste een hektaar groot wees en rooihert kampe moet ten minste twee hektaar groot wees. Die gemiddelde omhulselgrootte in Duitsland is ongeveer drie hektaar.
Teoreties is wild seisoensgoedere, want sekere geslote seisoene word vir baie diere vasgestel. In die meeste federale state kan hase net van Oktober tot Desember gejag word, terwyl wilde hase die hele jaar deur gejag kan word. Vars wildsvleis van wildsvleis is beskikbaar vanaf Mei tot Januarie, hoofsaaklik vanaf September tot middel Januarie. Los hiervan is wildsvleis regdeur die jaar as bevrore goedere beskikbaar.
As jy vars produkte uit plaaslike gebiede wil koop, is dit die beste om jagters, die bosboukantoor of plaaslike slagters te kontak. Herte, takbokke en wildevarke is gewoonlik geredelik beskikbaar. Die omvang van fisante, wilde eend of hase is ietwat kleiner, aangesien die jagseisoen vir hierdie wildsoorte korter is. Supermarkte bied gewoonlik wildsvleis van hekteelt (gekapte wild) asook diepgevriesde wildsvleis van oorsee en Oos-Europa aan.
Let by aankoop op die kleur en reuk van die vleis wat tipies is vir die onderskeie wildsoorte: hertbokvleis is byvoorbeeld rooibruin, rooibokvleis is donkerbruin. ’n Aangename, effens suur aromatiese reuk is tipies van takbokke en wildevarke. Oor die algemeen moet die vleis nie swarterig blink of onaangenaam ruik nie.
Jy het geen spesiale vaardighede nodig om dit voor te berei nie. Die braai word lekker sag wanneer jy die draderige buitevel van die vleis verwyder. Om die spek te vul en toe te draai, maak die vleis nie sappiger nie, maar dit gee die indruk dat jy die spekvet saam met die vleis eet. Die vet self bly op die oppervlak en dring nie die vleis binne nie. Wildsvleis is besonder sag as jy dit oornag week in 'n liggesoute wildsvleisbottel op 'n koel plek.
Om gesondheids- en higiëniese redes moet wild nie rou geëet of geskroei word tot pienk nie. Die vleis moet verhit word totdat die kerntemperatuur 70 grade Celsius of meer bereik het vir ten minste twee minute om enige patogene wat teenwoordig mag wees dood te maak. Doen die gaarmaaktoets: As die vleis nie meer meegee as dit met jou vinger gedruk word nie, is die stuk gaar. Die sap wat uitkom moet nie meer pienk wees nie, maar helder.
