Verpakte salami in die smaak toets
Duitsland is 'n worsland: daar moet ongeveer 1.500 verskillende variëteite wees om uit te kies, en daar word voortdurend nuwe skeppings bygevoeg. Vir 2019 toon die Duitse Slagtersvereniging 'n verbruik per capita van 29,4 kilogram vleisprodukte. Rou wors - dit sluit ook salami's in, tweede op die gewildheidsskaal, met 5,3 kilogram, agter gebraaide wors (7,1 kilogram).
Wat eenvoudig 'permanente wors' was vir ons grootouers, volgens die riglyne vir vleis en vleisprodukte van die Duitse Food Book Commission, is salami streng gesproke een van die snybestande rou wors. Volgens die riglyne is die uitgangsmateriaal beesvleis met min pees en vetweefsel, grof gestroopte beesvleis, varkvleis en spek. As ander soorte vleis ook in salami gebruik word, moet dit in die naam gespesifiseer word, soos pluimvee, kalkoen of wildsvleis.
Volgens 'n onlangse opname deur die statistiekportaal statista, koop 67,6 persent van die verbruikers in Duitsland verpakte vleis en worsprodukte uit die verkoelde rakke. Die WDR 5 -uitsaaier wou weet hoe die kwaliteit van die smaak van hierdie produkte in terme van salami is, en nooi drie ervare jurielede - almal uitgesproke kenners - om aan 'n toets in Keulen deel te neem. Daar is elf salami -produkte wat u moet proe, in supermarkte, gesondheidswinkels en by winkelsentrums koop. Alle salami's is gerook, wat ooreenstem met die tradisionele produksie noord van die Alpe. Nege salami's bestaan uit 'n mengsel van vark en beesvleis; twee produkte was suiwer beesvleissalami. Die algehele sensoriese gradering bevat 50 persent van die smaak en 50 persent van die voorkoms, reuk en konsekwentheid. Nie die keuse of die evaluering van die produkte maak aanspraak op streng wetenskaplike kriteria nie, maar dit gee wel sekere aanduidings.
Daar was baie middelmatigheid by die beoordeling: sewe salami's het 'n 'bevredigende' telling gekry. 'Eerder onopvallend van smaak', lui die eenparige uitspraak van die jurielede. Twee produkte was immers oral oortuigend wat kwaliteit betref. Dit was eens 'n edele salami van die gesondheidswinkel, wat in die tweede plek beland het met 'n 'goeie'. Die produk moes net erken dat hy deur 'n lekkernye salami, gekoop by die afslaer, verslaan is. 'Sterk in die reuk, 'n stewige konsekwentheid, 'n stewige, intense salami -smaak', was die konsensus van die proegroep. Twee salami's het slegs een "voldoende" behaal. 'N Organiese salami wat by 'n afslaer gekoop is, het laas in hierdie toetsevaluering gekom. Die toetsers was eenparig in hul oordeel: "Die reuk is skaars waarneembaar, die byt is te sag, die mond is vetterig, die smaak is heeltemal te plat".
Die leidende beginsels definieer nie uitdruklik salami van topgehalte nie. Daarom is die volgende in die algemeen van toepassing: Vleisprodukte met prominente inligting soos lekkernye, fyn voedsel, lekkernye, 1a, ff of dies meer verskil van die andersins gewone vleisprodukte deur 'n spesiale keuse van die uitgangsmateriaal, byvoorbeeld deur 'n hoër verhouding van skeletspiere.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
