سجق لحم خالية من بروتينات الفطر
يقوم Van Hees وجامعة Gießen بتطوير مصدر بديل للبروتين - النقانق الخالية من اللحوم المصنوعة من البروتينات الفطرية. WALLUF. بروتينات الفطر هي الأساس لتصدر الخبز النباتي ، الذي طوره VAN HEES GmbH بالتعاون مع جامعة Gießen والذي يجب أن يكون جاهزًا للسوق في غضون عامين على أقصى تقدير.
كان عنوان المشروع "تطوير المنتجات من منتجات شبيهة باللحوم من بروتينات الفطر المزروعة في مزارع" ، وكان عنوانه في الصحافة اليومية مع جمل مثل "هذه النقانق فطر". استغرق الأمر ثلاث سنوات لتطوير مادة خام جديدة كمواد خام لتغذية الإنسان بدون لحم. لم يبحث الكيميائي الغذائي المتخرج والجزار الرئيسي ألكسندر ستيفان من شركة Wallufer عن بديل اللحوم الغني بالبروتين - كما هو الحال في آسيا - للحشرات ، ولكن للفطريات: وجد أنه لم يكن الجسم المثمر ، ولكن ما يسمى بالميسيليوم ، الذي ينمو عادة تحت الأرض جديلة توفر نفس الكمية من البروتين مثل اللحوم. يمكن زراعة هذه الشبكة من التربة التي تشكل الفطريات في جهاز التخمير الحيوي ، على سبيل المثال على دبس السكر أو الجزر أو البصل أو ثفل التفاح. ينظف الميسليوم الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة ويجفف بالتجميد ويطحن إلى مسحوق. بعد إضافة المكثفات الطبيعية والتوابل والماء والزيت ، يمكن تعبئة الكتلة المنتجة في أغلفة ومعالجتها في خبز خالي من اللحم.
تلقى ستيفان بحثه من معهد كيمياء الأغذية والتكنولوجيا الحيوية الغذائية في جامعة جوستوس ليبيج جيسن مع الأستاذ الدكتور يرافق هولغر زورن. معا ، اختاروا فطر pleurotus sapidus و shiitake الفطر Lentinula edodes من عائلة الفطر القائم كموردين للكتلة الحيوية الفطر للمواد الخام.
بدأ البحث قبل ثلاث سنوات. وقد تم دعمهم من قبل ولاية هيس بمبلغ 147.000 يورو من برنامج LOEWE III لتمويل الأبحاث. عندما اكتشف وزير العلوم بوريس راين شخصياً عن المشروع من VAN HEES ولم يستطع تمييز ليون من الفطر من ليون من اللحوم ، أشاد بحقيقة أن الشركة المملوكة للعائلة تستجيب بشكل مبتكر للتنمية المستدامة لمجتمعنا. أراد المزيد والمزيد من الناس تناول القليل من اللحوم أو عدم تناولها على الإطلاق. بالإضافة إلى ذلك ، يستهلك إنتاج اللحوم الكثير من الأراضي والمياه ويتسبب في انبعاث كميات كبيرة من غازات الدفيئة. ولذلك ، فإن البدائل العشبية مطلوبة.
الشركة ، التي تنتج فقط منتجات لصناعة اللحوم - الإضافات عالية الجودة ، والتوابل ، والأعشاب ، والمخللات ، والمستحلبات والنكهات - نجحت منذ فترة طويلة في التعامل مع البدائل النباتية للحوم في منتجات النقانق. ستصبح هذه المنطقة أكثر أهمية. لهذا السبب ، بعد تمويل LOEWE III ، يقوم ألكسندر ستيفان الآن بإنشاء قسم للبحث العلمي الذي سيتعامل مع الفطر ومصادر البروتين الأخرى كبديل للحوم ، من بين أمور أخرى. ستيفان: "نريد أن نجعل VAN HEES مناسبة للمستقبل." الابتكار والبحث والمعرفة الفنية هي أساس ذلك.
ستصبح البروتينات ذات أهمية متزايدة في المستقبل لإطعام سكان العالم الذين يتزايدون بسرعة. هناك حاجة إلى بدائل لمصادر البروتين التقليدية مثل اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان والصويا والبيض أو المكسرات: الإفراط في صيد المحيطات وقلة الأراضي للاستخدام الزراعي تضع قيودًا على إنتاج الغذاء. بالإضافة إلى ذلك ، فإن النظام الغذائي المرن "للنباتيين بدوام جزئي" قد أثبت نفسه كقطاع سوق ثابت. يرى VAN HEES أن مصدر البروتين من فطريات الفطر كمميزات متميزة على مصادر البروتين الحيواني: فهو يحتوي على دهون أقل ، ولا يحتوي على الكوليسترول ، ومن السهل زراعته وله مزايا أخلاقية.
إن تمويل LOEWE III من ولاية هيس جعل من السهل على الفريق بقيادة ألكسندر ستيفان والأستاذ د. Holger Zorn للتعامل بشكل مكثف مع الابتكارات البديلة. على سبيل المثال ، طوروا "bratwurst" النباتي ، "Wiener" النباتي ، "اللحوم الباردة" النباتية ، واستبدال الصويا في الكباب وحتى استبدال الغلوتين في الخبز. بالنسبة لـ "السلامي" النباتي ، قاموا بمحاكاة الدهون ببروتين البيض ، وللنضج استخدموا Lactobacillus reuteri ، وهي بكتيريا تنتج فيتامين B12. كانت مدة صلاحية هذه المنتجات عالية بشكل خاص ولم يتم العثور على مواد ضارة.
اجتازت النماذج الأولية للخبز النباتي أول اختبار لها في عام 2016 خلال IFFA ، عندما سمح لـ 330 شخصًا من الأشخاص الحرجين بتذوق "اللحوم الباردة" الجديدة: 54 بالمائة وجدوا طعمها مقبولًا ، و 14 بالمائة اعتقدوا أنه نقانق تقليدية. لم تجيب فرق VAN HEES وجامعة Gießen فقط على السؤال "هل يمكننا زراعة الفطر كجبن كبد؟" بنعم واضح.
