نتريت الصوديوم مقابل مستخلص الخضراوات: فعالية ضد مستقلبات الليستيريا
ملخص لعرض 44. Kulmbacher الأسبوع 2009
تستقر منتجات النقانق الخام حصريًا من خلال عملية تخمير مناسبة. تحدد عملية وشروط هذه العملية بالإضافة إلى المواد المضافة وجودة مواد البدء سلامة المنتج النهائي. قد تتلوث المواد الخام (لحم الخنزير أو اللحم البقري) لإنتاج منتجات النقانق الخام بمسببات الأمراض المختلفة. للحفاظ على وتثبيط نمو هذه الجراثيم غير المرغوب فيها ، يضاف النقانق الخام أو النتريت. يستخدم النترات بشكل رئيسي في المنتجات طويلة النضج. في هذه المنتجات ، يتم تحويل النترات إلى نتريت عن طريق التفاعلات الكيميائية أو الميكروبيولوجية. لأن هذه العمليات بطيئة ولكنها مستمرة ، يمكن للنيتريت تطوير آثاره المفيدة على مدى فترة زمنية أطول.الآثار الإيجابية للنتريت هي احمرار ، وتشكيل رائحة ، والحفاظ على وحماية الأكسدة. ومع ذلك ، فإن الجانب غير المرغوب فيه هو تفاعل النتريت مع مكونات البروتين في الأطعمة لنيتروسامينات يحتمل أن تكون مسرطنة.
المضافات الكيميائية بشكل عام أقل قبولًا من قبل المستهلكين مقارنة بالمكونات النباتية (مثل التوابل ومستخلصات الخضروات). يمكن اعتبار النقانق المحمرّة بالتوابل ومستخلصات الخضار على أنها "خالية من المواد الحافظة" ، على الرغم من أنها كذلك على سبيل المثال يحتوي بعضها على نسبة عالية من النترات وبالتالي يمكن أن تساهم أيضًا في تكوين النتروزامين.
لا يمكن حاليًا تقييم سلامة هذه المنتجات بشكل كافٍ لعدم وجود دراسات علمية مقابلة.
لذلك كان الهدف من المشروع هو فحص سلوك حركية موت الليستريا المستوحدة في منتج النقانق الخام المقاوم للقطع والذي تم إنتاجه بدون إضافة النتريت. لهذا الغرض ، تمت مقارنة الوصفة الأصلية بمستخلص نباتي (0,5٪) مع وصفة ملح معالجة النتريت (0,4-0,5٪).
أظهرت الدراسات أن إضافة مستخلص نباتي ليس له تأثير مضاد للميكروبات على الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة. لا يمكن استبعاد تكاثر الجراثيم المسببة للأمراض في المنتجات المصنوعة من مستخلص نباتي. وبالتالي ، فإن الاستغناء عن إضافة نتريت الصوديوم ينطوي على مخاطر تظهر بشكل خاص عندما تكون المواد الخام ملوثة بالليستريا المستوحدة.
توفر المحاضرة معلومات عن نتائج هذه التحقيقات وتوضح إلى أي مدى يُبرر عدم استخدام ملح معالجة النتريت دون زيادة المخاطر الميكروبية.
تم توثيق محاضرات أسبوع Kulmbach بشكل كامل في النشرة الإخبارية للجمعية الراعية لأبحاث اللحوم في Kulmbach.
يتم نشر النشرة الإخبارية من قبل جمعية تشجيع أبحاث اللحوم في كولمباخ وإرسالها إلى الأعضاء مجانًا. تستخدم الشركة الراعية أموالاً كبيرة تُستخدم في الأعمال البحثية للتصوير بالرنين المغناطيسي في موقع كولمباخ.
أكثر أدناه www.fgbaff.de
المصدر: Kulmbach [KABISCH، J.، R. PICHNER، HG HECHELMANN and M. GAREIS]
