أفضل وأكثر كفاءة في استخدام الطاقة وعطري للغاية: يعمل الباحثون على توابل المستقبل
الفلفل والبقدونس والثوم والمردقوش: في المستقبل ، سوف نستمتع بالتوابل التي سنستمتع بها ، كمستهلكين ، سبق تجفيفهم أو مسحوقهم ، كعجينة من الأنبوب - وفقًا لرؤية باحثي الأغذية في جامعة هوهنهايم. بالمقارنة مع شكل المسحوق ، فإن العجينة لها العديد من المزايا: الإنتاج موفر للطاقة وبالتالي فهو موفر للتكاليف ، يحتوي العجينة على المزيد من الرائحة ، يكون أكثر صحة - ولا يحتوي على الغبار أو التكتل.
السالمونيلا في مسحوق الفلفل الحلو من رقائق البطاطس: فضيحة غذائية أحدثت ضجة كبيرة في عام 1993. هدأت الإثارة ، لكن الأستاذ د. يمكن لرينهولد كارل ، تقني الأغذية في جامعة هوهنهايم في كرسي الأغذية ذات الأصل النباتي ، فهم مخاوف المستهلكين. "التوابل هي أطعمة حساسة للغاية من الناحية الميكروبيولوجية. وفي نفس الوقت ، يجب أن تكون خالية من العيوب من الناحية الصحية ، ولكن أيضًا يتم معالجتها بعناية شديدة بحيث يتم الاحتفاظ برائحتها."
حتى الآن ، تم تقطيع البهارات وتجفيفها ببساطة - وبعبارة أخرى ، تم تحضيرها باستخدام تقنيات تعود إلى قرون مضت: "يتم تجفيف التوابل المحلية بالهواء الدافئ - الذي يستهلك الكثير من الطاقة. ويأتي معظمها من البلدان النامية ، حيث يتم تجفيفها غالبًا على الأرض كما يتم الاحتفاظ بالحيوانات ، لذلك هناك مخاطر عالية لانتقال مسببات الأمراض ".
خالٍ من الجراثيم وغير مكلف وصديق للمستهلك
ملاحظات مثل هذه قادت البروفيسور د. كارل في مشروع بحث جديد. نهجه - لتسخين التوابل بسرعة كبيرة وفي نظام مغلق - له عدد من المزايا الجديدة بالإضافة إلى تحسين النظافة: حتى الآن ، كانت التوابل المحلية طويلة ومكلفة للتجفيف في المجففات التي تعمل بالوقود الأحفوري. في العملية المبتكرة ، يتم تسخين التوابل لفترة وجيزة فقط. نهج يوفر ما يصل إلى 85٪ من الطاقة ، حتى إذا أخذ المرء في الاعتبار تكاليف النقل الأعلى لنقل المنتجات المحتوية على الماء.
يتم أيضًا التخلص من الطحن البارد الذي يستغرق وقتًا طويلاً للتوابل المجففة. لأنه في الإنتاج التقليدي يجب تقطيع البهارات بالنيتروجين السائل ، وهذا الجهد العالي ضروري أيضًا لمنع انفجار الغبار.
ميزة للمستهلكين: على عكس التوابل التقليدية ، يتم تدمير الإنزيمات غير المرغوب فيها الموجودة في النباتات العطرية عندما يتم تسخين النباتات الطازجة بسرعة. على سبيل المثال: إنزيمات تقسيم البروتين التي لا تزال موجودة في الزنجبيل المجفف. إذا كانت معدة القشرة متبلة بمسحوق الزنجبيل التقليدي ، يعاد تنشيط الإنزيم - وتذوب الرقة حرفيًا.
بالإضافة إلى ذلك ، يكون المعجون أكثر طعمًا. لأن العديد من المواد العطرية عبارة عن زيوت أساسية متطايرة تُفقد عند التجفيف. من ناحية أخرى ، يتم تسخين المعجون في نظام مغلق بحيث يتم الاحتفاظ بالنكهات الثمينة.
عمليات فنية جديدة
على وجه التحديد ، قام فريق البروفيسور د. كارل مع عمليتين تقنيتين. في عملية Actijoule ، يتم سلق الأعشاب التي تم حصادها حديثًا أولاً في سخان أنبوب مع بخار عند 70 درجة ثم تسخينها إلى حوالي 100 درجة مئوية في ثوانٍ باستخدام الطاقة الكهربائية ثم تبريدها على الفور مرة أخرى.
بالإضافة إلى ذلك ، يقوم شركاء التعاون من معهد فرايسينغ فراونهوفر لهندسة العمليات والتعبئة (IVV) بتجربة التدفئة عالية التردد. هذا نوع من تسخين الميكروويف الذي يزيد أيضًا من درجة الحرارة بسرعة كبيرة ثم يبردها مرة أخرى.
اختبر العلماء بالفعل العملية الجديدة بنجاح على التوابل الغريبة. الآن يتم اختبار العملية لأول مرة على التوابل المحلية وعلى نطاق عملي.
تحقيقا لهذه الغاية ، تتعاون مجموعة العمل مع الأستاذ د. كارل مع منتج تورينغيان Pharmaplant GmbH ، والذي بالإضافة إلى النباتات الطبية ينمو بشكل أساسي الكزبرة والطرخون. تم بالفعل إجراء محاولات ناجحة مع معجون البقدونس ، ويجب اتباع الثوم ومعجون البردقوش.
شريك التعاون الثالث هو HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG ، وهي شركة تصنيع توابل في Hemmingen. في المركز الفني هناك ، سيتم أيضًا اختبار معاجين التوابل في إنتاج النقانق. يُسأل العملاء أيضًا عن قبول المنتجات الجديدة في دراسة حسية.
المصدر: Hohenheim [University]
