تحسين نضج النقانق الخام بهدف تقليل عمليات الأكسدة
من المعروف أن العمر الافتراضي للبيتزا المجمدة محدود بمحتوى النقانق. يجب أن يحقق مكون السلامي، والذي غالبًا ما يستخدم كطبقة علوية، استقرار التخزين المطلوب على مدار عدة أشهر دون أي انحرافات حسية. بما أن البيتزا المجمدة يتم تخزينها في جو هوائي، فإن عمليات الأكسدة تلعب دورًا حاسمًا. لهذا السبب، قامت كيرش بفحص العوامل المختلفة التي تؤثر على استقرار تخزين شرائح السلامي تحليليًا وحسيًا. تم فحص العوامل المؤثرة التالية: درجة نضارة اللحوم واللحم المقدد، تأثير الأنسجة الدهنية المستخدمة وجنس الحيوانات من نفس العمر تحت نفس ظروف التغذية، تأثير ظروف النضج وقيمة الرقم الهيدروجيني، إضافة مضادات الأكسدة والمواد المضافة مع آثار مضادة للأكسدة.
أظهرت النتائج أن اختيار المادة الخام له تأثير حاسم على الاستقرار التأكسدي للمنتج النهائي. على وجه الخصوص، تعد درجة نضارة لحم الخنزير المقدد أمرًا بالغ الأهمية لاستقرار تخزين السلامي الجاهز. يجب تجميد لحم الخنزير المقدد في أسرع وقت ممكن بعد ذبح وتبريد نصفين الحيوان، ثم يجب تخزينه مجمداً لمدة شهرين كحد أقصى. الأمر نفسه ينطبق على اللحوم المصنعة. وبمساعدة "الأنف الإلكتروني"، تم تطوير اختبار سريع يمكن استخدامه للتمييز بين درجات مختلفة من نضارة لحم الخنزير المقدد المجمد. بالإضافة إلى درجة النضارة، كان لجنس الحيوانات المستخدمة أيضًا تأثير على الاستقرار التأكسدي للسلامي النهائي. كانت أكسدة الدهون عند استخدام الأنسجة الدهنية من الخصيات أقل بكثير من دفعات المقارنة مع لحم الخنزير المقدد من إناث الحيوانات من نفس العمر ونفس العلف. ترجع هذه الاختلافات إلى اختلاف تركيبة الأحماض الدهنية، حيث أن إناث الحيوانات لديها نسبة أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة المعرضة للأكسدة.
يمكن تحسين تكنولوجيا التصنيع بحيث يتم تحليل ملف درجة الحرارة أثناء إنتاج النقانق الخام بمزيد من التفصيل بهدف تقليل أكسدة الدهون. وقد لوحظت تحسينات كبيرة في تأخر أكسدة الدهون عندما كانت درجة الحرارة 27-18-15-15-15 درجة مئوية. تشير معلومات درجة الحرارة إلى يومين، ويتم النضج باستمرار عند درجة حرارة 2 درجة مئوية حتى فقدان الوزن المطلوب. نظرًا لتنظيم درجة الحموضة عن طريق تركيزات مختلفة من الجلوكوز، أصبح من الواضح أن ارتفاع درجة الحموضة يؤدي إلى تأخر أكسدة الدهون في المنتج. كشفت قيم الرقم الهيدروجيني المنخفضة عن آثار سلبية على استقرار التخزين. تلعب مضادات الأكسدة والمواد المضافة ذات التأثيرات المضادة للأكسدة دورًا مهمًا في تثبيت الدهون. زيادة تركيزات النتريت، والتي يمكن اكتشافها تحليليًا وحسيًا، كانت قادرة على تأخير تلف الدهون. عن طريق إضافة 15% L-سيستين، يمكن تقليل أكسدة الدهون بنسبة تزيد عن 0,5%. أظهرت إضافات 50 جم/كجم من ثنائي فوسفات الصوديوم أو ترايبوليفوسفيت الصوديوم، بالإضافة إلى 1 جم/كجم من أسكوربات الصوديوم، تحسينات كبيرة في ثبات تخزين بيتزا السلامي. ومن أجل تلبية طلب المستهلكين على المكونات الغذائية الطبيعية، استمر البحث عن مصادر نباتية للمركبات ذات القدرة المضادة للأكسدة. ولهذا السبب تم اختبار إضافة مستخلص التفاح الذي يحتوي على نسبة عالية من المركبات الفينولية. عن طريق إضافة مستخلص التفاح، تم منع أكسدة الدهون في النقانق الخام أثناء التخزين المجمد. ومع زيادة التركيز إلى 2 جم/كجم، تم تمديد العمر الافتراضي للمنتج. أظهر مزيج من مستخلص إكليل الجبل المتوفر تجاريًا مع مستخلص التفاح تأثيرات واعدة مضادة للأكسدة. لا تزال الموافقة على مستخلص التفاح بحاجة إلى توضيح بموجب قانون الغذاء.
المصدر: Kulmbach [MÜLLER]
