Ət məhsullarının istehsalı üçün ultrasəs müalicəsindən istifadə edərək ləzzət emulsiyası texnologiyasının inkişafı
44 təqdimatı xülasəsi. Kulmbacher həftə 2009
Məlumdur ki, ət məhsullarının hissiyyat keyfiyyəti böyük dərəcədə istifadə olunan ətirli maddələrin keyfiyyətindən asılıdır. CO2 ekstraktı əsasında əldə edilən müasir tatlar yalnız davamlı bir keyfiyyətə sahib deyil, həm də bioloji, antimikrobiyal və antioksidan təsirlərə malikdir. Bununla birlikdə, bir ət məhsulunun bütün həcmində yüksək konsentrasiyalı ekstraktların bərabər paylanması böyük bir problemdir.Şübhəsiz ki, ədviyyatlardan CO2 ekstraktlarını ət məhsullarına emulsiya kimi daxil etməyə imkan verən texnologiyalar inkişaf etdirilməlidir.Aroma emulsiyalarının keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün xüsusi bir metod ultrasəs müalicəsi əsasında işləyən texnologiyalar tapmağa imkan verdi. Ultrasonik müalicənin texnoloji parametrlərinin təsirlərini öyrənmək üçün müxtəlif aroma emulsiyaları saxlama müddətində stabilliyi ilə əlaqədar araşdırıldı, test partiyalarının tərkibi seçildi ki, 100 g kolbasa əti əvəzinə 100 ml aroma emulsiyası istifadə olunsun.
Aroma emulsiyalarının keyfiyyət parametrlərinin qiymətləndirilməsi, hindistan cevizi və keşniş vəziyyətində ən böyük sabitlik və qara bibərdə ən aşağı stabilliyin mövcud olduğunu göstərdi. Emulsiyanın dayanıqlığının% 60 azalması, 71-ci gün hindistan cevizi və 50-ci gün keşniş üçün, bibərdən hazırlanan emulsiyalar artıq 10-cu gündə bu stabillik itkisini göstərir. Müəlliflər stabilizatorların effektivliyini də araşdırmışlar.
Xülasə olaraq, ultrasəs müayinəsi ilə ədviyyatlardan CO2 ekstraktlarından emulsiyaların çıxarılması üçün texnologiyaların inkişaf etdirildiyini və bunların ət məhsulları istehsalında istifadə edildiyini söyləmək olar. Aroma emulsiyaları bişmiş kolbasanın keyfiyyətini yaxşılaşdırmağa kömək edir və beləliklə aromanın itirilməsi səbəbindən son məhsulların atılması riskini azaldır. Aroma emulsiyalarının bütün məhsul partiyasına vahid paylanması mümkündür və mikrobioloji çirklənmə mənbələri azalır. Ultrasəs köməyi ilə CO2-dən çıxarılan aroma emulsiyalarının alınması texnologiyası yalnız qida sənayesində deyil, həm də kosmetika və tibb sahəsində böyük potensial açır.
1 GNU, VM Gorbarov adına Ümumrusiya Ət Tədqiqat İnstitutu, Moskva, Rusiya
Kulmbacher Woche-in məruzələri Kulmbach-da Fördergesellschaft für Fleischforschung bülletenində tam şəkildə sənədləşdirilir.
Bülten, Kulmbach'taki Fördergesellschaft für Fleischforschung tarafından yayımlandı ve üyelere pulsuz göndərildi. Fördergesellschaft, MRI'nın yeri, Kulmbach yeri üçün istifadə edilən əhəmiyyətli vəsaitlərdən istifadə edir.
Daha aşağıda www.fgbaff.de
Mənbə: Kulmbach [LISITSYN1, AB, SEMENOVA1, AA, TRIFONOVA, DO1]
