Aroma emulsiyaları ilə istehsal olunan qaynadılmış kolbasanın keyfiyyəti, ultrasəs ilə müalicə olunur
44 təqdimatı xülasəsi. Kulmbacher həftə 2009
Ət məhsullarının istehsalında ədviyyatlara əlavə olaraq superkritik karbon dioksidin istifadəsi ilə əldə edilən ədviyyat ekstraktları getdikcə daha çox işlənir. Onların üstünlüyü təkrarlanabilir keyfiyyətdə və daha az mikrop tərkibindədir. Kolbasa ətindəki aromaların daha yaxşı paylanması və bununla da bitmiş məhsuldakı aromaların aydın bir duyğu qəbulu üçün yağlı aroma ekstraktları ultrasəs müalicəsi ilə sulu bir məhlulda emulsiya edilə bilər.Məqsəd ultrasəslə müalicə olunan aroma emulsiyalarının bişmiş kolbasaların keyfiyyətinə müsbət təsir edib etmədiyini müəyyənləşdirmək idi. Dörd test seriyasında təbii ədviyyatlar (nəzarət partiyası) və aroma emulsiyaları (test partiyası) ilə haşlanmış kolbasa istehsal edilmişdir. İstehsaldan bir gün sonra və 6 həftəlik saxlamadan sonra aşağıdakı parametrlər qeydə alındı: hissiyyat keyfiyyəti, tutarlılıq / möhkəmlik, su bağlama qabiliyyəti (jele çöküntüsü), rəng, saxlama müddəti, həmçinin protein, yağ, kül, nitrit / nitrat.
Ləzzət emulsiyalarının təbii ədviyyatlara nisbətən bakteriya yükü, standartlaşdırıla bilməsi, kolbasa ətində paylanması və saxlama sabitliyi baxımından üstünlükləri olduğunu müşahidə etdik.
Nəzarət partiyaları ilə müqayisədə, test qrupları həm instrumental, həm də sensor analizində daha yüksək güc dəyərləri göstərmişdir. Bundan əlavə, test partiyalarında əhəmiyyətli dərəcədə hamar bir ağız boşluğu təsvir edilmişdir.
Ultrasəs müayinəsi ilə müalicə olunan aroma emulsiyalarının əlavə olaraq daha sıx bir ət rəngi ilə nəticələndiyini, təbii ədviyyatlarla edilən nəzarət partiyalarına nisbətən son məhsulda rəng stabilliyini və daha az mikrob sayını artırdığını nümayiş etdirmək olar. Sonda bu, yanmış kolbasanın hissiyyat keyfiyyətinin yaxşılaşmasına gətirib çıxarır.
Kulmbacher Woche-in məruzələri Kulmbach-da Fördergesellschaft für Fleischforschung bülletenində tam şəkildə sənədləşdirilir.
Bülten, Kulmbach'taki Fördergesellschaft für Fleischforschung tarafından yayımlandı ve üyelere pulsuz göndərildi. Fördergesellschaft, MRI'nın yeri, Kulmbach yeri üçün istifadə edilən əhəmiyyətli vəsaitlərdən istifadə edir.
Daha aşağıda www.fgbaff.de
Mənbə: Kulmbach [OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER və F.-K. GAP]
