Sodium nitritə qarşı tərəvəz ekstraktı: Listeria monocytogenes əleyhinə effektivlik
44 təqdimatı xülasəsi. Kulmbacher həftə 2009
Raw kolbasa məhsulları xüsusi bir fermentasiya prosesi ilə yalnız stabilləşir. Bu prosesin prosesi və şərtləri, həmçinin əlavə maddələr və başlanğıc materiallarının keyfiyyəti son nəticədə son məhsulun təhlükəsizliyini müəyyənləşdirir. Xam sucuk məhsullarının istehsalı üçün xammal (donuz və ya mal əti) müxtəlif patogenlər ilə çirklənmiş ola bilər. Belə istenmeyen mikrobların saxlanılması və böyüməsi üçün xam sosislər nitrit və ya nitrat əlavə olunur. Nitrat əsasən uzunmüddətli məhsullarda istifadə olunur. Bu məhsullarda nitrat kimyəvi və ya mikrobioloji reaksiyalarla nitritə çevrilir. Bu proseslər yavaş, lakin davamlı olduğundan, nitrit daha uzun müddət ərzində faydalı təsirləri inkişaf etdirə bilər.Nitritin müsbət təsirləri qırmızıdır, aromanın formalaşması, qorunması və oksidləşmə qorunmasıdır. Bununla yanaşı, arzuolunmaz bir aspekt nitritin qida maddələrindəki protein komponentləri ilə potensial kanserogen nitrosaminlərə reaksiyasıdır.
Kimyəvi qatqılar ümumiyyətlə istehlakçılar tərəfindən bitki mənşəli maddələrdən daha az qəbul edilir (məsələn, ədviyyat, tərəvəz ekstraktı). Ədviyyat və tərəvəz ekstraktları ilə qızartılmış kolbasa, məsələn, "qoruyucu pulsuz" elan edilə bilər. Bəziləri yüksək nitrat tərkiblidir və bu səbəbdən də nitrosaminlərin əmələ gəlməsinə kömək edə bilər.
Müvafiq elmi tədqiqatlar olmadığı üçün bu cür məhsulların təhlükəsizliyi hazırda kifayət qədər qiymətləndirilə bilməz.
Layihənin məqsədi bu səbəbdən nitrit əlavə edilmədən istehsal olunan kəsilməyə davamlı xam kolbasa məhsulundakı Listeria monositogenlərin ölüm kinetikasının davranışını yoxlamaq idi. Bu məqsədlə bitki mənşəli ekstraktı olan orijinal resept (% 0,5) nitritlə müalicə duzu (0,4-0,5%) olan reseptlə müqayisə edildi.
Tədqiqatlar bir bitki ekstraktı əlavə edilməsinin istifadə olunan mikroorqanizmlər üzərində antimikrobiyal təsiri olmadığını göstərdi. Bitki ekstraktı ilə hazırlanan məhsullarda patogen mikrobların çoxalması istisna edilə bilməz. Buna görə sodyum nitrit əlavə edilərək xammal Listeria monocytogenes ilə çirkləndikdə mövcud olan bir riskə səbəb olur.
Mühazirədə bu araşdırmaların nəticələri barədə məlumat verilir və nitritlə müalicə olunan duzdan istifadə etməməyin mikrob riskini artırmadan nə dərəcədə əsaslandırıldığı aydın olur.
Kulmbacher Woche-in məruzələri Kulmbach-da Fördergesellschaft für Fleischforschung bülletenində tam şəkildə sənədləşdirilir.
Bülten, Kulmbach'taki Fördergesellschaft für Fleischforschung tarafından yayımlandı ve üyelere pulsuz göndərildi. Fördergesellschaft, MRI'nın yeri, Kulmbach yeri üçün istifadə edilən əhəmiyyətli vəsaitlərdən istifadə edir.
Daha aşağıda www.fgbaff.de
Mənbə: Kulmbach [KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN və M. GAREIS]
