Biotexnologiya - yeni başlanğıc mədəniyyətləri ilə yeni potensial tapın
Fermentasiya edilmiş ət məhsullarının istehsalı üçün başlanğıc mədəniyyətlərinin istifadəsi ət emalı sənayesində tam şəkildə qurulub. İstehsal prosesinin standartlaşdırılmasına, xüsusən də məhsulların mikrobioloji təhlükəsizliyi və sensorlu keyfiyyətinə görə əhəmiyyətli dərəcədə kömək edir. Başlanğıc mədəniyyətləri üçün bazarın artan doyma və yeni ət məhsulları daimi inkişafı sayəsində dünya miqyasında yeni məhsullar üzərində intensiv tədqiqatlar aparılır. Yeni adlandırılan funksional starter mədəniyyətləri klassik mədəniyyətlərə nisbətən əlavə funksiyalar təklif edir. Bu fermentasiya prosesini optimallaşdırmağa və sensor, daha etibarlı və sağlam məhsulların istehsalına xidmət edir.
DIL də biotexnologiya tədqiqat platforması ilə bu tədqiqat sahəsində fəaldır. Məsələn, ətir və ləzzət yaratmaq üçün xüsusi metabolik yollara malik yeni Staphylococcus suşlarından istifadə etməklə fermentləşdirilmiş ət məhsullarında yaxşılaşdırılmış sensor keyfiyyət əldə edilə bilər. Burada ətin öz ferment fəaliyyətinin potensialı nəzərə alınır və yeni ştamların fəaliyyəti ilə birləşdirilir.
Bakteriyosin əmələ gətirən suşların istifadəsi ilə artan proses və məhsulun təhlükəsizliyinə nail olmaq olar. Bu cür mədəniyyətlər artıq bazardadır, lakin onların tətbiqində xüsusi məhdudiyyətlərə malikdir və bu məhdudiyyətləri məqsədyönlü tədqiqat və inkişaf fəaliyyətləri vasitəsilə aradan qaldırmaq lazımdır.
Başlanğıc kulturalarda yeni ştammların istifadəsi kulturaların biogen aminlər əmələ gətirmə potensialını da əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər, nəticədə yeni kulturalar sağlamlığa kömək edən funksiyalara malikdir. Bundan əlavə, DİL-də xam kolbasaların yetişməsinin sürətləndirilməsi istiqamətində intensiv tədqiqatlar aparılır ki, buna, məsələn, başlanğıc kulturaların streslə kondisionerləşdirilməsi yolu ilə nail olmaq olar. Sürətli turşulaşma ilə yanaşı, diqqət ətir və dadın inkişafına da yönəldilir.
Tədqiqatın başqa bir sahəsi ət məhsulları üçün qoruyucu kulturaların inkişafıdır.Bişmiş vetçina və ya qaynadılmış kolbasalarda bakteriosin əmələ gətirən laktik turşu bakteriyalarına və xam vetçinada stafilokoklarla yerdəyişmə prinsipinə əsaslanan strategiyalar həyata keçirilir. Bu yolla, patogen və ya toksik mikroorqanizmlərin yaratdığı risklər xeyli azaldıla bilər.
Qeyd olunan tədqiqat və təkmilləşdirmə fəaliyyətlərinin məqsədi bakteriya növlərinin yeni suşlarından istifadə etməklə ət məhsullarının istehsalı üçün başlanğıc və qoruyucu kulturaların optimallaşdırılmasıdır. DIL fermentasiya orqanizmlərində (məsələn, stafilokoklar) arzuolunmaz xassələrin sürətli və hərtərəfli yoxlanılması üçün müasir, genetik metodların (PCR və ya DNT mikroarray üsulları) inkişafı üzərində intensiv işləmişdir və həmçinin ətdə orqanizmlərin təhlükəsizliyinin qiymətləndirilməsi sahəsində geniş təcrübəyə malikdir. mədəniyyətlər.
DİL-də əlaqə saxlayan şəxs:
dr Kristian Hertel
Biotexnologiya Tədqiqat Platformasının rəhbəri
Qida Texnologiyaları Alman İnstitutu
Prof. fon Klitzinq küç. 7
49610 Quakenbrück
Telefon: +49 (0)54 31.183 – 149
Faks: +49 (0)54 31.183 – 114
eMail: Bu e-mail adres spam mühafizə olunur keçirmək üçün JavaScript açıq olmalıdır!
Mənbə: Quakenbrück [DIL]
