stevia sweeteners üçün Bitter aşkar reseptorları
Stevia acı da şirin amma dadlı deyil, yalnız Niyə
Stevia şəkər sağlam alternativ kimi qəbul edilir. Bu yaxınlarda Stevia məhsulları bəzi mənfi cəhətləri var dadlandırıcı, məsələn, uzunmüddətli, acı aftertaste kimi Avropa İttifaqı tərəfindən təsdiq edilmişdir. insan dildə bu dad reseptorları üçün məsul, Münhen Texniki Universiteti və Potsdam-Rehbrücke qida Araşdırma Alman İnstitutunun alimləri artıq müəyyən. mobil mədəniyyət təcrübələr və sensor testlər, alimlər də stevioside dad çox blokları ilə xüsusilə şirin üzüm göstərmək bilər. onların nəticələri barədə, tədqiqatçılar Kənd Təsərrüfatı və Qida Kimya jurnalı hesabat.
İnsan dilində şirin dadları qəbul etməkdən məsul olan yalnız bir növ reseptor var, acı dadlar üçün isə təxminən 25 fərqli reseptor var. Münhen Texniki Universiteti (TUM) və Alman İnsan Qidalanma İnstitutunun Potsdam Rehbrücke (DIfE) alimləri indi steviyanın acı dadına cavabdeh olan hTAS2R4 və hTAS2R14 iki dad reseptorunu müəyyən ediblər.
Subtropik bitkinin ekstraktları adi şəkərdən 300 dəfəyə qədər şirindir. Onlar demək olar ki, heç bir kalori ehtiva etmir və dişlər üçün asandır. Buna baxmayaraq, "bal otu"nun dadı var: yüksək konsentrasiyalarda biyan kimi, acı notlar verir.
Alimlər steviya bitkisinin ekstraktlarının intensiv dadına cavabdeh olan doqquz sözdə steviol qlikozidini tədqiq ediblər. Tədqiqatçılar əvvəlcə sınaq borusunda müxtəlif qlikozid variantlarının necə şirin və ya acı göründüyünü sınaqdan keçirdilər: Xüsusi olaraq becərilmiş hüceyrələr dad reseptoru hüceyrələri funksiyasını götürür və süni dil kimi qlikozid molekullarına reaksiya verir. Bu, alimlərə Stevia tərəfindən aktivləşdirilən reseptorların növlərini müəyyən etməyə imkan verdi.
Bundan əlavə, xüsusi təlim keçmiş test şəxslərin konsentrasiyasından asılı olaraq steviya komponentlərinin dadının intensivliyini qiymətləndirdiyi sensor testlər aparıldı. Qarışıq dad testlərinin nəticəsi: Qlikozid molekullarının quruluşu steviyanın şirin və ya acılıq dərəcəsi üçün həlledici amildir. Qida Kimyası və Molekulyar Sensor Texnologiyası üzrə TUM kafedrasının sahibi olan Prof. Thomas Hofmann, "Qlükoza molekula nə qədər çox bağlanarsa, bir o qədər şirin və daha az acı olur" deyə izah edir. Stevia komponenti Rebaudioside D, məsələn, beş qlükoza tikinti blokundan ibarətdir və yalnız iki qlükoza tikinti bloku olan Dulcoside A-dan təxminən beş dəfə şirin və üçdə iki az acıdır.
"Steviol qlikozidlərinin acı dadına insan dilində iki növ acı dad reseptorlarını aktivləşdirən qlikozidlər səbəb olur" deyə Alman İnsan Qidalanma İnstitutundan Anne Brokxoff izah edir. Bu yeni tapıntılar erkən mərhələdə steviya məhsullarının acı dadını minimuma endirməyə kömək edə bilər. "Məsələn, stevia məhsullarının istehsalı zamanı yetişdirmə tədbirləri və ya təmizlənmə ən yaxşı tatlandırıcı namizədlərə yönəldilə bilər" dedi TUM alimi Tomas Hofman əminliklə.
nəşr:
Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Staehler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Steviol Glikozidlərinə İnsan Psixometrik və Dad Reseptorlarının Cavabları, Kənd Təsərrüfatı və Qida Kimyası Jurnalı, May 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n
Mənbə: Potsdam Rehbrücke [DIfE]
