Vitamin C yoldan

vitamin C Maillard pisləşməsinə reaksiyaya

Vitamin C digər bu rəf ömrünü uzatmaq üçün əlavə olunur, bir çox ərzaq var. Bir hava və otaq temperaturunda, ancaq sabit deyil: Parçalı dilimlənmiş meyvə qəhvəyi və qida dəyişikliklər dad edir. Jurnalda Angewandte Chemie indi vitamin C deqradasiya prosesləri zamanı baş verən sistemli iş alman alimləri təmin edir.

Vitamin C, askorbin turşusu, bir azaldılması karbohidrat və amin turşuları, peptidlər və zülallar ilə reaksiya bilər. karbohidratlar (şəkər) və zülal arasında belə reaksiyalar onun tapdığına, Louis Camille Maillard adına qondarma "Maillard reaksiyalar" sinfinə aiddir. Maillard reaksiyalar yerdə var: onlar ət dağlanma zaman tipik qızartma ətir təmin və ətri qovurma zamanı qəhvə lobya əlavə, bizim tost Crisp kimi etmək.

Bununla birlikdə, C vitamini üçün Maillard reaksiyaları daha az xoşdur. Onlar kəsilmiş meyvələrin qəhvəyi rəngdə olmasında iştirak edir və yeməyin dadında dəyişikliklərə səbəb ola bilər. Bundan əlavə, orqanizmdəki C vitamininin Maillard parçalanması göz lensini bulanmağa və dərinin və tendonların yaşa bağlı elastiklik itkisində iştirak edə bilər.

C vitamininin necə parçalandığı həqiqətən başa düşülmür.

Halle-Vittenberg Universitetindən Marcus A. Glomb və Mareen Smuda, indi C modelinin bir sistem sistemində amin katalizli şəkildə parçalanmasını hərtərəfli araşdırmışlar. Müxtəlif nöqtələrdə karbon-13 izotopları ilə etiketlənmiş C vitamini molekullarından istifadə edərək ortaya çıxan Maillard reaksiya məhsullarını yenidən C vitamini quruluşundakı mövqelərinə qədər izləyə bildilər. Ayrıca 18O2 oksigen izotopları ilə bir atmosfer altında təcrübələr apardılar və bütün əsas parçalanma məhsullarının miqdarını təyin etdilər. Bu yolla, karbonil və dikarbonil birləşmələrinə, karboksilik turşulara və amid son məhsullarına yol açan C vitamininin Maillard tərəfindən əmələ gələn parçalanmasının təxminən 75% -ni təmizləməyi bacardılar.

Digər şeylər arasında tədqiqatçılar N6-ksilonil-lizin, N6-liksonil-lizin və N6-treonil-lizin, C vitamini Maillard sistemlərinin unikal, xarakterik son məhsulları kimi təsbit etdilər. Bu birləşmələr əsasında, C vitamini vasitəçiliyi olan Maillard reaksiya məhsulları gələcəkdə qlükoza kimi digər azaldıcı karbohidratlardan əldə edilənlərdən fərqlənə bilər.

Model sistemindən əldə edilən bilik, C vitamini olan qidaların saxlanması və işlənməsi zamanı baş verən dəyişiklikləri daha yaxşı anlamağa kömək edir - həqiqi sistemlərdəki reaksiya yolları əlbəttə ki, daha mürəkkəb olsa da. Bundan əlavə, C vitamininin orqanizmdəki mənfi təsirlərini anlamaq üçün bir təməl qoyuldu.

Tətbiqi kimya: 12/2013 Mətbuat şərhi

Müəllif: Marcus A. Glomb, Martin Lüter Universiteti Halle-Wittenberg (Almaniya), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/ 

Angewandte Chemie, məqaləyə daimi bağlantı:

http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399 

Mənbə: Halle-Wittenberg [GDCh]