Ниска калорийна захар в храната

Институтът за хранителни технологии.NRW (ILT.NRW) към университета OWL участва в изследователския проект „Здрави захари“. Заедно с партньори от промишлеността и науката и с финансиране от Федералното министерство на земеделието, изследователите от Lemgoer и Detmold разследват използването на алтернативи на захарта. Захарта води до затлъстяване, диабет и кариес - потребителите са наясно с това. Но изкушението на сладостта е голямо и липсват алтернативи на домакинската захар със същия вкус. За да се промени това, науката и индустрията изследват заедно в проекта „Здрави захари“. Университетът за приложни науки Ostwestfalen-Lippe участва в това в областите на технологията за напитки (ръководител: професор д-р Ян Шнайдер) и технологията на печени изделия (ръководител: професор д-р Ute Hermenau). Федералният министър на храните и земеделието Джулия Клёкнер подчерта особената социална значимост на проекта, като лично предаде уведомлението за безвъзмездна помощ за финансирането на проекта на партньорите, участващи в министерството, на 29 ноември 2018 г.

Нарастващо търсене
„В резултат на препоръките на Световната здравна организация и нарастващата здравна осведоменост на населението, търсенето на нискокалорични и здравословни алтернативи на захарозата ще нараства непрекъснато в бъдеще. Въз основа на това, което знаем днес за невробиологично-психологическите процеси в поведението при пазаруване и хранене, за съжаление не е достатъчно да се предостави информация или да се стимулират да се направи без това “, казва професор Ян Шнайдер, ръководител на отдела за технологии за напитки. Използваните в наши дни алтернативи - особено заместителите на захарта и подсладителите - имат недостатъци по отношение на сензорните свойства и поради това досега са срещали умерено приемане сред потребителите. Тъй като захарта е от първостепенно значение в храните за подслаждане; но също така има решаващо влияние върху тялото и цвета, усещането за уста и запазването на продуктите.

Две нови захари
Следователно изследователският проект изследва два нови вида захар: алулоза и целобиоза. Алулозата се получава от царевично нишесте и досега се произвежда в Азия и САЩ, където е класифицирана като безопасна. Все още не е одобрен в Европа. Сладостта им е 70 процента от тази на трапезната захар. Целобиозата има 20 процента подслаждаща сила в сравнение с конвенционалната захар. Той възниква от разграждането на целулозата от бактерии или гъби, например, и може да отвори нови възможности за потребителите с непоносимост към лактоза, наред с други неща. „Различните свойства на двете захари водят до допълващи се или комбинируеми области на приложение в храната. Общото между двете захари обаче е значително по-ниската калоричност и гликемичният индекс в сравнение със захарозата “, казва професор Уте Херменау, ръководител на Техническия отдел за пекарни.

Проверка на приемането
Изследователският проект има за цел да развие производството на алулоза и целобиоза, както и възможните употреби на захар за захароза и по този начин за намаляване на калориите в напитките и храната. Един акцент е върху сензорните и качествени свойства на крайния продукт, както и върху здравните ефекти и съвместимостта на използваните вещества. Целта е да се преформулира съставът на продуктите, което ще отбележи важна стъпка по пътя към пускането на пазара. ILT.NRW на университета OWL изследва използването на двете нови захари в напитки и печени изделия. Екипът на технологията за напитки също взема предвид напитките със и без алкохол. Екипът на технологията за печени изделия варира от фини печени изделия до малки печени изделия и хляб. Другите партньори по проекта се занимават със сладкарски изделия, конфитюри и плодови препарати, както и с незабавни продукти и хранителни добавки. Участниците в проекта обхващат цялата верига на стойността от производството на захар до производството на междинни продукти до готовата храна.

Финансиране и партньори
Федералното министерство на храните и земеделието финансира този изследователски проект като част от Националната стратегия за намаляване на солта, мазнините и захарта. Проектът с подробно заглавие „Нови нискокалорични захари в храните“ работи от март 2018 г. до февруари 2021 г.; работата в Университета за приложни науки на OWL стартира през септември 2018 г. Той има обем около три милиона евро; Почти 450.000 XNUMX евро от това ще отидат за университета OWL. В допълнение към Университета за приложни науки Ostwestfalen-Lippe, RWTH Aachen University също участва, както и компаниите Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (координатор на мрежата), KRÜGER GmbH & Co. KG и стартиращата Savanna Lebensmittel GmbH.

Хранителни технологии в университета OWL
Университетът за приложни науки Ostwestfalen-Lippe е един от най-силните изследователски университети в Германия. Едно от нейните проучвания за изграждане на профили е хранителните технологии, чиито компетенции са предимно групирани в Института по хранителни технологии NRW (ILT.NRW). Заедно със собствения университетски институт за индустриални информационни технологии (inIT), ILT.NRW е ядрото на инициативата smartFoodTechnologyOWL, която изследва и развива технологиите на индустрия 4.0 в хранителната индустрия. Университетът OWL си сътрудничи с повече от 40 партньори от индустрията, търговията, търговията и други изследователски институции. Инициативата се финансира с четири милиона евро от Федералното министерство на образованието и научните изследвания. Тематичната област се засилва допълнително чрез изграждането на изследователска фабрика за дигитализация на производството на храни в Иновационния кампус Лемго. За тази цел Университетът за приложни науки на OWL получи ангажимент за финансиране от девет милиона евро от поканата за проект за „Изследователски инфраструктури NRW“ през октомври 2018 г.

Weitere Informationen: www.hs-owl.de/ilt-nrw