Пакетиран салам в теста за вкус
Германия е страна с колбаси: трябва да има около 1.500 различни сорта, от които да избирате, и постоянно се добавят нови творения. За 2019 г. Германската асоциация на месарите показва консумация на глава от населението от 29,4 килограма месни продукти. Суровите колбаси - това включва и салами, са на второ място в скалата на популярност с 5,3 килограма, след попарените колбаси (7,1 килограма).
Това, което просто беше „постоянен колбас“ за нашите баби и дядовци, според указанията за месо и месни продукти на Германската комисия по хранителни книги, саламът, строго погледнато, е един от устойчивите на нарязване сурови колбаси. Съгласно ръководните принципи, изходният материал е говеждо месо с малко сухожилие и мастна тъкан, грубо оголено говеждо месо, грубо обезмаслено свинско месо и бекон. Ако в салам се използват и други видове месо, те трябва да бъдат посочени в името, като например салам от домашни птици, пуйки или еленско месо.
Според скорошно проучване на статистическия портал statista, 67,6 % от потребителите в Германия купуват пакетирано месо и колбаси от хладилните рафтове. Излъчващият WDR 5 искаше да разбере какво е качеството на вкуса на тези продукти по отношение на салам и покани трима опитни съдебни заседатели - всички те откровени експерти - да направят тест в Кьолн. Имаше единадесет продукти от салам, които трябваше да се опитат, купени в супермаркети, магазини за здравословни храни и дисконти. Всички салами са пушени, което съответства на традиционното производство северно от Алпите. Девет салами се състоят от смес от свинско и говеждо месо, два продукта са чист телешки салам. Общата сензорна оценка включва 50 % от вкуса и 50 % от външния вид, миризмата и консистенцията. Нито подборът, нито оценката на продуктите претендират за строго научни критерии, но те дават определени указания.
При оценяването имаше много посредственост: седем салами получиха „задоволителна“ оценка. „По -скоро незабележим на вкус“, беше единодушната присъда на съдебните заседатели. В края на краищата два продукта успяха да убедят по отношение на качеството. Това някога беше благороден салам от магазина за здравословни храни, който се озова на второ място с „добро“. Продуктът трябваше само да признае поражението си от деликатесен салам, закупен на дискаунтъра. „Силна миризма, приятна твърда консистенция, обилен, интензивен вкус на салам“, беше консенсусът на дегустационната група. Две салами постигнаха само едно „достатъчно“. Биологичен салам, закупен на отстъпка, се класира последен в тази оценка. Тестващите бяха единодушни в преценката си: „Миризмата е едва забележима, захапката е твърде мека, устата е мазна, вкусът е твърде плосък“.
Водещите принципи не определят изрично салам от най -високо качество. Следователно като цяло се прилага следното: Месните продукти с видима информация, като деликатеси, фини храни, деликатесни продукти, 1а, ff или други подобни, се различават от обичайните иначе обикновени месни продукти чрез специален подбор на изходния материал, например чрез по -голям дял на скелетните мускули.
Рюдигер Lobitz, www.bzfe.de
