Разработване на технология за арома емулсия чрез ултразвукова обработка за производството на месни продукти
Обобщение на представяне на 44. Kulmbacher седмица 2009
Известно е, че сетивното качество на месните продукти зависи до голяма степен от качеството на използваните ароматизанти. Съвременните ароматизанти, получени на базата на екстракцията на CO2, имат не само постоянно качество, но и биологични, антимикробни и антиоксидантни дейности. Въпреки това, равномерното разпределение на силно концентрираните екстракти в целия обем на месния продукт представлява сериозен проблем.Няма и съмнение, че трябва да се разработят технологии, които дават възможност за включване на екстрактите CO2 от подправки като емулсии в месни продукти.Специален метод за оценка на качеството на ароматизиращите емулсии е дал възможност да се намерят технологии, базирани на ултразвуково лечение. За да се открият ефектите от технологичните параметри на ултразвуковата обработка, различни тестови емулсии се тестват за стабилност по време на съхранение, като съставът на тестовата партида се избира да използва 100 ml от ароматизиращата емулсия вместо 100 g колбас.
Оценката на качествените параметри на ароматните емулсии показа, че най-голямата стабилност е налице в случая с индийско орехче и кориандър, а най-малка стабилност при черен пипер. Намаляване с 60% на стабилността на емулсията се наблюдава при индийското орехче на 71-ия ден и в кориандъра на 50-ия ден на съхранение, а емулсиите от черен пипер вече показват тези загуби на стабилност на 10-ия ден. Авторите изследвали и ефективността на стабилизаторите.
В обобщение може да се каже, че технологиите за производство на емулсии от CO2 екстракти от подправки са разработени с помощта на ултразвук и че те се използват при производството на месни продукти. Ароматните емулсии спомагат за подобряване на качеството на варени колбаси и по този начин намаляват риска от изхвърляне на крайните продукти поради загуба на аромат. Възможно е равномерно разпределение на ароматните емулсии върху цялата партида от продукти и източниците на микробиологично замърсяване са намалени. Технологията за получаване на извлечени от CO2 ароматни емулсии с помощта на ултразвук отваря голям потенциал не само в хранително-вкусовата промишленост, но и в областта на козметиката и медицината.
1 GNU, Всеросійският институт за изследване на месото В. М. Горбаров, Москва, Русия
Лекциите на Kulmbacher Woche са напълно документирани в бюлетина на Fördergesellschaft für Fleischforschung в Kulmbach.
Бюлетинът е публикуван от Fördergesellschaft für Fleischforschung в Kulmbach и е изпратен безплатно на членовете. Fördergesellschaft използва значителни средства, които се използват за изследователската работа на MRI, сайт Kulmbach.
Още в www.fgbaff.de
Източник: Kulmbach [LISITSYN1, AB, SEMENOVA1, AA, TRIFONOVA, DO1]
