Качество на попарената наденица, направена с ултразвуково обработени ароматни емулсии
Обобщение на представяне на 44. Kulmbacher седмица 2009
В производството на месни продукти, в допълнение към подправките, все по-често се обработват екстракти от подправки, получени чрез използване на свръхкритичен въглероден диоксид. Предимството им е в тяхното възпроизводимо качество и по-ниско съдържание на зародиши. За по-добро разпределение на ароматизаторите в месото и по този начин също така ясна сензорна чувствителност на ароматите в крайния продукт, мастните ароматни екстракти могат да бъдат емулгирани чрез ултразвуково третиране във воден разтвор.Целта е да се определи дали използването на звукови емулсии с вкус има положителен ефект върху качеството на варени колбаси. В четири серии експерименти варени колбаси се произвеждат с естествени подправки (контролна партида) и ароматни емулсии (тестова партида). Един ден след приготвянето и след съхранението на 6-седмица бяха записани следните параметри: сензорно качество, консистенция / твърдост, капацитет за свързване с вода (желе пета), цвят, срок на годност и протеин, мазнина, пепел, нитрит / нитрат.
Наблюдавахме, че ароматните емулсии имат предимства по отношение на натоварването на зародиша, стандартизирането, разпределението в месото и стабилността при съхранение в сравнение с естествените подправки.
Тестовите партиди имат по-високи стойности на общата якост от контролните партиди, както в инструменталния, така и в сензорния анализ. Освен това в тестовите партиди беше описано много по-гладко усещане за уста.
Освен това беше показано, че добавянето на ароматни емулсии, третирани с ултразвук, води до по-интензивен цвят на месо, както и до повишена стабилност на цвета и по-нисък брой бактерии в крайния продукт в сравнение с контролните партиди, направени с естествени подправки. Крайният резултат е подобряване на сензорното качество на варената наденица.
Лекциите на Kulmbacher Woche са напълно документирани в бюлетина на Fördergesellschaft für Fleischforschung в Kulmbach.
Бюлетинът е публикуван от Fördergesellschaft für Fleischforschung в Kulmbach и е изпратен безплатно на членовете. Fördergesellschaft използва значителни средства, които се използват за изследователската работа на MRI, сайт Kulmbach.
Още в www.fgbaff.de
Източник: Kulmbach [OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER и F.-K. GAP]
