Витамин C заблуди

Реактивност в разграждането на Maillard на витамин С

Витамин С се съдържа в много храни, други се добавя за удължаване срока на годност. Въздушният и при стайна температура, той обаче не е стабилна: Частично нарязани плодове е кафяво и вкуса на промени в храните. В списание Angewandte Chemie осигури германски учени сега систематично проучване се провежда по време на процеси на деградация на витамин C.

Витамин С, аскорбинова киселина, е намаляване на въглехидрати и могат да взаимодействат с аминокиселини, пептиди и протеини. Такива реакции между въглехидрати (захари) и протеини принадлежат към класа на така наречените "Maillard реакции", кръстен на своя откривател, Louis Camille Maillard. Maillard реакции са навсякъде: те правят като ни тост свеж, предоставя на типичен печено аромата, когато изгарящата месо и добавете кафе на зърна по време на печене аромат.

Реакциите на Maillard на витамин С обаче са по-малко приятни. Така те участват в покафеняване на нарязаните плодове и могат да предизвикат промени във вкуса на храната. В допълнение, разграждането на витамин С в Майлард може да участва в непрозрачността на очната леща и свързаната с възрастта загуба на еластичност на кожата и сухожилията.

Как работи разграждането на витамин С всъщност не се разбира.

Маркус А. Гломб и Марийн Смуда от Университета в Хале-Витенберг сега изчерпателно проучват амино-катализираното разграждане на витамин С в моделна система. Използвайки молекули на витамин С, белязани с въглеродни 13 изотопи на различни места, те успяха да проследят получените продукти на реакцията на Maillard обратно до първоначалните си позиции в структурата на витамин С. В допълнение, те извършват експерименти в атмосфера на изотопи на кислород 18O2 и определят количествено всички важни продукти за фрагментиране. Те успяха да изяснят около 75% от разграждането на витамин С, причинено от Maillard, което доведе до карбонилни и дикарбонилни съединения, карбоксилни киселини и амидни крайни продукти.

Наред с други, изследователите идентифицират N6-ксилонил-лизин, N6-ликсонил-лизин и N6-треонил-лизин като уникални характерни крайни продукти на витамин С-Maillard системи. Тези съединения могат да бъдат използвани за разграничаване на медиирани с витамин С продукти на реакцията на Maillard от тези, получени от други редуциращи въглехидрати, като глюкоза.

Знанията, получени от моделната система, помагат за по-доброто разбиране на промените, настъпващи по време на съхранението и преработката на храни, съдържащи витамин С - въпреки че реакционните пътища в реалните системи очевидно са много по-сложни. Освен това беше положена основа за разбиране на отрицателните ефекти от разграждането на витамин С в организма.

Angewandte Chemie: Press Release 12 / 2013

Автор: Маркъс А. Гломб, университет Мартин Лутер, Хале-Витенберг (Германия), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/ 

Angewandte Chemie, Препратка към статията:

http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399 

Източник: Хале-Витенберг [GDCh]