Нов салам на растителна основа от Loryma
От вегански салам за топла или студена консумация като топинг за хляб или пица до алтернативи на италиански салам - специалистът по съставките Loryma е разработил концепции за автентично възпроизвеждане на специфичните оптични и хаптични свойства на вариантите. Пшеничните текстурати от серията Lory® Tex формират структуриращата основа, докато изборът на свързващ агент на базата на пшеница (Lory® Bind) осигурява оптимално свързване и специални характеристики като топлинна стабилност, както и изравняване на протеиновото съдържание на крайния продукт с оригинала. Различни предложения за обработка, като ферментация или добавяне на алтернативна мазнина, оптимизират резултата.
Различните съставки, открити в пшеницата, произвеждат различни текстури и свойства. Например, свързващо вещество на пшенична основа от серията Lory® Bind е подходящо за зеленчуков салам като топинг за пица, тъй като осигурява стабилност при нагряване. Може да се добави кремообразна мазнина, за да се постигне типичният вид на салама с видими мастни включвания. В допълнение към растителна мазнина и вода, това се основава на Lory® Stab, смес от различни пшенични нишестета, и може да издържа на високи температури. Пшеничният протеин, съдържащ се в Lory® Bind, придава на рецептите не само еластична текстура, но и хранителен профил, който се доближава възможно най-близо до оригинала. В резултат на това съдържанието на протеини в пшеничния салам е поне толкова високо, колкото в колбасите от говеждо месо.
Различни производствени процеси за автентичен резултат
Концепциите включват множество производствени методи за производство на пшеничен салам, съобразен с желания краен продукт. Една от възможностите е да добавите ядивна киселина, като лимонена киселина, към месото от зеленчуков колбас и след това да го сготвите. Ферментацията със закваски, както е обичайно при класическата обработка на месо, отнема повече време. С помощта на микроорганизмите пшеничният салам отлежава няколко часа, преди да бъде и сварен. Този метод най-добре имитира типичната текстура и вкус на месния продукт.
„В много вегетариански заместители се добавя яйце, за да се осигури отличителната хапка. Благодарение на нашата добре обмислена комбинация от различни пшенични съставки, ние получаваме автентичен резултат, но без никакви животински продукти“, обяснява Норберт Клайн, ръководител на продуктовото развитие в Loryma. Възможна е и модификация на концепциите за други алтернативи на колбаси. Термостабилният свързващ агент е подходящ и за вегански пилешки гърди или сушено говеждо месо.
