Веган наденица на тестовия стенд на DLG
Експертната група на DLG разгледа 73 вегански и вегетариански продукта - Консистенцията и вкусовите дефекти доминират - Веганските млечни заместители с най-добри резултати от теста. В теста за качество на „Растителна храна“ на DLG (Германско земеделско дружество) 73 вегански и вегетариански продукта бяха изследвани от експертни групи според специфични за продукта схеми за тестване. Експертът от DLG проф. д.н. Моника Гибис, университет в Хохенхайм, обяснява резултатите от сензорния тест и показва къде има нужда от оптимизация.
През последните години консумацията на вегански и вегетариански продукти нараства стабилно с около 8-10% всяка година. Все повече и повече потребители умишлено избягват продукти, произведени от месо и животински мазнини по различни причини. Поради нарастващото търсене, пазарният сегмент за чисто растителни хранителни продукти също нарасна значително през последните години.
Пазарът на алтернативни продукти
Някои компании разпознаха това развитие и произвеждат месо на растителна основа или алтернативи на месни продукти или мляко и млечни продукти. Въпреки това, всеядните потребители и флекситарианците ще приемат само алтернативите на чисто растителна основа, ако миризмата, вкусът и консистенцията се доближават възможно най-много до алтернативите на месото или млечните продукти според тяхното възприятие. Понастоящем на пазара има предимно растителни мазила за мазане или продукти за нарязване, които обаче могат да съдържат и животински протеини като суроватъчен или яйчен протеин за структуриране. В този продуктов клас вегетариански продукти има много привлекателни продукти с добра връзка и твърда консистенция, които са сравними с колбаси или сирена. Подходът за развитие, който често се практикува за чисто растителни продукти, за създаване на подобни на колбаси структури от смеси от разтворени растителни протеини и/или хидроколоиди с добавяне на неструктурирани растителни масла или мазнини, води до продукти, чиято текстура е по-скоро намазка или сирене, отколкото наденица.
Алтернативи на сурови и варени колбаси
Освен това в момента има малко колбаси на растителна основа, които имат характер на сурова или варена наденица (напр. наденица от черен дроб). При производството на нарязани зеленчукови алтернативи за сирене и колбаси, различните основни компоненти като растителни мазнини и масла, по-специално структурирани мазнини (маслени гелове, емулсионни гелове и др.), протеинови екструдати като текстуриран протеин и протеинови концентрати и/ или хидроколоиди се смесват въз основа на рецепта и, ако е необходимо, се натрошават, за да се образува кохерентна матрица. Това се използва за по-нататъшна обработка и може да се изпомпва, пълни или формова. Масите трябва да бъдат структурирани, за да се гарантира, че продуктите са устойчиви на рязане. Това изисква втвърдяване, за да се придаде форма на продукта и да се осигури привлекателна консистенция при захапване. Някои потребители се оплакват от такива продукти, тъй като тяхната сензорна оценка по отношение на усещане в устата, твърдост, дъвчане (напр. гума) и кохезия е недостатъчна.
DLG тест за качество
73 вегански и вегетариански търговски проби бяха изследвани по време на теста за качество на DLG „Растителна храна“. 36 вегански или вегетариански месни алтернативни продукта бяха оценени сензорно; включително осем вегетариански продукта. Вегетарианските продукти съдържат предимно пилешки протеин, който значително подобрява свързването, което означава по-малко грешки в консистенцията. В случая на веган продуктите за свързване е използван предимно пшеничен протеин, но също и картофен протеин. И двата растителни протеина имат както кохезивни, така и адхезивни свойства и по този начин позволяват по-кохезивна текстура на растителните компоненти. По-специално пшеничният глутен, известен като "сейтан", има особено подобна на месо структура и често се използва заедно с тофу. Обикновено това се прави наред с доминиращите като количество в продуктите растителни протеини като соя и грах.
Типични отклонения
Типичните грешки на консистенцията са „лоша кохезия“, „кухини“ или „каучукови“ и „твърде меки“; По отношение на вкуса много често се критикува неподходяща подправка или липсващ характерен аромат. Рапичното масло се използва много често като мазнина или маслен компонент, тъй като има сравнително неутрален вкус. При веган продуктите - тип варена наденица, във външния вид на продуктите се забелязва, че четири продукта имат "сива граница" като грешка. Обикновено се използват вегански хранителни оцветители като цвекло, червен пипер, репичка, концентрати или екстракти от сок от черен морков, антоцианини, пигменти от железен оксид или каротеноиди като ликопен, за да направят месната алтернатива да изглежда възможно най-привлекателна. Доказано е обаче, че устойчивостта на топлина по-специално е проблем за много растителни багрила. Истинският кармин (E 120), който много често се използва във варени колбаси, се извлича от люспи от кошенила и следователно не може да се използва във веган или вегетариански алтернативи.
