Нитрати и нитрити - Публикувани нови гранични стойности
Калиев нитрит (E 249), натриев нитрит (E 250), натриев нитрат (E 251) и калиев нитрат (E 252) са добавки, които се използват като консерванти от много десетилетия. Тези соли традиционно се използват за лечение на месо и други нетрайни продукти. Те също допринасят за техния типичен вкус, мирис и вид. Добавят се към преработените храни, за да ги запазят и предотвратят развитието на вредни микроорганизми. Това, което е особено важно тук, е инхибиторният ефект срещу Clostridium botulinum, класически патоген, който причинява хранително отравяне. Той образува устойчиви на топлина спори, които са изключително издръжливи и загиват само при температури над 100 градуса по Целзий. Ако условията на живот са благоприятни, те покълват отново и образуват различни токсини, които са сред най-силните известни отрови.
Проблемът с нитратите и нитритите в храните е, че те могат да доведат до образуването на нитрозамини, някои от които са канцерогенни. Самите нитрати са сравнително безвредни, според Федералния институт за оценка на риска (BfR): „Нитратите могат да се превърнат в нитрит, веществото, което всъщност представлява здравословен проблем, в храната или по време на храносмилането чрез действието на бактерии.“
В началото на октомври 2023 г. Комисията на Европейския съюз (ЕС) реши с нов регламент, че в бъдеще в ЕС ще се прилагат нови гранични стойности за нитрати и нитрити като хранителни добавки. Те се основават на повторна оценка от EFSA (Европейски орган за безопасност на храните) и са намалени значително - често наполовина - за всички храни. Независимо от това, тези долни гранични стойности ще предложат защита срещу патогенни бактерии като листерия, салмонела и клостридии, но излагането на потребителите на възможни канцерогенни нитрозамини ще бъде намалено, според Европейската комисия.
Хранителните компании имат две години, за да се приспособят към новите лимити. Например, това се отнася за: Каселер, печено месо, сърф месо и други месни заготовки до 9 октомври 2025 г. лимит за въвеждане на Нитрити от 150 милиграма на килограм и От 9 октомври 2025 г. ограничение от 80 милиграма на килограм. Почти наполовина е намалена и пределно допустимата стойност на вложени нитрати за маринована херинга и цаца. За сиренето преходният период е три години, като се вземе предвид дългият период на зреене, преди някои видове сирена да бъдат пуснати на пазара. Така например в категорията „суроватъчно сирене“ допустимата граница за вписване на нитрати е намалена от 150 милиграма на килограм на 75 милиграма на килограм.
Рюдигер Lobitz, www.bzfe.de
