Пармска шунка в гастрономията

Доклад от ежедневната лабораторна работа в следствения офис в Щутгарт

"Prosciutto di Parma" (Пармска шунка) е италиански специалитет от шунка от тясно определен район на района на Парма. Поради своя производствен процес, това е продукт с висока цена, който придоби още по-голяма ексклузивност чрез вписването си в списъка със защитени географски имена на ЕС.

Правни изисквания:

„Prosciutto di Parma“ („Пармска шунка“) е т. нар. защитено наименование за произход (ЗНП) от 1996 г. Следователно като „Prosciutto di Parma“ (шунка от Парма), само висококачествена въздушно изсушена сурова шунка може да да се продава, което според спецификацията е от специфичен производствен район Произведени са породи свине, с минимално време на зреене и др.

Съгласно член 13 от Регламент (ЕО) № 510/2006, „всякакво пряко или непряко търговско използване на регистрираното наименование за други продукти, включително продукти, които са сходни на вкус или външен вид“, не е възможно за тази сурова шунка. В допълнение, "всяко незаконно присвояване, имитация или намек, дори ако е посочен истинският произход на продукта или ако защитеното наименование се използва в преводи или заедно с изрази като "вид "," тип "," процес "," имитация на "или други подобни ще", не е позволено. Следователно наименование като „шунка като пармска шунка“ за друга, повече или по-малко висококачествена сурова шунка е също толкова невъзможно, колкото производството извън тясно ограничената производствена зона (регион Емилия-Романя в Италия).

Резултати от прегледа:

В гастрономията пармската шунка се използва в много ястия като салати (салата с шунка от парма), предястия (пармска шунка с пъпеши) или основни ястия (различни пици или паста) и съответно се рекламира в менюто. Следователно в кампания беше проучван въпросът дали твърдението за ястията "с пармска шунка" в кетъринг търговията също е правилно или потребителят е подведен от това твърдение, тъй като не получава "пармска шунка", а въздух -сушена сурова шунка с подобен вкус.

В 5 (= 33%) от 15 случая „Пармска шунка” беше посочена в менюто, въпреки че други продукти (напр. „Prosciutto Crudo Fuoriclasse”) бяха посочени в документите за доставка или оригиналните етикети. Процентът на оплаквания от 33% показва, че единият или другият кръчмар не е толкова конкретен за името.

Съвет на потребителите:

Една особеност, която показва поне по-дълго време на зреене, са белезникави петна по повърхността на нарязаната шунка. Това са кристализирани аминокиселини (главно тирозин), които се появяват като странични ефекти от процеса на сушене и зреене. Тези кристализирани аминокиселини се намират и в испанската „шунка Serrano“, сурова шунка, която също е отлежала дълго време, и трябва да се оценяват като качество и индикация за дългото време на зреене.

Независимо дали това всъщност е истинско „Prosciutto di Parma“ със строги производствени спецификации или просто подобен продукт може да бъде проследен обратно до мястото на производство с помощта на бележки за доставка или оригинални етикети или чрез сложен процес на проследяването му обратно до мястото на производството. Следователно е въпрос на доверие в кой ресторант Пармска шунка („Prosciutto di Parma“) се поръчва.

Бележка на редактора

Разбира се, като защитен продукт пармската шунка също е маркирана с лесно разпознаваеми характеристики. Това включва например изгорената херцогска корона за цели шунки и логото на Парма върху опаковката за пакетирани стоки. Повече за характеристиките на истинската пармска шунка можете да намерите в интернет на адрес prosciuttodiparma.com.

Източник: Щутгарт [CVUAS]