Оптимизиране на зреенето на сурови колбаси с цел намаляване на окислителните процеси
Известно е, че срокът на годност на замразените пици е ограничен от съдържанието на колбаси. Съставката салам, която често се използва като топинг, трябва да отговаря на изискваната стабилност на съхранение в продължение на няколко месеца без никакви сензорни отклонения. Тъй като замразените пици се съхраняват във въздушна атмосфера, окислителните процеси играят решаваща роля. Поради тази причина KIRSCH изследва аналитично и сензорно различни фактори, влияещи върху стабилността при съхранение на резените салам. Изследвани са следните влияещи фактори: степен на свежест на месото и сланината, влияние на използваната мастна тъкан и пола на животни на една и съща възраст при еднакви условия на хранене, влияние на условията на зреене и рН стойност, добавяне на антиоксиданти и добавки с антиоксидантни ефекти.
Die Ergebnisse zeigten, dass die Auswahl des Rohmaterials einen entscheidenden Einfluss auf die oxidative Stabilität des Endproduktes hat. Insbesondere der Frischegrad des Speckes ist dabei entscheidend für die Lagerstabilität der fertigen Salami. Der Speck sollte möglichst bald nach der Schlachtung und Kühlung der Tierhälften eingefroren werden und ist dann maximal 2 Monate gefroren zu lagern. Das Gleiche gilt für das Verarbeitungsfleisch. Mit Hilfe einer „Elektronischen Nase“ konnte ein Schnelltest entwickelt werden, mit dessen Hilfe verschiedene Frischegrade von gefrorenem Speck differenziert werden können. Neben dem Frischegrad zeigte auch das Geschlecht der verwendeten Tiere eine Einfluss auf die oxidative Stabilität der fertigen Salami. So war die Fettoxidation bei Verwendung von Fettgewebe von Kastraten deutlich geringer als bei Vergleichschargen mit Speck weiblicher Tiere gleichen Alters und gleicher Fütterung. Diese Unterschiede sind auf eine abweichende Fettsäurenzusammensetzung zurückzuführen, da weibliche Tiere einen höheren Anteil an oxidationsanfälligen ungesättigten Fettsäuren aufwiesen.
Die Herstellungstechnologie konnte dahingehend optimiert werden, dass der Temperaturverlauf bei der Rohwurstherstellung im Hinblick auf eine möglichst geringe Fettoxidation näher analysiert wurde. Deutliche Verbesserungen bezüglich einer verzögerten Lipoxidation waren bei der Temperaturführung von 27-18-15-15-15 °C festzustellen. Die Temperaturangaben beziehen sich hierbei jeweils auf 2 Tage, die Nachreifung erfolgte konstant bei 15 °C bis zum gewünschten Gewichtsverlust. Aufgrund der Regulierung des pH-Wertes durch verschiedene Glucosekonzentrationen wurde deutlich, dass ein höherer pH-Wert zu einem Produkt mit verzögerter Fettoxidation führt. Tiefere pH-Werte ließen negative Auswirkungen auf die Lagerstabilität erkennen. Eine wichtige Rolle bei der Stabilisierung des Fettes spielen Antioxidantien und Zusatzstoffe mit antioxidativer Wirkung. So konnten aufsteigende Nitritkonzentrationen, analytisch und sensorisch nachweisbar, den Fettverderb verzögern. Durch eine Zugabe von 0,5 % L-Cystein konnte die Fettoxidation um über 50 % reduziert werden. Zusätze von 1 g/kg Natriumdiphosphat oder Natriumtripolyphosphat zeigten, genau wie 2 g/kg Natriumascorbat, signifikante Verbesserungen in der Lagerstabilität von Pizzasalami. Um dem Verbraucherwunsch nach natürlichen Lebensmittelzutaten zu entsprechen, suchte man weiter nach pflanzlichen Quellen für Verbindungen mit einem antioxidativen Potential. Aus diesem Grund wurde ein Zusatz von Apfelextrakt mit einem hohen Gehalt an phenolischen Verbindungen getestet. Durch die Zugabe des Apfelextraktes wurde die Lipoxidation in Rohwurst während der Gefrierlagerung gehemmt. Mit zunehmender Konzentration bis zu 2 g/kg wurde die Lagerfähigkeit des Produktes verlängert. Eine Kombination von handelsüblichem Rosmarinextrakt mit dem Apfelextrakt zeigte eine vielversprechende antioxidative Wirkung. Die Zulassung von Apfelextrakt bedarf noch einer lebensmittelrechtlichen Klärung.
Източник: Kulmbach [MÜLLER]
