Молекулярна кухня, вдъхновена хранително-вкусовата промишленост

Technology Review за Деликатеси от химическата лаборатория

Fish сладолед, сьомга и сладник паста или азот шербет: The Koch Avantgarde разчита на знанията на химични процеси и играе с вкусове и консистенции. Какво използва знаменитост готвачи сервират само заможни гости, се намира все по бюфета на събитие кетъринг. Кетъринг компании са открили молекулярната гастрономия доходна ниша, пише технология списание Technology Review в последния си брой 10 / 08.

Готвенето е наука: основата на творческите рецепти е познаването на химията и физиката на готвенето, което нараства бързо от XNUMX-те години насам. Това, което се случва биохимично и физически, когато пържите храна или я пържите с азот, как можете да промените вкуса, консистенцията и външния вид чрез физикохимични процеси, е във фокуса на противоречивата молекулярна кухня. Сензорните възприятия и визуалните очаквания за храна и ястия са обърнати с главата надолу.

Но не само готвачите на знаменитости все по-често използват пистолети и пипети. Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, която се занимава с хранителни технологии от 1987 г., отбелязва "нарастващ интерес и голяма отвореност към тази тема" в индустрията. Деликатесната компания Deutsche See, например, която доставя търговци на дребно, както и кетъринг и кетъринг, сервира молекулярна кухня в студения бюфет. Закуски като близалката Arctic Rose или рулото от скумрия lardo, което е запечатано с димен филм, направен от текстуриращия карагенан, получен от водорасли, би трябвало да замени старата добра пушена сьомга и в същото време да подобри леко прашния си образ.

Изследователската лаборатория Nestlé също се занимава с молекулярната природа на храната. Наскоро шоколадът беше създаден изцяло без какао, но с домати, изсушени чрез пулверизиране. Резултатът е невероятен: топи се като шоколад в устата, но има вкус на доматен сос. Дори в момента Nestlé да не планира да произвежда този специален шоколадов вариант, физикът от Nestlé Йохан Убинк е сигурен, че "храната непрекъснато се развива. В един момент някой е изобретил майонеза."

Technology Review събра над 200 рецепти за молекулярно готвене на придружаващия DVD в юбилейното издание.

Източник: Хановер [Хайзе]