El curry no és el mateix que el curry
El curri no és una sola espècia i no es prepara a partir de les fulles del curri asiàtic. De fet, és una barreja d’espècies que es basa en les “masalas”, és a dir, preparats d’espècies a la cuina índia. No obstant això, els indis no saben quina és la barreja estàndard que es ven al nostre supermercat.
A l'Índia, el "curri" és un guisat amb una salsa cremosa al qual se serveix pa o arròs com a guarnició. Com que "curri" deriva de la paraula tàmil "kari" per a "salsa d'espècies". A l’Índia no s’utilitzen barreges d’espècies ja preparades per al guisat. Els ingredients individuals es molen, es torren i es combinen de nou per a cada plat. Moltes famílies transmeten la seva pròpia barreja de generació en generació. També hi ha diferències segons la regió. Per tant, el curri no sempre és curri. La barreja d'espècies està disponible en moltes variants diferents, des de picant i calent fins a lleugerament dolç i afruitat.
Un curri consta de 6 a 10, de vegades fins i tot fins a 30 espècies diferents. cúrcuma confereix a la pols el seu color groc sol i una aroma lleugerament amarg. No haurien de faltar coriandre, comí, cardamom verd o negre, fenigrec, pebre negre i xili. Altres ingredients, segons la recepta, són el mango sec, la nou moscada, el gingebre, l’espècia, el safrà, les llavors de mostassa, les de fonoll, la canyella i els claus dolços. També s’afegeix sal a algunes mescles. El curri ha de tenir un sabor equilibrat sense que dominin les espècies.
Però, com va arribar el nostre curri a Europa? Durant el període colonial, els britànics van conèixer i apreciar les espècies exòtiques de l'Índia. Van desenvolupar una barreja modificada que era menys picant i millor tolerada pels europeus i la van exportar a la seva terra natal. El "curri en pols" es pot utilitzar de moltes maneres a la cuina. La barreja d’espècies perfecciona ous remenats, entrepans i amanides, verdures sofregides, sopes de carbassa i patata. Les aus i el xai, però també el peix i el marisc, obtenen una nota exòtica amb una mica de curri. L’aroma es fa pròpia quan la pols es cou al vapor amb una mica d’oli prèviament. Això farà que sigui una mica més fosc. El greix no hauria d’estar massa calent, de manera que l’espècia no es cremi i s’amargui. Els curri disponibles comercialment poden tenir un gust molt diferent. Per tant, dosifiqueu-lo amb cura i afegiu-hi condiment si cal. Compreu només petites quantitats perquè la barreja d’espècies perd ràpidament l’aroma. En un recipient tancat, el curri es pot mantenir en un lloc fosc i fresc durant aproximadament mig any.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
