Dyfyniad sodiwm nitraid yn erbyn llysiau: effeithiolrwydd yn erbyn Listeria monocytogenes
Crynodeb o gyflwyniad o 44. 2009 Kulmbacher wythnos
Dim ond trwy broses eplesu addas y mae cynhyrchion selsig amrwd yn cael eu sefydlogi. Mae dilyniant ac amodau'r broses hon yn ogystal ag ychwanegion ac ansawdd y deunyddiau crai yn y pen draw yn pennu diogelwch y cynnyrch terfynol. Gall y deunydd crai (porc neu gig eidion) ar gyfer cynhyrchu cynhyrchion selsig amrwd gael ei halogi â phathogenau amrywiol. Mae nitraid neu nitrad yn cael eu hychwanegu at selsig amrwd i gadw ac atal tyfiant germau annymunol o'r fath. Defnyddir nitrad yn bennaf yma mewn cynhyrchion aeddfed hir. Mewn cynhyrchion o'r fath, mae nitrad yn cael ei drawsnewid yn nitraid trwy adweithiau cemegol neu ficrobiolegol. Gan fod y prosesau hyn yn digwydd yn araf ond yn barhaus, gall nitraid ddatblygu ei effeithiau cadarnhaol dros gyfnod hirach o amser.Effeithiau cadarnhaol nitraid yw cochi, ffurfio arogl, cadw ac amddiffyn rhag ocsideiddio. Agwedd annymunol, fodd bynnag, yw adweithio nitraid â chydrannau protein mewn bwyd i ffurfio nitrosaminau a allai fod yn garsinogenig.
Yn gyffredinol, mae defnyddwyr yn derbyn llai o ychwanegion cemegol na chynhwysion sy'n seiliedig ar blanhigion (e.e. sbeisys, darnau llysiau). Gellir datgan bod selsig sydd wedi'u cochi â darnau o sbeis a llysiau yn "rhydd o gadwolion", er eu bod e.e. Mae gan rai ohonynt gynnwys nitrad uchel ac felly gallant hefyd gyfrannu at ffurfio nitrosaminau.
Ni ellir asesu diogelwch cynhyrchion o'r fath yn ddigonol ar hyn o bryd oherwydd nad oes unrhyw astudiaethau gwyddonol perthnasol.
Nod y prosiect felly oedd archwilio ymddygiad cineteg marwolaeth Listeria monocytogenes mewn cynnyrch selsig amrwd sy'n gwrthsefyll toriad a gynhyrchwyd heb ychwanegu nitraid. At y diben hwn, cymharwyd y rysáit wreiddiol gyda dyfyniad llysiau (0,5%) â rysáit â halen halltu nitraid (0,4-0,5%).
Dangosodd yr astudiaethau nad oedd ychwanegu dyfyniad llysiau yn cael unrhyw effaith gwrthficrobaidd ar y micro-organebau a ddefnyddir. Ni ellir diystyru lluosi germau pathogenig mewn cynhyrchion a wneir â dyfyniad llysiau. Felly mae dosbarthu gydag ychwanegu sodiwm nitraid yn arwain at risg, yn enwedig pan fydd y deunyddiau crai wedi'u halogi â Listeria monocytogenes.
Mae'r ddarlith yn darparu gwybodaeth am ganlyniadau'r ymchwiliadau hyn ac yn ei gwneud hi'n glir i ba raddau y gellir cyfiawnhau peidio â defnyddio halen halltu nitraid heb gynyddu'r risg microbaidd.
Mae darlithoedd Wythnos Kulmbach wedi'u dogfennu'n llawn yng nghylchlythyr y gymdeithas sy'n noddi ar gyfer ymchwil cig yn Kulmbach.
Cyhoeddir y cylchlythyr gan y gymdeithas ymchwil cig yn Kulmbach a'i anfon at yr aelodau yn rhad ac am ddim. Mae'r cwmni noddi yn defnyddio cronfeydd sylweddol a ddefnyddir ar gyfer gwaith ymchwil lleoliad MRI, Kulmbach.
Mwy o dan www.fgbaff.de
Ffynhonnell: Kulmbach [KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN ac M. GAREIS]
