Resumé af en præsentation af 44. Kulmbacher uge 2009

Råpølseprodukter stabiliserer udelukkende gennem en passende gæringsproces. Processen og betingelserne for denne proces samt additiver og kvaliteten af ​​udgangsmaterialerne bestemmer i sidste ende slutproduktets sikkerhed. Råmaterialet (svinekød eller oksekød) til fremstilling af råpølseprodukter kan være forurenet med forskellige patogener. Til opbevaring og væksthæmning af sådanne uønskede bakterier tilsættes råpølseritit eller nitrat. Nitrat anvendes hovedsageligt i langt modnede produkter. I sådanne produkter omdannes nitrat til nitrit ved kemiske eller mikrobiologiske reaktioner. Fordi disse processer er langsomme men kontinuerlige, kan nitrit udvikle sine gavnlige virkninger over en længere periode.

Positive virkninger af nitrit er rødme, aromdannelse, bevarelse og oxidationsbeskyttelse. Et uønsket aspekt er imidlertid omsætningen af ​​nitrit med proteinkomponenter i fødevarer til potentielt kræftfremkaldende nitrosaminer.

1.   0 kommentar
2.   Vist 3419 gange

Resumé af en præsentation af 44. Kulmbacher uge 2009

B. cereus er en af ​​de største kilder til beskadigelse eller ødelæggelse af fødevarer. Desuden betydningen af ​​toksin-dannende B. cereus-stammer vokser som en udløser fødevarebårne sygdomme, der kan forårsage sygdom to former af gastrointestinal: den diarré syndrom og emetisk syndrom. I komplekse kosttilskud krydderier er ofte betragtes som en vektor for B. cereus kontaminering. Dog er få undersøgelser om krydderier som en mulig kilde til kontaminering B. cereus offentliggjort i fødevarer. Også har vi meget lidt strøm data fra Europa om den aktuelle belastning af krydderier med dette patogen.

Formålet med denne undersøgelse var at analysere forekomsten og toksicitet af B. cereus i krydderier for at få en aktuel oversigt over den forurening med denne organisme til at vurdere den mikrobiologiske sikkerhed ved krydderier.

1.   0 kommentar
2.   Vist 3218 gange

Resumé af en præsentation af 44. Kulmbacher uge 2009

at undersøge påvirkninger af phosphat og hvede fiber på de funktionelle egenskaber af skærefast råpølse. Til dette formål blev to serier af eksperimenter udført. Vægttab, styrke, farve, sensorisk pH, aw ,: under modning blev undersøgt omfatter følgende parametre. Endvidere blev udført kemisk fuld analyse for at se, om hvede fibre er inerte i produktet.

Efter 1. Række forsøg konstateredes det, at en tilsætning mængde 4,8% hvede fibre var uacceptabel sensorisk. Derfor er den maksimale mængde af tilsætning af hvede fiber i 2. Testserie på 2,5%.

1.   0 kommentar
2.   Vist 2583 gange

FAEN "Network Food"

Den 27.05.2009. maj XNUMX afholder FAEN et symposium om emnet "Mad og sundhed - Kan blå kartofler beskytte mod kræft og brød sænke kolesterolniveauer?" ved Veterinæruniversitetet i Hannover. Funktionelle fødevarer er fødevarer med yderligere sundhedsmæssige fordele. Indtil videre er de primært blevet tilbudt til mejeriprodukter såvel som fedt og olier og især af fødevarevirksomheder.

Den FAEN giver som en del af "netværk mad" små og mellemstore virksomheder, især fra kartoflen, deli, bageri og kød og kødprodukter samt krydderi og additivleverandører mulighed i udviklingen af ​​sådanne produkter i Et netværk sammen med førende forskningsinstitutter. Fra produktidee gennemføres produktudvikling, forbrugerforskning, kliniske forsøg for at beskytte sundhedsanprisninger, konkrete samarbejdsprojekter.

1.   0 kommentar
2.   Vist 2324 gange

Fra alfa til omega: Funktionelle ingredienser lover sundhed og velvære og stimulerer vækst på markedet

For nutidens forbrugere er sund mad og drikke meget vigtige. Og erobrede de kølede hylder siden probiotiske yoghurt senest, kender hver forbruger at lave krumspring i vores tarme utallige bakterier: De kaldes Essensis Digestivum, Lactobacillus reuteri eller Lactobacillus casei defensis. Som probiotiske tilsætningsstoffer i yoghurt og mælkedrik bør de styrke vores immunforsvar og regulere fordøjelsen. Samtidig spørger forbrugerne i stigende grad om ikke-alkoholholdige drikkevarer, der opfylder det funktionelle krav. For at imødekomme dette behov leverer producenter af funktionelle ingredienser drikkevareproducenter med forskellige begreber, hvor den funktionelle merværdi kommer fra naturlige kilder.

1.   0 kommentar
2.   Vist 2673 gange

Hydrosol understøtter ernæringsmæssig tendens sundhed

I vestlige industrielle lande føder folk på fedt og højt kulhydrat. Lav-kalorie fødevarer er ved at blive vigtige mod denne baggrund. Med hensyn til makronæringsfedt er dette imidlertid et problem især med kødprodukter. Da fedt er ikke kun en kilde til energi, men også bidrager væsentligt til smagen og fornemmelsen i munden af ​​kødprodukter, mange reduceret fedtindhold pølser er ikke overbevisende. Med det nye HydroTOP Light 20 stabiliseringssystem fra Hydrosol er det nu muligt at indrette "lette" pølse specialiteter, der også er overbevisende i smag.

1.   0 kommentar
2.   Vist 2667 gange