Sådan lykkes Martinsgans

(BZfE) - Det bliver snart Martins dag, og højsæsonen for gåskød begynder. Med et par tip kan du lave den perfekte stegning uden meget forudgående viden - øm og saftig på indersiden, men sprød på ydersiden. Vær opmærksom på kvalitet, når du handler. Det bedste valg er gåsekød fra regionen, der købes direkte fra producenten. Hos den økologiske landmand har dyrene nok motion og masser af tid til at vokse. Dette er ikke kun mere dyrevenligt, men gør også kødet mere aromatisk og ikke helt så rig på fedt. For gæs fra "fritgående" og "fritgående landbrug" kan forbrugerne også slappe af. I supermarkedet kommer varerne normalt fra Ungarn eller Polen. En ung gås, der vejer omkring 4.000 til 6.000 gram, er nok til seks til otte mennesker.

Inden fjerkræet sættes i ovnen, skylles de kort, klappes tørre og krydres med salt og peber på indersiden. Traditionelt er gåsen fyldt med æbler, løg og selleri. Mugwort og merian gør kødet mere fordøjeligt. Afhængig af smagen er der mange andre varianter, for eksempel med kastanjer, figner, græskar og valnødder. Fyldet sættes i gåsens mavehule og bundet med køkkenråd. Vinger og køller bør også være snoet løst, så de ikke brænder i ovnen. Anbring nu stegt bryst i saftpanden og hæld saltvand over det. Hver halve time opsamles det drænede fedt over gåsen og drejes halvvejs gennem steken. Jo større gås, jo længere madlavningstid. Cirka en time beregnes pr. Kg, fordi fjerkræ kun må spises fuldt kogt. Et kvart kvarter inden afslutningen af ​​tilberedningstiden drejes temperaturen op til omkring 220 grader Celsius, så skorpen bliver fin og sprød. Når gåsen er klar, skæres kødet op. For at gøre dette skal du skære i kødet omkring benene og derefter afskære med en skarp kniv. Vingerne løsnes bedst med fjerkræsaks. Skær nu i længden af ​​brystbenet, tag det af knoglen og del det. I mellemtiden kan du trylle op en cremet sauce fra kødkraften. Traditionelt går det godt med rødkål og kartoffelboller. Hvis du vil have det lidt mindre hjerteligt, skal du servere en rødkålssalat med en frugtagtig marinade og en chutney lavet af æbler, rosiner, kanel og krydderier med honningkager.

Forbruget af gåskød på St. Martin's Day har en lang tradition. Ifølge en legende siges Martin von Tours at have gemt sig i gåsestalden af ​​beskedenhed, da han var ved at blive ordineret til biskop. De snakende fugle forrådte ham dog. Derudover var St. Martin's Day en dato for betaling af husleje, og gæs var et populært betalingsmiddel.

Heike Kreutz, www.bzfe.de