Løgskæring uden hylende
Når vi skærer en løg, følger den samme tragedie altid. Først klør det, så brænder det, og til sidst strømmer tårerne. Fordi med hver afskæring er cellerne i grøntsagerne ødelagt. Som et resultat kommer enzymet alliinasen i celleinteriøret i kontakt med aminosyren isoalliin fra cellevæggen. Enzymet spalter aminosyren og blandt andet dannes gassen propantialoxid. Dette irriterer øjnene og får tårerne til at strømme. På denne måde fortyder kroppen den irriterende og skylder den ud af syne.
Men hvad hjælper det ubehagelige hul i køkkenet? Det vigtigste redskab er en skarp kniv, da det vil skade færre celler. Den, der skærer mens han sidder, holder ikke hovedet direkte over arbejdsfladen og kommer derfor i kontakt med mindre irriterende gas. Selv udstødningsapparatet eller træk gennem det åbne vindue kan fjerne de skarpe dampe fra luften.
Vand danner en film på overfladen og holder den irriterende på denne måde. Derfor er det fornuftigt at dyppe skærebræt, kniv og løg kort i koldt vand. Det har også vist sig nyttigt at sætte løg i køleskabet i en halv time før skæring. De lave temperaturer sænker enzymaktiviteten, hvilket resulterer i mindre irriterende gas. Hvis alt andet fejler, trækker nogle til usædvanlige metoder og bærer meget pragmatisk et par dykbriller, når de skærer løg.
Men virkelig overbevisende er ingen af disse "tricks" fra det daglige køkken. Derfor fortsætter forskere med "tårefri" løg og bringer nye sorter på markedet. For nylig har amerikanske opdrættere udviklet en løg gennem årtier med krydsning, og deres specificitet i lager bliver tydelig. Mens normale sorter stiger i skarphed over tid, bliver den nye løg mildere og sødere. Når du skærer dine øjne, skal du forblive tør. Indtil videre er der tårefri løg, men kun i nogle amerikanske supermarkeder. Uanset om hun kommer til det tyske marked, er det tvivlsomt. Derfor er løgskæring stadig i efterspørgsel opfindsomhed.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
