Retningslinjer for vegetabilske produkter
Om vinteren er udvalget af friske lokale grøntsager, der er friske fra marken, ikke særlig stort. Enhver, der ikke har lyst til grønkål eller lammesalat, men gerne vil spise ærter eller grønne bønner, kan falde tilbage på konserverede vegetabilske produkter. De friskhøstede grøntsager om sommeren fås hele året rundt.
For at nyde de respektive grøntsager er de forskellige konserveringsmetoder af særlig betydning. Dybfrysning, sterilisering, pasteurisering, gæring, koncentrering, tørring, indlæsning - metoderne er alsidige og velprøvede. Under bearbejdningen bevares de værdebestemmende ingredienser og egenskaber af råmaterialet så meget som muligt og ønsket. Uanset hvad der ellers opstår gennem konservering, er det almindeligt i fødevarens navn at føre den anvendte grøntsag i navnet. Det er hvad retningslinjerne for vegetabilske produkter fra den tyske fødevarebogkommission indeholder. Visse vegetabilske blandinger er imidlertid også beskrevet med deres egne navne, såsom blandede pickles eller Leipziger Allerlei i den tyske madbog. Supplerende oplysninger såsom "pasteuriseret" om forbehandlingen, "terninger" for at beskrive behandlingsformen eller "Auslese" eller "ekstra bud" for at beskrive kvalitetsniveauet er også mulige. Mens "ekstra fint" refererer til sorteringen eller størrelsen, beskriver "krydret" eller "sød og surt" et smagsprædikat. Forventningerne til frosne vegetabilske produkter ligner forventningerne til friske grøntsager, så frosne grøntsager er fri for fremmed lugt eller smag. Og også den forskellige naturlige farve af mad er beskrevet i retningslinjerne: Så blomkål blomster kan undertiden skimte gulaktigt eller lyserødt, og stilkene er grønlige eller let lilla. Nydelsen af sommergrøntsager om vinteren eller omvendt er derfor intet i vejen.
