υποκατάστατο κρέατος από πρωτεΐνη σιταριού
(BZfE) - Οι χορτοφάγοι θα βρουν ένα ευρύ φάσμα υποκατάστατων κρέατος στο σούπερ μάρκετ. Δεν πρέπει πάντα να είναι τόφου. Μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική λύση είναι το seitan, το οποίο λαμβάνεται από την κολλώδη πρωτεΐνη στο σιτάρι (γλουτένη). Είναι σταθερό στο δάγκωμα και έχει μια συμπαγή και ινώδη συνοχή που θυμίζει κρέας. Ο Seitan έχει διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην καθημερινή κατανάλωση ασιατικών μοναχών για αιώνες. Το όνομα προέρχεται από ιαπωνικά και μπορεί να μεταφραστεί ως «πρωτεΐνη της ζωής». Στην πραγματικότητα, έχει σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 25 τοις εκατό σε σύγκριση με άλλες φυτικές τροφές.
Το Seitan είναι εύκολο να φτιαχτεί, αν και λίγο χρονοβόρο: 1 κιλό αλεύρι σίτου αναμιγνύεται με περίπου 600 ml νερού, σχηματίζεται σε ζύμη και καλύπτεται με νερό σε ένα μεγάλο μπολ. Αφού ξεκουραστεί για μια ώρα, ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να καταρρεύσει και το νερό θολώνεται από το άμυλο. Τώρα ρίξτε το νερό, συλλέξτε τα κομμάτια της ζύμης με ένα κόσκινο, μορφοποιήστε ξανά σε μια ζύμη και ζυμώστε κάτω από καθαρό νερό. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται αρκετές φορές έως ότου το νερό δεν είναι πλέον θολό και η ζύμη έχει φτάσει σε μια ελαστική συνοχή. Στη συνέχεια, το άμυλο ξεπλένεται. Η υπόλοιπη γλουτένη βράζεται σε ζωμό ζωμού λαχανικών, σάλτσα σόγιας, κρεμμύδια και άλλα μπαχαρικά και σιγοβράζει για άλλη μισή ώρα. Για το σωστό καρύκευμα, αφήστε τη μάζα να βυθιστεί στο ζυθοποιείο στο ψυγείο για μία έως δύο ημέρες. Επειδή ο Σεϊταν δεν έχει τη δική του γεύση.
Είναι πιο γρήγορο να προετοιμάζετε με καθαρή γλουτένη από το κατάστημα υγιεινής διατροφής. Αναμιγνύεται 1: 1 με νερό και ζυμώνεται σε κολλώδη μάζα που μπορεί να υποστεί άμεση επεξεργασία. Τώρα ο Σεϊταν μπορεί να ψηθεί, να ψηθεί, να ψηθεί και να μαγειρευτεί ανάλογα με τη διάθεσή σας. Έχει καλή γεύση ως «χορτοφάγος σνίτσελ» ή γκούλας, ως σούπα ή σε μπιφτέκι.
Το φρεσκομαγειρεμένο seitan μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για περίπου μια εβδομάδα και είναι επίσης πολύ εύκολο να παγώσει. Εάν έχετε λίγο χρόνο, μπορείτε να αγοράσετε υποκατάστατα κρέατος από την Άπω Ανατολή σε καταστήματα υγιεινής διατροφής, βιολογικά και ασιατικά καταστήματα. Υπάρχει σεντάν καθαρό, τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο και συνήθως προ-καρυκευμένο με σάλτσα σόγιας. Μεταποιημένα προϊόντα σεϊτάν όπως λουκάνικα για χορτοφάγους, σνίτσελ, αλλαντικά και μπιφτέκια μπορούν επίσης να βρεθούν στα ψυγεία. Ωστόσο, το υποκατάστατο κρέατος δεν είναι κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη).
Heike Kreutz, www.bzfe.de
